Pescados que también se espetan en Málaga

Éstos son los otros espetos que se pueden encontrar este verano en la costa malagueña

Pescados que también se espetan en Málaga
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

El espeto de sardinas es uno de los protagonistas gastronómicos del verano malagueño. Desde Manilva hasta Nerja son pocos los chiringuitos que no asan este pescado azul de esta forma tan tradicional. Pero, las sardinas no están solas. Los espeteros también aprovechan la flama proporcionada por las brasas para preparar otros pescados, como el rodaballo, la urta o la lubina. Hay quien se atreve incluso con cefalópodos, como el pulpo y el calamar, o con el marisco. Éstos son los otros espetos que se pueden encontrar este verano en la costa malagueña.

1. Lomo de bacalao (Vicen Playa).

Uno de los espetos más originales que se preparan en la costa malagueña es el que elaboran desde hace relativamente muy poco en Vicen Playa. Este restaurante situado en la playa de Sacaba ha sido seguramente el primero en atreverse a espetar el lomo de bacalao. Se trata de un producto de mucha calidad, procedente de Islandia, que es congelado en alta mar. Gracias a que un cliente se atrevió a pedirlo de esta forma en lugar de a la riojana, descubrieron el potencial de este asado para el bacalao. Se presenta con guarnición de patatas y con salsa del pilpil. Según afirman en este establecimiento malagueño, no sólo es cada vez más solicitado sino que además ya lo están copiando en otros chiringuitos cercanos. Además del lomo de bacalao, allí se espeta casi de todo, desde la sardina hasta la poco habitual urta.

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2. Dorada (Pepe y Mary).

En la Carihuela hay varias opciones para degustar la dorada en espeto, aunque quienes más se esmeran en su elaboración son los responsables del chiringuito Pepe y Mary. Por tan sólo 16 euros, el comensal puede saborear el toque especial que le otorga esta forma ancestral de asar el pescado. Concretamente, en este establecimiento trabajan con ejemplares de estero, es decir, de una piscifactoría en el mar en el que se alimenta al animal con pienso y con marisco. Antes de espetar a la dorada por la boca es necesario limpiarla (sacarle las vísceras), hacerle unos cortes y echarle sal gorda. Después, se procura que esté unos 20 minutos entre ambas zonas para que se haga bien, es decir, quede jugosa.

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3. Salmonete (El Espeto).

En este chiringuito de Torremolinos, como su propio nombre indican, son capaces de espetar casi de todo, aunque este verano está causando furor la ración de salmonetes espetados. Aunque no está en la carta, se le da al cliente la opción de elegir ese plato, que tiene el mismo precio que si se eligen fritos. Por un precio que está entre los 10 y los 12 euros, se espetan entre 6 y 7 ejemplares de este pescado anaranjado.

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4. Lubina (La Luna Beach Calahonda).

En la costa mijeña es frecuente ver otros pescados espetados además de la sardina. Uno de esos templos del buen yantar es el chiringuito La Luna Beach, situado en Calahonda. Allí José González prepara entre otros pescados la lubina. Como no podía ser de otra forma se utiliza madera de olivo para conseguir el toque inimitable del espetado. Aunque se puede trabajar con ejemplares salvajes, lo más habitual, dada la demanda que hay, es que se trabaje con lubinas de piscifactorías. Por poco más de cuarenta euros el kilo es posible degustar este manjar que sirve ya sin las espinas.

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5. Voraz (La Marina Playa).

El voraz es otras de los pescados que se prestan a la perfección para ser espetados. En el chiringuito La Marina Playa, trabajan con ejemplares procedentes de la localidad gaditana de Conil de la Frontera. Con mucho oficio su espetero consigue sacarle el máximo partido tanto al voraz como al asado en esta técnica de asado. Gracias a ello, se consigue que quede muy jugoso, lo que agradecen especialmente los comensales. Actualmente se trabaja con voraces de entre 600 y 800 gramos, que se venden a unos 45 euros el kilo. Además de este pescado y la sardina, allí se pueden probar espetados calamares o patas de pulpo, etre otras opciones.

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6. Rodaballo (El Juncal).

Como en otros establecimientos de primera línea de playa, en este chiringuito de Mijas hay una gran variedad de pescados espetados, aunque, además de la sardina, el que más triunfa es el de rodaballo. Gracias al ahumado de las brasas se le da un toque único, según apuntan en El Juncal. Queda especialmente jugoso, que es como más apetece este suntuoso pescado. El precio de la pieza es oscilante, ya que se trata de un rodaballo salvaje que viene con un precio distinto cada día desde la lonja.

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7. Calamar (Paradise Fraguas).

En Algarrobo Costa sabe espetar también la sardina, pero no se les da mal lo de espetar el calamar. Si no, que se lo digan al chiringuito Paradise Fraguas, que los prepara especialmente durante la temporada alta. Por un precio que está entre los 20 y los 23 euros los clientes pueden pedir un calamar asado con las flamas que proporcionan las brasas. La clave está en conseguir un punto jugoso, que se convierte en todo un deleite cuando tiene el toque ahumado del espetado. Normalmente, se trabaja con calamar nacional de ciertas dimensiones, entre 500 y 600 gramos.

