12 gazpachos que hay que probar este verano en Málaga

Existen muchas variantes de esta sopa fría sin salir de la provincia. Algunas de ellas son tradicionales y se conservan con nombres tan antiguos como el ‘zoque’ o el ‘chambao’

Gazpachos en Arte de Cozina, donde elaboran el sefardí.
Gazpachos en Arte de Cozina, donde elaboran el sefardí. / Javier Almellones
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Tomate, ajo, pan, aceite de oliva virgen extra y vinagre son los ingredientes fundamentales para un gazpacho tradicional, una receta que brilla con luz propia en Málaga en cuanto llega el verano. Existen muchas variantes de esta sopa fría sin salir de la provincia. Algunas de ellas son tradicionales y se conservan con nombres tan antiguos como el ‘zoque’ o el ‘chambao’. Otras, aunque no estén bien vistas por los puristas, sustituyen al tomate por otra fruta de temporada. Así, en estos días no es difícil encontrar gazpachos de mango, remolacha o incluso de brevas. En definitiva, sabores para todo los gustos. Además, como afirma el gastrónomo Manuel Maeso, presidente de honor de la asociación La Carta Malacitana, se trata de “una verdadera bebida isotónica”, que lleva, entre sus ingredientes, algunos de los más importantes de la Dieta Mediterránea.

1 Zoque (Alfarnate)

Zoque en Alfarnate. / Javier Almellones

En este pueblo de la Alta Axarquía, al gazpacho se le denomina ‘zoque’. Aunque la receta es muy similar, es mucho más líquida que la convencional en otras zonas. Gracias a ello, se puede beber sin que sacie tan rápidamente. Como tal se puede encontrar en el bar Cristóbal y en la famosa Venta de Alfarnate. En esta última, su cocinero, Salvador, explica que suele usar un pimiento verde cuando cuenta con tomates muy maduros, mientras que si éstos no lo están tanto añade pimento rojo. En cualquier caso, el resultante es una bebida refrescante que saciará la sed de los que se acerquen por este mítico establecimiento en esta época del año.

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2 Gazpacho de brevas (Málaga)

Gazpacho de brevas en el restaurante La Luz de Candela. / Javier Almellones

Entre las propuestas más originales, sobresale la que elabora en el restaurante La Luz de Candela un cocinero francés afincado en Málaga desde hace más de una década. Enamorado de los productos de la tierra, Charles Dusser suele tener fuera de carta en los inicios del verano un delicioso gazpacho elaborado a base de brevas, al que le añade una aceite de oliva virgen extra de Ardales. Además, este restaurante del centro histórico también incluye en su repertorio otra receta que tiene similitudes con el gazpacho, una sopa de tomate fría con albahaca, que está en carta en los meses de verano.

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3 Con un toque de aguacate (Torremolinos)

El emblemático restaurante Frutos, que suma ya más de seis décadas de existencia, lleva tres años apostando fuerte por la gastronomía malagueña. Así, en su carta de verano no pueden faltar numerosas sopas frías, como su gazpacho tradicional, al que le dan un toque diferente gracias a que se le añade una pizca de aguacate de la Axarquía. Otra excusa más para visitar este templo del buen sabor, que no sólo atrae a comensales por su famosa ensaladilla rusa sino también por innovar con la tradición, con el asesoramiento de Manuel Maeso. Es el caso de su gazpachuelo frío con pipirrana de gambas.

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4 Con aceite verdial (Vélez-Málaga)

La taberna El Convento, situada en el centro de la capital de la Axarquía, puede presumir también de un gazpacho de lo más tradicional. De hecho, su chef, José Manuel Marfil, asegura que utiliza la receta que siempre ha habido en casa. En su caso, hay ingredientes que le aportan un sello propio, como el uso de un aceite de oliva virgen extra de la variedad verdial –concretamente, de Los Romanes (La Viñuela)-. Su presentación además lleva un toque de la casa, ya que, en la guarnición usada brilla con luz propia la flor de ajo.

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5 Sefardí (Antequera)
Gazpachos en Arte de Cozina, donde elaboran el sefardí. / Javier Almellones

La reputada cocinera Charo Carmona es una de las grandes apasionadas de la gastronomía más tradicional. Ahondando en las raíces andalusíes, ha rescatado para la carta de primavera verano de su restaurante, Arte de Cozina, el gazpacho sefardí. Aquí sus ingredientes son muy diferentes a los de uno tradicional de la misma zona. Yogur, pepino, perejil, nueces y cebolla se mezclan con maestría para conseguir una refrescante propuesta para los días más calurosos del verano en la ciudad monumental de Antequera. Además, en el repertorio de este establecimiento no faltan en estos días, el gazpacho de tomate con picadillo y otros platos fríos, como sus porras blancas o de tomate ecológico o sus ajoblancos de almendras o habas secas.

