Santa María del Cerro: Quesos originales a los pies del Torcal

Todo empezó el día que Isabel Romero, propietaria de esta empresa, hizo un semicurado en manteca y romero que consiguió un primer premio en el prestigioso Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía, en Villaluenga del Rosario (Cádiz). Fue en la edición celebrada en 2017. A partir de ahí, Isabel decidió mejorar sus conocimientos y se formó un año como maestra quesera en Hinojosa del Duque (Córdoba).

Gracias a este empuje inicial, esta vecina de Santa María del Cerro, que es la quinta generación de una familia dedicada a la elaboración de quesos de cabra malagueña, descubrió su pasión por hacer quesos tradicionales. Hasta que ella tomó el testigo de la empresa de sus padres, esta quesería prácticamente se limitaba a hacer frescos o requesones.

En cuanto sus progenitores se jubilaron e Isabel tomó las riendas del negocio, acompañada por el mencionado premio y otros galardones que han venido después, ha conseguido crear un catálogo de quesos artesanales en los que ella ha demostrado tanto la versatilidad de la leche de la cabra malagueña como su apego por el mundo rural. Porque Isabel no sólo ha creado quesos de gran calidad sino que también se ha aferrado a una zona de la provincia de Málaga con espectaculares vistas, pero tortuosas carreteras.

«Hoy gracias a esta quesería vivimos seis familias», apunta Isabel, quien recuerda que parte del secreto de sus quesos lo tienen sus rebaños propios con cerca de un millar de cabras, de las que se abastecen. Y, si es necesario, compran más leche a cabreros de la misma zona.

En los últimos años, gracias a la variedad de quesos que ofrecen como a los premios obtenidos (entre ellos, los de Sabor a Málaga), la demanda está siendo superior a la oferta. A través de su propia web, que dispone de una tienda on line, hoy sirven a muchos clientes dentro y fuera de Málaga. A ello hay que unir los distintos establecimientos de su entorno donde se venden. Además, Isabel Romero, explica que hay muchos clientes que se han acercado directamente hasta la quesería, que cuenta con tienda propia, para comprarlos. Allí han podido comprobar la belleza de los paisajes de esta zona de la provincia de Málaga, pero también las sinuosas curvas por las que se accede.

Para Isabel también ha sido fundamental el apoyo de la marca promocional Sabor a Málaga, con la que ha podido ir a distintos mercados para dar a conocer de una forma más directa el producto. En la última ocasión, fue durante la feria H&T, en Málaga, donde captó la atención del mundo de la restauración y la hostelería. «Nos han contactado mucho después de ese evento porque a los hoteles y restaurantes les interesa hacer una tabla de quesos variadas y artesanales de un solo proveedor», apunta Isabel.

Pero, detrás de cada nuevo queso creado en Santa María del Cerro hay muchas horas de trabajo y pruebas hasta dar con el resultado buscado. Ha habido muchos errores, pero más aciertos. Gracias a ello, hoy la variedad de quesos es amplia y tentadora. Entre ellos, Isabel destaca el que ha bautizado como el 'tiznao', un queso de cabra de cuajada láctica madurada al carbón (similar al queso de rulo de cabra). Premiado como el mejor en su categoría en el último certamen de Sabor a Málaga, llama la atención por estar recubierto con cenizas de carbón natural.

También se siente orgullosa de su queso curado de leche cruda en aceite de oliva virgen extra, reconocido con una medalla de bronce en los World Cheese Awards, celebrado el pasado otoño en Oviedo.

La gama de Santa María del Cerro incluye requesones, patés (natural o al mojo picón), frescos, semicurados (con distintas coberturas: pimienta, café y lavanda, romero o pimentón) y curados de leche cruda (al natural, en aceite de oliva virgen extra, con tomillo, con mojo picón, con coñac). A ellos hay que añadir algunos de los antes citados, como el 'tiznao', el queso de montaña o azul, el 'brie' o incluso un parmesano. También cuentan con un queso joven de cabra de coagulación mixta, que no contiene lactosa, lo que lo hace apto para los intolerantes a este azúcar de la leche. En este caso, la pasta del queso se obtiene por la acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo sobre las proteínas caseínas para coagular la leche.

Los precios (en su página web) están entre los 3,5 euros que vale una tarrina de paté de queso curado hasta los 25 euros que vale un kilo de queso curado de trufa.

El catálogo de esta quesería a buen seguro que seguirá incrementándose. No en vano, la propia Isabel deja caer que ya tiene en mente nuevas elaboraciones artesanales, pero prefiere no desvelarlas hasta que salgan como ella quiere.

Dónde está