15 ajoblancos que no te puedes perder y dónde probarlos en Málaga

Algunos apuestan por la tradición, pero hay otros que apuestan por modificar la receta e introducir ingredientes tan dispares como mango, pistacho, haba seca o avellana

Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Sacia la sed y es nutritivo. Así es el ajoblanco, una bebida tradicional que cuenta con una receta milenaria. De hecho, es el precedente del gazpacho andaluz. Málaga puede presumir de tradición en la elaboración de esta sopa fría, muy vinculada a comarcas como la Axarquía. Pero, en general, esta elaboración se puede encontrar hoy en muchos establecimientos de la provincia. Algunos de ellos apuestan por la tradición, es decir, lo elaboran con pan, ajo, almendra, aceite de oliva virgen extra, agua, vinagre y sal. Pero hay otros que apuestan por modificar la receta e introducir ingredientes tan dispares como mango, pistacho, haba seca o avellana. Éstos son algunos de los ajoblancos más singulares que se pueden encontrar en territorio malagueño este verano.

1 Con piñones (Torremolinos).

El emblemático restaurante Frutos, que apuesta fuerte últimamente por la gastronomía malagueña, suele ofrecer en verano un sabroso ajoblanco con sardina marinada. Esta sopa fría se elabora de sustituyendo la mitad de las almendras que se pondría en la versión más clásica por piñones. Como complemento acompañan esta deliciosa crema con una sardina marinada durante doce horas en agua de mar –previamente hervida- y vinagre de manzana. El plato se presenta también con huevas de trucha sobre un fondo de aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca (el mismo que se usa en la elaboración del propio ajoblanco).

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2 Espeso para acompañar al atún (Málaga).

Otra forma de probar el ajoblanco es en su versión más espesa, lo que en algunos pueblos del interior también se denomina como porra blanca. En el restaurante La Luz de Candela, situado en el centro de Málaga, el chef Charles Dusser lo suele ofrecer fuera de carta para acompañar a un ‘tataki’ de atún. Elaborado con aceite de oliva virgen extra de Ardales, almendras, pan y vinagre de Jerez suele tener como complemento otros ingredientes como algunas hierbas frescas. La combinación del atún con esta crema fría tiene gran aceptación en este restaurante especializado en cocina de temporada.

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3 Con productos locales (Valle de Abdalajís).

En la Venta Los Atanores apuestan por utilizar productos locales en sus elaboraciones tradicionales. Por esa razón, no dudan en preparar un sabroso ajoblanco con almendras del pueblo donde se encuentran, Valle de Abdalajís. También es fundamental el uso de un aceite de oliva virgen extra ecológico (El Castillo), que está a tan sólo un kilómetro del propio establecimiento. El pan que se usa también procede de una de las panaderías de la propia localidad. El resultado es un suculento ajoblanco que cumple a rajatabla con la filosofía de ‘Kilómetro 0’.

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4 Con naranja (Málaga).

El chef Pepo Frade tira de ingenio para elaborar un singular ajoblanco de naranja, donde el cítrico sustituye al agua. Lo prepara en una esfera que coloca sobre un tartar de ensaladilla malagueña, con lo que consigue un doble guiño a la cocina local. Este insólito ajoblanco se rompe para caer sobre la citada ensalada de naranjas. Cada temporada este establecimiento apuesta por realizar un ajoblanco especial y siempre termina convenciendo con su creatividad. En este caso, también aporta sus matices el aceite de oliva de la variedad arbequina que utiliza en la elaboración de este plato.

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5 En la cuna del ajoblanco (Almáchar).

Lo raro sería no encontrar en el pueblo de Almáchar que se conoce popularmente como la ‘cuna del ajoblanco’ esta refrescante bebida. De hecho, casi todos los establecimientos lo suelen tener en verano. Cabe recordar que, según se cuenta en este pueblo de la Axarquía, de allí procede la receta que a finales del siglo XIX se publicó en el Círculo Mercantil de Málaga. Al parecer un ingeniero del catastro lo probó en la localidad y decidió propagar esta nutritiva sopa fría. Además de probarlo en sus bares y restaurantes, también hay un día al año donde se podrá hacer gratuitamente. Se trata de la Fiesta del Ajoblanco, que se celebra cara primer sábado de septiembre, donde se distribuye en vasos y se acompaña de la uva moscatel recién cogida.

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6 Con coco (Málaga).

El restaurante KGB cuenta en carta durante este verano con un sorprendente ajoblanco de coco del reputado cocinero Richard Alcayde. Esta colaboración es posible gracias a las jornadas ‘El Chef Invitado’. La receta de este famoso cocinero malagueño está acompañada con tartar de gamba, con su jugo y granizado de mango. La elaboración del ajoblanco se hace a partir de polvo y leche de coco, lo que proporciona un sabor muy sorprendente.

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7 Con habas secas (Antequera).