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6 Chambao (Málaga)
Gazpacho servido en el restaurante 18 Noventa. / Javier Almellones

Aunque esta tipo de gazpacho, defendido como tal por Manuel Maeso, es propio de Vélez-Málaga y su entorno, no hay muchos establecimientos que lo sirvan en la Axarquía. Eso sí, a los pies de los Pinares de San Antón, en la zona este de Málaga, hay un restaurante que lo sirve en época estival. Se trata del restaurante 18 Noventa, en el Club de Tenis Málaga, que se atreve con este tipo variedad de gazpacho, en la que, al igual que el zoque, no se sirve batido sino troceado. De hecho, está a medio camino entre una pipirrana y un gazpacho convencional. En este establecimiento no sólo pueden ofrecer esta singular receta sino que también ofrecen gazpachos alternativos, como el que elaboran con remolacha o con sandía.

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7 Con mango (Málaga)

Gazpacho de mango de Daniel García Peinado, de Maroleum. / Javier Almellones

Entre las propuestas estrellas del restaurante Maroleum, está el gazpacho de mango. Ésta es una de las apuestas más atrevidas del cocinero Daniel García Peinado, conocido como el ‘chef del AOVE’ por su apuesta personal por el aceite de oliva virgen extra. El ‘oro líquido’, de la variedad hojiblanca, y el mango de la Axarquía son los sabores protagonistas. Eso sí, esta elaboración cuenta también con matices muy particulares, como el que ofrecen el cilantro o el erizo de mar.

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8 Acompañado con queso fresco y albahaca (Coín)

Gazpacho con helado de queso fresco de cabra malagueña y albahaca de Casa Paco. / Javier Almellones

En el Valle del Guadalhorce abundan las referencias de gazpachos tradicionales elaborados a partir de tomates de sus fértiles huertas, pero, entre ellos, destaca la original propuesta de uno de los establecimientos más conocidos de la comarca, Casa Paco. Este restaurante coíno busca un excelente aliado al tomate (normalmente, se hace con el de pera y el ‘huevo de toro’), ya que se le añade un helado de queso fresco de cabra malagueña y albahaca y como guarnición, manzana y pepino.

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9 El de los Tres Golpes (Alfarnatejo)

En este pequeño pueblo de la Alta Axarquía están muy orgullosos de esta antiquísima receta, donde los ingredientes principales no se baten sino que se cortan muy pequeñitos. A ellos, se le añaden posteriormente tres ‘golpes’ de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Eso sí, para poder probar esta variedad habrá que hacerlo en algún hogar del pueblo o bien esperar al primer sábado de agosto, cuando se celebra el Día del Gazpacho. En esta ocasión, será el próximo 5 de agosto en las calles del pueblo.

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10 Serrano (Benarrabá)
Gazpacho del restaurante Kábilas, en el hotel Banu Rabbah. / Javier Almellones

En el restaurante Kábilas, del hotel Banu Rabbah, pueden presumir de tener uno de los mejores gazpachos de la Serranía de Ronda. Este establecimiento tira del recetario tradicional, donde son muy importantes los tomates, cosechados en las huertas del propio pueblo. Gracias a ello, cada verano esta sopa fría que tiene el toque del Valle del Genal tiene muchos adeptos. Este gazpacho andaluz se convierte en una de las estrellas de su carta, aunque tampoco hay que olvidar que allí también se hace el salmorejo de carne, un plato sorprendente para los foráneos.

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11 Tradicional, pero con aceite manzanilla aloreña (Álora)
Gazpacho del Complejo Turístico La Garganta. / Javier Almellones

El recetario tradicional se impone también en la cocina del Complejo Turístico La Garganta, donde parten de tomate del terreno para darle el sabor y el color de siempre al gazpacho. Eso sí, la fórmula de siempre tiene un toque diferente en este caso por el uso de un aceite de oliva virge extra de la variedad manzanilla aloreña de Casarabonela (Naturaceite). Además, Fernando García, propietario de este establecimiento situado a un paso del Caminito del Rey, explica que su guarnición no sólo puede ser la más habitual (pepino, tomate, cebolla o picatostes) sino que también se atreven con frutas de temporada, como la sandía, el melón y las uvas –estas últimas de sus propias parras-.

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12 Con cerezas (San Pedro de Alcántara)
Gazpacho con cerezas. / Javier Almellones

El tomate se alía con las picotas del Valle del Jerte en el restaurante Casa Vallejo, en el núcleo marbellí de San Pedro de Alcántara. Cuca, la cocinera de este establecimiento, apuesta por añadir esta fruta ácida de temporada para conseguir un sabor muy diferente. Eso sí, confiesa que tiene su propio secreto con el vinagre. Para conocerlo, mejor acercarse por allí antes de que se acabe la temporada de cerezas. La guarnición en este caso también es de lo más original: taquitos de jamón ibérico, perlitas de mozarella o queso de cabra, cebolleta y cerezas picaditas. Otro gazpacho alternativo es el que también se elabora allí con remolacha y aguacate como guarnición.

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