El aceite de acebuchina, el otro 'oro líquido' de Málaga

Su producción total no alcanza actualmente ni siquiera los mil litros anuales y se reparte entre dos almazaras, una de Monda y otra de Casabermeja. La primera de ellas, Aceites Mudéjar, que fue la precursora de esta auténtica elaboración artesanal hace ya más de diecisiete años, produce entre 400 y 500 litros cada año. La segunda, Molino del Hortelano, que ya tiene su producción de aceite de acebuchina agotada, no suele superar los 300 litros.

La almazara mondeña, que pasó a ser propiedad de Francisco Villanueva y Fernando Martín en el año 2000, fue pionera en la elaboración de este aceite, que se elabora a partir del fruto de los acebuches, es decir, los olivos silvestres (Olea Oleaster) que había en la Península Ibérica hasta que los fenicios trajeron el olivo tal como hoy se conoce -a través de los injertos realizados en los acebuches-.

Francisco Villanueva, médico de profesión, desde muy pequeño se sintió atraído por el mundo del aceite de oliva. La idea de hacer aceite de acebuchina le vino de la lectura de un libro de la época de la Ilustración francesa. “En uno de sus textos se menciona este ‘oro líquido’ como uno de los productos que tomaban los emperadores romanos para su uso personal”, explica el copropietario de esta almazara mondeña.

Este singular dato histórico despertó la curiosidad de Francisco Villanueva, que tenía varios ejemplares de acebuches en una finca familiar. Así, un año antes de empezar con su molino de aceite, decidió hacer de una forma rudimentaria, con utensilios que tenía en su casa, un aceite con este fruto silvestre. Para ello cogió entre 18 y 20 kilos de acebuchina y consiguió extraer apenas medio vaso. “Las machaqué con una trituradora de carne; después removí todo con algo de temperatura y, finalmente, las aplasté con una máquina de prensar higos”, relata Villanueva. El resultado fue un “aceite muy verde” de un sabor muy singular.

Después de esa prueba, los propietarios de la almazara, se atrevieron a hacer en el otoño del año 2000 una mayor cantidad, que recogieron con unos amigos. Esa molienda de acebuchina, la primera que se hacía en la provincia de Málaga, fue especialmente artesanal. Fueron muchas horas de ‘ordeño’ –la acebuchina no se puede varear como la aceituna- y de molturación hasta conseguir este otro ‘oro líquido’.

Por aquella época, Fernando y Francisco sólo sabían de algunas experiencias de aceites de acebuchina en Huelva y Tarragona. El de la provincia catalana “se vendía como producto gourmet en una botellita por cinco mil de las antiguas pesetas”, afirma Villanueva.

Hoy, esta almazara mondeña distribuye este aceite en formatos de 50, 100 y 500 mililitros, con precios que van desde los 5 a los 25 euros aproximadamente. Este precio está justificado por la complejidad y el tiempo que requieren su elaboración. La materia prima es relativamente escasa, ya que el acebuche no es un árbol precisamente abundante y, cuando se le localiza, no siempre aporta grandes producciones. Francisco Villanueva matiza que ellos usan “una variedad de acebuchina pequeñita, de monte”, que no tiene que ver nada con otras que les han ofrecido agricultores de otros puntos de Andalucía.

Además, hay que tener en cuenta que es un fruto de menor tamaño a la aceituna y que el rendimiento en aceite no suele alcanzar el 10% (mucho menos que la aceituna). También es muy diferente el método de recolección del fruto. Aquí no se varea sino que se coge manualmente u ‘ordeña’, es decir, hay que ir a buscar el fruto en el árbol. Esto implica que el que cosecha pase sus manos por las ramas y se lleve casi siempre hojas que se mezclan con las acebuchinas. Por tanto, resulta necesario eliminar todo aquello que no sea estrictamente acebuchina antes de la molturación.

La mayor parte de los que buscan el aceite de acebuchina de esta almazara proceden de la Costa del Sol Occidental, comarca con la que cuenta muy buena conexión por carretera la localidad de Monda. Además de compradores habituales de Marbella, suelen vender una cantidad importante al hotel Kempinski de Estepona, que, a su vez, la pone a disposición de sus huéspedes en sus desayunos. También lo distribuyen a través de la tienda on line La Alacena de Málaga, que lo hace llegar a sus clientes a distintos puntos del país.

