Nueces con sabor a Ronda
La Molinilla, la finca de nogales más antigua de España, produce cada año entre 30 y 40 toneladas de este fruto seco
Ronda es conocida dentro y fuera de la provincia de Málaga por la calidad de gastronomía. Además de excelentes vinos, embutidos o dulces artesanales, en ... la ciudad del Tajo también hay nueces de gran calidad. De hecho, la 'capital de la Serranía' cuenta desde 1986 con la finca de nogales frutales más antigua de toda España.
En concreto, se trata de la empresa Nueces de Ronda, situada en la Finca La Molinilla, a tan sólo tres kilómetros del casco urbano (ubicación), que ya ha alcanzado prácticamente el primer tercio de siglo de vida. Donde hace 33 años había un extenso olivar, hoy hay un bosque con más de ocho millares de nogales, que en esta época del otoño, al igual que los castaños que hay en el Alto Genal, comienzan su particular Bosque de Cobre.
En la actualidad, dirige esta explotación, de unas cuarenta hectáreas de superficie, Álvaro Fernández Nebreda, aunque el artífice fue su padre, quien en 1986 arrancó el olivar para sustituirlo por un centenar de nogales. «En la finca, teníamos un pozo que nos servía para tener un cultivo que necesitara más agua, así que mi padre se decidió cambiar las aceitunas por las nueces», explica Fernández.
La tarea no fue fácil. Su padre, José Luis Fernández, abogado en Ronda y uno de los artífices de la creación de la Universidad de Málaga, tuvo que consultar fuera del país qué tenía que hacer para que la finca fuera por buen camino. «No había ninguna explotación de nogales para nueces en España por aquel entonces», añade su hijo y actual gerente. «Con el tiempo nos fuimos informando de técnicas y procedimientos en Estados Unidos y Chile, los dos principales productores mundiales», explica Álvaro Fernández.
En un primer momento, plantaron hasta 15 variedades distintas, de las que hoy sólo se conservan cinco: La Serr, la Chandler, la Howard , la Franquette y la California. Eso sí, el objetivo de la empresa Nueces de Ronda es centrarse en el futuro en sólo dos o tres. De hecho, ahora mismo las más importantes son la Serr y la Howard.
Ventas
La primera de ellas es «la que tiene mayor sabor, la más temprana, pero también la más delicada», comenta el actual gerente de la empresa. Por esas cualidades es también la favorita en la Serranía de Ronda, donde cuenta con muchos clientes, que suelen ir a comprarlas a la finca directamente. En este sentido, Fernández explica que en la Finca La Molinilla se abre las puertas para aquellos que deseen adquirir directamente las nueces. El mínimo, eso sí, es de una malla que pesa en torno a los ocho kilos (el precio por kilo para estos clientes está en torno a los 5 euros).
Pero, además de vender a muchos consumidores finales, estas nueces rondeñas se venden en otros puntos del país. Hay desde varias provincias andaluzas, como Cádiz y Córdoba, hasta localidades del norte peninsular, como Santander o Burgos, donde estos frutos secos son muy valorados por su alta calidad. Desde hace tan sólo unas semanas, esta nueces rondeñas también se pueden adquirir en la conocida tienda malagueña de Aperitivos Zali, junto al Mercado de Atarazanas.
Nueces de Ronda trabaja así con mayoristas, minoristas e incluso consumidores finales. Se plantea incluso exportar a Jordania, aunque Álvaro Fernández asegura «que es una pena que estas nueces se vendan fuera de España y no lleguen a los propios malagueños».
Lo que más sobresale en las nueces que salen de la Finca La Molinilla es su alta calidad. Para ello ha sido fundamental huir del concepto de lo intensivo en el cultivo. «Al árbol no le puede faltar de nada, es como si fuera nuestro hijo», sentencia Fernández. En este sentido, durante todo el año hay mucho trabajo por hacer: poda, desbroce de las hierbas, tratamientos de herbicidas, etcétera.
Entre los últimos días de septiembre y los primeros de noviembre tiene lugar la campaña de recogida, en la que se da de trabajo a una veintena de trabajadores. Las nueces, que caen del árbol tras el movimiento generado por una vibradora similar a la usada en el olivo, para que sean aptas para el consumo tienen que perder humedad. Para ello se esparcen en un secadero situado en la propia finca para que sólo con el calor del sol, de una forma natural, durante dos o tres días pierdan esa humedad. Eso sí, en caso de lluvias, se cuenta con un horno que también hace este proceso.
A diferencia de muchas nueces que llegan a grandes superficies, en esta empresa no blanquean la cáscara. Este proceso, que sólo se hace por fines estéticos -para evitar un color oscuro, que es menos comercial-, utiliza elementos químicos que quitan sabor al fruto.
Nueces de Ronda tiene junto al secadero una planta envasadora donde se clasifican estos frutos secos por variedad y por calibre. Así, hay pequeñas (inferiores a 32 milímetros), medianas (entre 32 y 34 milímetros) y grandes (más de 34 milímetros). El precio es proporcional al tamaño. La media para la venta en grandes cantidades está entre los 3,5 y los 4 euros.
Presente y futuro
En los últimos siete años, se han plantado más nogales en la finca, con el objetivo de que ésta sea más rentable. También trabajan a más largo plazo con un proyecto turístico para hacer que la explotación pueda recibir visitantes, que conozcan así de primera mano todo lo que hay detrás de este delicado fruto seco con raíces en Ronda.
El nogal no siempre es rentable. Las heladas en primavera o las plagas son algunos declarados de estos árboles, que le hacen perder productividad. Además, requiere de mucha agua para que dé una cantidad rentable de frutos. En la actualidad, en la Finca La Molinilla hay implantado un efectivo sistema de riego por goteo.
Fernández reconoce «algunas tentaciones» para cambiar la nogalera por otros cultivos más rentables, como los pistachos. Sin embargo, más allá de los beneficios económicos, para su familia y para él la Finca La Molinilla tiene sobre todo un valor sentimental porque fue su padre quien inició este proyecto, que coloca a Ronda en la historia de las nueces en España.
Además de esta finca de nogales para frutos, hay otras dos en la provincia de Málaga (una en Cortes de la Frontera y otra en Antequera) y unas cuantas más por el país. La competencia de todas ellas llega normalmente de fuera de España, ya que hay otros países con mayor producción.
Álvaro Fernández denuncia una práctica habitual en los últimos años, en la que algunos productores y comercializadores aprovechan la duración de la nuez (entre 12 y 15 meses) para sacar en esta época del año frutos de la campaña anterior a menor precio. Aparentemente por fuera, no se detecta que no son recogidas en este otoño, pero sí al comerlas, ya que suelen tener un sabor menos fresco o incluso rancio.
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