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8. Jurel (El Saladero).

Un pescado que se consume tradicionalmente en Málaga, como es el jurel, consigue matices insuperables al ser espetado. Así lo defienden al menos en El Saladero, situado en La Caleta de Vélez. Allí, suelen espetar entre seis y ocho jureles por espeto, en función del tamaño. Lo hacen con la misma técnica de la sardina. Con la brasa de la madera del olivo y una buena materia prima se le da un toque diferente. No es ni mucho menos el único pescado que se atreven a espetar en este restaurante tradicional. El abanico es de tan amplio como lo permite la imaginación y el entusiasmo del espetero: Desde unos langostinos tigres a una breca.

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9. Gambones (El espigón de la Cala).

Los crustáceos también tienen su sitio al lado de las sardinas y otros pescados en las brasas de hacer espetos. Entre ellos, destacan los gambones, que se preparan con mucho mimo en chiringuitos como El Espigón de la Cala. Este establecimiento los vende especialmente durante los fines de semana, aunque es posible pedirlos el resto de la semana. Estos gambones se espetan de cuatro en cuatro y se sirven por tan sólo seis euros. Según explican en este establecimiento de La Cala del Moral, es frecuente que cuando va un grupo se pida uno para compartir. Eso sí, tras probarlos, se suelen pedir más.

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10. Caballa (Los Manueles).

La caballa espetada también tiene sus devotos. Este pequeño pescado se puede saborear en sitios tan emblemáticos como el chiringuito Los Manueles, en la primera línea de playa de Torremolinos. Allí, aunque no suele estar en carta, es una de las sugerencias habituales en verano. De hecho, suelen ofrecerse cuando tienen un buen tamaño, como apuntan desde este conocido restaurante. De esta forma, una caballa de unos trescientos gramos, asada al espeto con brasas de olivo y encina, puede salir por tan sólo cinco euros. Todo un manjar a muy buen precio.

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11 Pulpo (La Chalana).

Además del calamar, el pulpo también se puede saborear espetado. De hecho, la pata espetada de este cefalópodo es una de las especialidades que ofrece cada verano el chiringuito torremolinense de La Chalana. Allí se utilizan las brasas del espeto para conseguir una textura única. Eso sí, esto requiere de cierta técnica, ya que, al igual que el calamar, requiere un trato especial, muy diferente al pescado de escama. Se suele presentar junto a una sabrosa y generosa guarnición de patatas a lo pobre por tan sólo 12 euros.

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12 Sargo (Chiringuito Malibú de Manilva).

Otra exquisitez para los amantes del buen pescado es el espeto de sargo. En el chiringuito Malibú, situado a un paso del emblemático Castillo de la Duquesa lo preparan Paqui y Diego desde hace más de un lustro. Fue él, pescador hoy convertido en espetero, quien apostó por meter en carta este pescado en espeto. Y parece que lo hizo con mucho acierto. En este establecimiento situado en primera línea de playa trabajan con productos de la lonja de Estepona, tal y como afirma Paqui, que se siente especialmente orgulloso de Diego, su marido, al que define como ‘maestro de espeteros’ por haber enseñado a tantas personas en este oficio.

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13. Urta (Casa Paco Camacho).

Aunque la urta es un pescado muy cotizado que se suele preparar a la roteña o al horno, en muchos establecimientos de la Costa del Sol también se prepara con mucho mimo al espeto. Entre los establecimientos más conocidos que lo preparan esta Casa Paco Camacho, en Torremolinos. Allí la suelen espetar por un precio que ronda los 60 euros el kilo. El tamaño de este pescado no suele tener menos de un kilo. Además de la urta, allí, obviamente, se preparan otros sabrosos espetos, desde la sardina hasta la dorada.

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14. Breca (La Milla Marbella Gastro Beach).

Hay pescados de gran tamaño que también se preparan espetados. Entre ellos, destaca la breca, que conocen muy bien en La Milla Marbella Gastro Beach, un pequeño paraíso en primera línea de playa junto a la mítica Milla de Oro. Allí, han llegado a preparar al espeto hasta brecas de cuatro kilos. Lógicamente, con ese peso se ha elaborado para un grupo relativamente grande. El tamaño mínimo de la breca que es habitual encontrar allí está en torno a los dos kilos. El precio que se determina por el peso es tan oscilante como lo es el mercado. Además de la breca, en este establecimiento se preparan desde salmonetes a urtas.

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15. Pargo (Los Andaluces).

Aunque el pescado que más se vende después de la sardina es el voraz, en el restaurante fuengiroleño de Los Andaluces también presumen de sacarle el máximo partido al pargo. Este pescado, que es más frecuente encontrarlo en las cartas de muchos chiringuitos, a la sal, aquí también se puede espetar. En concreto, suelen trabajar con género fresco procedente de la costa gaditana, desde Algeciras a Conil de la Frontera. Como en otros pescados espetados de cierto tamaño, es recomendable encargarlo con antelación, ya que, dependiendo del tamaño, puede tardar hasta media hora para hacerse.

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