Para la próxima campaña, en la que Francisco Villanueva ya estará jubilado, esta almazara espera incrementar la producción y volcarse más en su comercialización, ya que han detectado un importante nicho de mercado entre clientes que lo quieren para usos cosméticos o nutricionales. En este sentido, esperan conocer el resultado de un trabajo de investigación que están haciendo actualmente en la Universidad de Sevilla con muestras de un aceite de acebuchina de cosecha más temprana elaborado por ellos.

Hasta ahora lo que hay al respecto es un estudio analítico, realizado en la tesis doctoral de Jesús Espejo Maqueda ofrece resultados sorprendentes. El aceite de acebuchina tiene aproximadamente el doble de cantidad de tocoferoles que el de oliva. Los esteroles y los triglicéridos también son ligeramente superiores en el aceite de acebuchina. Además, Espejo concluye el estudio diciendo que “los aceites de acebuchina podrían presentar viabilidad comercial debido al alto contenido de antioxidantes (tocoferoles, vitamina E) de modo que pudieran usarse desde el punto de vista nutricional, medicinal o como base de cosméticos”.

Otro de los productores oleícolas malagueños que también elabora actualmente este producto tan exclusivo es el Molino del Hortelano, en Casabermeja. En esta campaña se han elaborado aproximadamente 300 litros, que ya se han agotado. Su propietario, Juan Cabello, explica que las últimas botellas se las llevó una clienta de Estados Unidos que “lo utiliza para hacer un cosmético natural”. Esta almazara familiar lleva ya algunas campañas elaborando partidas limitadas de este aceite de acebuchina en función de la demanda, todavía relativamente escasa.

Pero, además de sus propiedades cosméticas, es un aceite muy diferenciador. Así lo defiende el médico nutricionista y presidente de la asociación Olearum, Francisco Lorenzo Tapia. “Nada más decir acebuche nos traslada a un mundo antiguo, campestre, muy aromático que nos evocan a olores y sabores del campo con esencia de notas herbáceas, hierbas aromáticas, frutos de cáscara e incluso frutos rojos”, comenta Lorenzo Tapia.

Además, este defensor de la cultura del aceite considera que “en boca son aceites con cuerpo, con carácter, donde el amargor y el picor presentes denotan su origen serrano y la gran cantidad de polifenoles y tocoferoles que presentan en su composición química”.

El cocinero malagueño Daniel García Peinado, actual capitán de la Selección Española de Cocina, conocido como el ‘chef del AOVE’, defiende a capa y espada el uso de este tipo de aceite por sus características organolépticas. En general, asegura que se puede usar para todo, incluso en frituras, “con resultados excelentes”. Este joven y reputado cocinero lo recomienda especialmente para armonizar marinados, ensaladas o incluso postres. Entre los últimos usos que le ha dado al aceite de acebuchina, señala un ajoblanco. “En lugar de añadir ajo, aproveché el amargor y el picor que tiene este aceite para hacer una emulsión y el resultado fue excelente”, comenta García Peinado, actualmente vinculado a AoveSol y Marbella All Stars.

Lorenzo Tapia recuerda que actualmente el acebuche se puede ver en muchos puntos de Andalucía, como las provincias de Cádiz y Jaén, donde se elaboran también estos aceites de producción limitada. El presidente de Olearum, que es también director técnico del AoveSol, alude incluso al nombre que le dieron los fenicios a Cádiz, ‘Cotinusa’, que significaba ‘isla de los acebuches’. “Aún pueden verse magníficos bosques de acebuches silvestres en la provincia de Cádiz de grandísimas proporciones”, añade Lorenzo Tapia, quien, a modo de anécdota, añade que los monos de Gibraltar “hacen sus piruetas entre acebuches”.

Aunque la demanda de este producto es todavía relativamente escasa, el Ayuntamiento de Sierra de Yeguas ha puesto en marcha un proyecto para sacar partido a uno de los mayores acebuchales de Andalucía, situado en su Sierra de los Caballos. Allí hay en torno a unos 15.000 ejemplares de esta especie, que se podrían dedicar a la elaboración de aceite de acebuchina ecológico. El historiador Pedro Cantalejo explica que una de las peculiaridades de este “impresionante acebuchal” está en que hay muchos ejemplares con una o varios siglos de edad, lo que serviría para poner aún más en valor este producto.

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