El secreto de las berenjenas con miel de caña del Mesón Astorga
En la carta de este establecimiento malagueño se sirve la versión más suculenta de este plato desde 1990
Ligeramente crujiente por fuera y esponjosa y suculenta por dentro. Ni la textura ni el sabor de las berenjenas con miel de caña que ... se elaboran desde hace ya casi tres décadas en el Mesón Astorga tienen que ver con la versión más abundante y popular hoy en la mayoría de restaurantes que las resaltan en sus cartas.
Desde que los hermanos Calvo Astorga, Manolo y Pepe, abrieran en 1990 este emblemático establecimiento malagueño, situado en calle Gerona, hasta hoy, ha sido uno de los platos estrella de su cuidada carta. Tanto es así que hay quien atribuye a su cocinero, Manolo, la invención de esta forma de aliar la berenjena con la miel de caña.
Pero, esta especie de buñuelo (o 'papandúa', como se dice en Archidona, la villa natal de los propietarios) tiene una historia algo anterior que, eso sí, el propio cocinero del Mesón Astorga pudo vivir en primera persona. De hecho, él atribuye esta versión de las berenjenas con miel de caña al que fuera expresidente de La Carta Malacitana, profesor y gastrónomo Manolo Maeso. «Tanto él como su primera mujer, Marisol, fueron quienes sacaron e hicieron muy popular esta forma de hacer las berenjenas con miel de caña allá por 1988, cuando tenían el Café de la Ópera (junto al Teatro Cervantes)», asegura Calvo Astorga.
En este sentido, el copropietario del Mesón Astorga relata que Maeso «conocía la receta de berenjenas con miel de caña de Frigiliana y otras zonas de Granada y la perfeccionó». Por aquel entonces un joven Calvo Astorga (18 años) estaba en la cocina del Café de la Ópera y tuvo la oportunidad no sólo de aprender esta receta sino de hacerla en repetidas ocasiones. Poco después en 1990, con permiso de Maeso, la incorporó al negocio de restauración que inició con su hermano. «Hoy es raro la mesa en la que no me pidan este plato», afirma Calvo Astorga.
Según relata el cocinero del Mesón Astorga, la receta se fraguó en 1986 en El Cortijo de Manuela, que abrieron en El Palo Manolo Maeso y su primera mujer. «Mejoraron la receta haciéndole una masa de harina, agua, ajo, perejil, levadura fresca y cerveza», rememora Calvo Astorga.
En 1988 ya en el Café de la Ópera, también regentado por Maeso, se organizó incluso una degustación gratuita para unas trescientas personas de estas berenjenas con miel de caña y de porra antequerana en la plaza del Teatro Cervantes. El objetivo era dar a conocer tanto el establecimiento como la cocina malagueña.
Hoy en la carta del Mesón Astorga se puede leer que éstas son «las auténticas», ya que de aquella versión original de Maeso se hicieron otras que no tienen nada que ver. «Muy pocos restaurantes han sabido hacerla cómo en su día la perfeccionó él», sentencia Calvo Astorga.
Entre los errores más frecuentes que el cocinero de este establecimiento de calle Gerona ha detectado está el de cocer antes la berenjena o el de echar abundante miel de caña sobre los buñuelos. Más difícil de subsanar son otras equivocaciones habituales, como no conseguir una masa homogénea (ni espesa ni clara), que viene a ser la parte más compleja, pero también la más importante de este plato.
Receta
Aunque hoy sea un tesoro culinario, en el Mesón Astorga no ocultan su fórmula. Es más, en muchas ocasiones han dado la receta e incluso se han publicado en medios de comunicación. Recuerda incluso como a partir de los primeros años de la década de los noventa este plato comenzó a aparecer en muchos restaurantes malagueños, aunque descartó registrarla o patentarla: muy pocos consiguieron emular la receta de Maeso.
Los ingredientes para su elaboración para un plato para una seis personas son dos berenjenas, medio kilo de harina de repostería, una cucharada de levadura fresca, una copa de cerveza, agua, tres dientes de ajo, una rama de perejil, aceite de oliva virgen extra y miel de caña. Para su elaboración, en primer lugar hay que echar en un recipiente el agua, la cerveza, el ajo y el perejil (bien picaditos), la sal y la levadura. Después se va añadiendo paulatinamente la harina hasta conseguir una masa homogénea, que se dejará reposar.
A continuación, se corta las berenjenas en forma de media luna. Posteriormente, se pone el aceite a calentar hasta que esté en la temperatura óptima para freír. Los trozos de berenjenas se irán introduciendo en la masa, se van sacando una a una y se echan a la sartén. Se sirven con unos hilitos de miel de caña por encima.
A quienes no se les dé bien la cocina siempre pueden ir a probarla al Mesón Astorga, donde se sirve una generosa ración por 8,5 euros.
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