Mesón Pollo del Tío Paco: Tres décadas al fuego lento de la leña
Este restaurante de la barriada malagueña de San Julián importó y adaptó en 1990 esta forma de asar la carne
Al fuego lento de leña de encinas y olivos, con un asado de dos horas y con una salsa con verduras y especias. Así se ... hace el famoso pollo del Tío Paco, que es diferente de principio a fin. Lo saben bien quienes lo han probado en los casi treinta años que lleva funcionando el mesón que lleva ese nombre, en la barriada malagueña de San Julián.
La fórmula del éxito se la trajo en la década de los años noventa su fundador, Francisco García, de Lloret de Mar (Gerona), donde estuvo casi dos décadas trabajando en la restauración en temporada alta. Allí tomó buena nota del 'pollo al ast', es decir, asado a la leña, y lo convirtió en el plato estrella de su por aquel entonces modesto mesón.
Fue en junio de 1990 cuando Francisco arrancó con este negocio familiar, que fue su sueño hecho realidad que le permitía fijar su residencia definitivamente en Málaga. Hasta entonces, tenía que pasar largas temporadas en la costa gerundense, lo que le suponía separarse durante meses de su familia.
El primer emplazamiento del Mesón Pollo del Tío Paco, del que sólo queda hoy un cartel, está prácticamente en frente del actual. Hasta allí se trasladó este restaurante familiar en el año 2005, cuando la construcción de un vial para comunicar la zona del aeropuerto con los centros comerciales le dejó sin espacio.
Desafortunadamente, Francisco no pudo disfrutar apenas del nuevo mesón, ya que falleció pocos días después de que se inaugurara. Eso sí, se fue teniendo la seguridad de que lo dejaba en buenas manos, en las de su hija Inma, que, junto a su marido José y a sus primos, sigue con esa fórmula intacta del pollo del Tío Paco.
«Si vas al campo y te haces un arroz a la leña, notas la diferencia; pues con este pollo pasa lo mismo». Con este símil Inma García intenta describir las características de este plato. «No es fácil hacerlo, porque se necesitan dos horas para cada uno de ellos», añade. En este sentido, la actual propietaria explica como los pollos, que van girando lentamente se hacen con el calor de la leña. Se van cambiando de altura para que el asado sea completo y alcance su punto óptimo.
Desde las 9 de la mañana cada día comienza la tarea en este restaurante de San Julián. Lo primero es hacer el fuego, que tiene que estar en su punto. Lo saben muy bien los primos de Inma, quienes aprendieron esta técnica siendo aún unos adolescentes. Gracias a este proceso, se consigue que la carne se deshaga prácticamente en la boca y que se desprenda sola del hueso.
Su salsa
«A diferencia de otros asadores, aquí no añadimos manteca de cerdo; es todo natural», comenta Inma, quien explica también que la grasa que suelta el pollo se va mezclando con verduras (zanahorias, apio, cebolla,...) y con las especias que se le añade (pimienta, tomillo y laurel) para dar lugar a otro elemento diferenciador de este plato: su salsa.
El pollo del Tío Paco, que suele pesar antes de ser asado algo menos de un kilo y medio, se puede pedir tanto por mitades (8,3 euros) como por cuartos (5,2). Es con diferencia el plato que más se consume. En los fines de semana, se cuentan por cientos. También se vende especialmente dentro de su menú diario (de lunes a viernes), que por 9,5 euros incluye un cuarto de pollo como opción de segundo plato.
Además, una posibilidad cada vez más demandada es pasar por allí para llevárselo a casa o incluso a la playa en verano. «Todo lo que se hace aquí se lo pueden llevar los clientes para casa», añade Inma García. En este sentido, lo más recomendable es llamar antes, sobre todo los fines de semana, para encargar el pedido.
Con ese pollo asado a baja temperatura se hace incluso un plato derivado, croquetas. «En su día mi padre las puso en la carta para aprovechar los pollos que no se vendían, pero hoy tienen tanto éxito que hay que asarlos expresamente para hacerlas», comenta Inma García.
Además del pollo del Tío Paco, hay otros platos en la carta que en su día fueron importados de tierras catalanas por su propietario. Así, allí no faltan ni la butifarras ni los caracoles con conejo.
La especialidad del establecimiento, eso sí, gira también en torno a otras carnes. Entre ellas, está el cochinillo que, en lugar de hacerse en horno, se hace también como el pollo, al calor de la leña. Ese toque diferente hace que tenga muchos adeptos. El cochinillo suele estar disponible los fines de semana e incluso otros días, si se encarga previamente.
Otras carnes
Además, hay una amplia variedad de carnes, muchas de ellas maduradas en su propia cámara, que se hacen al carbón. «Aquí no tenemos plancha, toda la carne se hace a la brasa», asegura su propietaria. Solomillo de ternera, chuletón de buey, pata de cordero, pluma y presa ibéricas o conejo son algunas de las opciones carnívoras que son fijas en su carta. Algunas de ellas se pueden combinar incluso en una parrillada de la casa.
También a la brasa o fríos se puede disfrutar de los embutidos de Ardales (salchichón, morcilla o choricitos). No es casualidad que lleguen desde ese pueblo del Valle del Guadalteba, ya que Francisco García y algunos de los integrantes de la plantilla de trabajadores, como sus sobrinos, son de allí.
Además, hay otros guisos con carne, como rabo de toro, caldereta extremeña o una carrillada de cerdo; platos de cuchara, como sopa de puchero o callos. Todos estos y otros platos se pueden maridar con las numerosas referencias de vinos que hay en su particular bodega, en la que están representados varios tintos de la Serranía de Ronda, que armonizan perfectamente con los distintos tipos de carne.
Tampoco hay que olvidarse del pan, que se sirve con aceite y ajo, con un toque marca de la casa.
Los que tengan la habilidad y la paciencia para dejar un hueco para los postres se verán recompensados con varias elaboraciones caseras, como el tocino de cielo, el arroz con leche o la crema catalana.
Con casi la mitad de su trayectoria en la actual ubicación, este mesón ofrece muchas caras distintas. En los días laborables (salvo el miércoles, que suele cerrar), al mediodía, cuenta con un menú con muy buena relación calidad precio, para los que trabajan o pasan por esta zona situada entre Guadalmar y el Aeropuerto de Málaga. Más bulliciosos son los fines de semana a la hora del almuerzo. La tranquilidad llega por las noches, en las que su salón se convierte en un buen escenario para una cena sosegada, relajada e incluso romántica.
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