La batata, el primer subtropical de Málaga

Este tubérculo, traído por Colón de su primer viaje, no se cultivó con éxito en Sevilla, pero sí cuajó en la Axarquía

Javier Almellones

Málaga

Domingo, 7 de octubre 2018, 00:41

Ni el aguacate ni el mango. El primer subtropical que se comenzó a cultivar con éxito en la provincia de Málaga fue la batata.

Cuentan las crónicas históricas, que en 1493, después de su primer viaje a las Américas, Cristóbal Colón trae desde Haití este singular tubérculo, que cocinado tenía un sabor suave y dulce. Y pronto, como otros frutos y hortalizas de ultramar se comienzan a sembrar en tierras españolas

Por proximidad, las tierras de Sevilla son las primeras donde se cultiva, pero, sin éxito ninguno, según recoge el libro 'De las Indias al Mediterráneo, la batata en la Axarquía, primicia del Nuevo Mundo', de Jesús Moreno.

De un arduo y minucioso trabajo de investigación, Moreno, que es historiador y doctor en Gastronomía, pudo concluir que ya en el siglo XVI la batata de Vélez-Málaga se comercializaba con éxito en la propia Sevilla o en Cádiz. En concreto, en un libro de Nicolás de Monardes, se asegura que a la capital hispalense llegaban en esa centuria, entre diez y doce caravelas cargadas de batatas de la Axarquía.

Imagen principal - Arriba, batatas o boniatos troceados. Abajo, plantas de batata en un vivero de la Axarquía y libro de Jesús Moreno que analiza la introducción de la batata en Málaga — Arriba, batatas o boniatos troceados. Abajo, plantas de batata en un vivero de la Axarquía y libro de Jesús Moreno que analiza la introducción de la batata en Málaga

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De hecho, en el año 1557, es decir, cuando habían pasado poco más de seis décadas del primer viaje de Colón, hay constancia de que la batata estaba más que consolidada como cultivo tanto en los alrededores de la ciudad de Málaga como en la comarca de la Axarquía.

Incluso los moriscos, que todavía habitaban tierras del antiguo reino nazarí, acogieron en su cocina este tubérculo, que, según explica el autor del mencionado libro, se asociaba perfectamente a la repostería tradicional andalusí.

Así se recoge en el libro de Jesús Moreno, publicado a finales del año, que cita documentos bibliográficos consultados en el Archivo Municipal de Málaga.

La historia de la batata en Málaga se acerca así ya al medio milenio de éxito como cultivo, que lejos de parecer exótico, hoy se antoja casi autóctono. Tanto que, además de otros nombres, como boniato, se le ha llegado a conocer como la 'patata de Málaga'. Eso sí, hoy en día, su producción ha mermado considerablemente, ya que, en muchos casos, ha sido sustituido por el mango o el aguacate.

Batatas confitadas en almíbar de caña de azúcar

Hoy en la comarca de la Axarquía, sobre todo en fincas cercanas a la costa, como ocurre en Vélez-Málaga, Algarrobo, Torrox y Nerja, quedan los últimos reductos de batatales de la provincia de Málaga. Hay la producción de batata, muy mermada en las últimas décadas, es casi testimonial, ya que apenas supera el millar de toneladas que se extraen en menos de medio centenar de hectáreas. Diferente es la producción de plantas que después se distribuyen fuera de la provincia, ya que existen dos viveros especializados en cultivar estos plantones para después venderlos a otros agricultores.

Gastronomía malagueña

Por otra parte, la reducción de este cultivo histórico no quita para que la batata sea hoy uno de los productos gastronómicos que más se asocie con el otoño malagueño. Asadas o cocidas o en muchas aplicaciones de repostería, pervive en el recetario de la provincia.

Un buen ejemplo es el borrachuelo, un dulce hoy asociado inexorablemente a Málaga, que se puede rellenar con cabello de ángel, pero también con dulce de batata, un puré de este tubérculo que se cocina con azúcar y canela. Con este producto, también conocido como polvo de batata, se elabora un sencillo dulce muy tradicional en algunas zonas de Málaga en las fiestas navideñas.

Otras fórmulas culinarias que todavía se conservan en algunos pueblos, sobre todo en la zona oriental de la provincia, son las batatas asadas en almíbar, empanadillas rellenas con este tubérculo o pastelillos de gloria (un dulce típico de convento), entre otros postres. A ello hay que añadir muchos platos de carne que se acompañan hoy de este boniato, más saludable y sabroso que la patata.

Hoy también se comercializa en Frigiliana el batato o conserva de batatas en caña de azúcar

La batata también está muy presente en algunas fiestas gastronómicas y populares de la provincia. De hecho, entre los últimos días de octubre y los primeros de noviembre está muy presente en algunos eventos, como la Fiesta de la Castaña de Alcaucín, donde se reparten cada año cientos de kilos de boniatos asados, o en Maroween, en la localidad nerjeña de Maro, donde a la tradición anglosajona de Halloween se añade lo que antes se conocía como la Fiesta del Boniato y la Castaña.

Hoy incluso la batata que se resiste a desaparecer de la Axarquía se distribuye en productos tan exclusivos como los que elabora en la Axarquía una pequeña empresa, Frexiniana, que comercializa bajo la marca 'Esencia de Frigiliana', delicias de batatas confitadas en jugo de caña de azúcar o 'batato' (tradicionalmente también se conocía como boniatos en miel de caña de Frigiliana). Esta conserva dulce tiene la peculiaridad de unir a dos productos de ultramar con una receta muy local.

En el interior de la provincia de Málaga, también hay otras empresas conserveras que elaboran crema de batata. En concreto, la cooperativa Al-Jaque, radicada en el pueblo de Montejaque, elabora un delicioso y meloso untable, con tantas aplicaciones culinarias como permita la imaginación.

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