Aunque muchos defienden que la receta del ajoblanco se elabora con ajos, almendra, aceite de oliva virgen extra y sal, entre otros ingredientes, hay versiones muy interesantes donde se introducen habas secas, muy abundantes en el entorno del Torcal. Esta leguminosa sustituye así a la almendra. De esta forma, se le da un matiz diferente a esta sopa fría. Entre los establecimientos que la elaboran así destaca especialmente el restaurante Arte de Cozina, en el centro histórico de Antequera. Allí la cocinera Charo Carmona, especializada en el recetario más tradicional de Andalucía, no sólo ofrece ajoblancos con almendra y con haba seca sino que también elabora la conocida como porra blanca.

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8 Con uvas moscatel y almendra laminada (Málaga).

El restaurante 18 Noventa, situado en el Club de Tenis de Málaga (urbanización Pinares de San Antón), prepara durante los fines de semana estivales un ajoblanco clásico al que acompaña con la uva moscatel de la Axarquía y láminas de almendras de la variedad marcona (las mismas que se usan en la elaboración de la sopa fría). El resultado es una bebida refrescante y tradicional en un restaurante que apuesta por los sabores de la tierra.

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9 Envasado (Vélez-Málaga).

Desde 2015 esta pequeña empresa de la Axarquía se ha especializado en la elaboración de platos tradicionales de la comarca, como el ajobacalao o el ajoblanco. De este último, dispensa a través de distintos establecimientos en la provincia de Málaga una versión untable, que se asemeja por tanto a lo que también se conoce como porra blanca. Se puede consumir para tostadas y para acompañar plato o, agregándole agua, como una sopa fría. Es un producto que necesita refrigeración.

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10 Envasado sin refrigeración (Montejaque).

Los amantes de esta receta milenaria no tienen que esperar todo el año para probarlo. En la cooperativa Al-Jaque, en el pueblo malagueño de Montejaque, se elabora un sabroso ajoblanco ecológico que se embotella para consumir fresco en cualquier época del año. Como casi todos los productos que se elaboran en esta pequeña empresa, se trabaja con mimo la materia prima de calidad y orgánica (en este caso, ajo, almendra, aceite de oliva virgen extra y sal). Hoy se puede adquirir en distintos establecimientos físicos o tiendas on line especializados en productos ecológicos y malagueños.

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11 Con pistachos (Málaga).

En el entorno de la Ciudad de la Justicia, en el distrito malagueño de Teatinos, el restaurante Tabanco Málaga ha apostado por hacer un ajoblanco muy original, en el que se usa ajo negro y pistachos. Además de colorido, cuenta con una presentación espectacular en copa. Se trata de una de las sugerencias que en verano se pueden encontrar fuera de carta en este coqueto restaurante.

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12 Con avellanas (Torremolinos).

La almendra es sustituida por otro fruto seco en la versión del ajoblanco del restaurante Devinos Torremolinos. En este caso, se añade avellana, lo que le otorga un matiz distinto a esta sopa frío Además para su elaboración se utiliza un aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca. Se suele acompañar con jamón ibérico deshidratado y un original toque con flores.

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13 Con mango de la Axarquía (Málaga).

En el restaurante La Deriva, en el Soho de Málaga, el chef Carlos Caballero utiliza como ingrediente novedoso para su ajoblanco el mango de la comarca de la Axarquía. En concreto, hace un ajoblaco tradicional al que le añade un puré de esta fruta para conseguir un sabor excepcional. Otro elemento que aporta un matiz importante es el aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad hojiblanca que utilizan en la receta, el prestigioso Finca La Torre, elaborado en la localidad antequerana de Bobadilla.

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14 Acompañado por vino moscatel (Estepona).

En El Secreto de Baco, una vinoteca del municipio de Estepona, preparan en verano una tentadora tapa de ajoblanco, a la que se acompaña por un vino dulce moscatel de la Axarquía. Por tan sólo cuatro euros el cliente puede probar esta combinación tan malagueña y tan refrescante. En la elaboración del ajoblanco se utiliza también siempre aceite de oliva virgen extra. Así se alternan variedades como la hojiblanca o la pico limón.

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15 Con langostinos y fruta (Vélez-Málaga).

En la capital de la Axarquía, saben también mimar mucho el que es uno de los platos más emblemáitcos de la comarca, el ajoblanco. En el restaurante Montera 24, situado en el centro de Vélez-Málaga, suelen ofrecerlo en esta época del año acompañado de langostinos templados y de frutas de temporada. En estos días, por tanto, suele llevar frutas tan estivales como la frambuesa, el melón o la cereza. La elaboración de la propia sopa fría sí es estrictamente tradicional, ya que utilizan pan asentado del día anterior, aceite de oliva virgen extra de la variedad verdial (Mondrón) y la genuina marcona, la almendra malagueña por excelencia.

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