Breve historia del pan

Eurasia lo tenía mejor. Si ponemos el contador a cero en el final de la última glaciación, hace unos 13.000 años, y nos fijamos en la evolución de las diferentes poblaciones humanas en el continente americano y en la zona de euroasiática vemos sustanciales diferencias. Esto se materializó en que Carlos V terminó conquistando el imperio de Moctezuma y no al revés. Este tema se encuentra convenientemente desarrollado en el gran libro de Jared Diamond 'Armas, gérmenes y acero'.

La ventaja euroasiática era, entre otras, su disposición geográfica en el planeta. Si miramos un mapa, vemos que esta enorme masa de tierra se extiende principalmente de este a oeste y el continente americano lo hace de norte a sur. Esto sitúa a muchos kilómetros cuadrados de terreno en una latitud similar con zonas climáticas muy parecidas.

El cambio de sociedades cazadoras y recolectoras a agrícolas y ganaderas es el momento clave de la humanidad. Esta transición fue protagonizada por un pequeño número de especies animales y vegetales que el ser humano domesticó y adaptó a sus intereses. Esto se basaba en la comunicación entre diferentes núcleos poblacionales de forma que podían compartir y comerciar con los conocimientos y las diferentes especies. Es lógico pensar que este hecho era mucho más fluido entre zonas con parecidas condiciones climáticas donde se podían replicar, sin problemas, las prácticas que la población vecina había implementado.

En América era muy diferente. Pensemos en la zona de América central donde germinaron grandes civilizaciones. La incipiente agricultura o ganadería que se estuviera desarrollando en Arizona no era viable en Yucatán, de forma que el progreso basado en las experiencias compartidas estaba mucho más limitado.

Las gramíneas tuvieron un protagonismo especial en esta historia. Se trata de un grupo de plantas que cobija multitud de especies. Algunas de ellas proliferaban de forma natural en la cuenca mediterránea y en la zona más interna de oriente próximo. Estas regiones se caracterizan por tener veranos muy calurosos que suponen una extrema exigencia para multitud de especies. La estrategia de algunas era morir en verano dejando multitud de semillas cargadas de nutrientes para que pudieran germinar en la siguiente temporada. Estas semillas eran una fuente de nutrientes espectacular para cualquier animal. Además, venían con el paquete génico para poder reproducirse.

El trigo era una de estas gramíneas que se daban de forma natural en la antigua Mesopotamia. Existen evidencias arqueológicas de su hibridación hace unos 9.000 años en el actual Irak. Esto indica, sin lugar a dudas, de que ya era objeto de manipulación intencionada por parte de los humanos. El trigo era, potencialmente, una extraordinaria fuente de alimento, pero nuestro aparato digestivo no puede digerir directamente estos granos cargados de alimento.

El trigo debe molerse mezclarse con agua y someterse a un proceso de cocción. Deducir en qué momento se empezaron a dar todos estos procesos supone una labor detectivesca no menor. Podemos intuir que esos granos parcialmente triturados se mezclaron con agua y aquello era consumido como unas primitivas gachas. En el 6.000 antes de Cristo los sumerios ya controlaban las fases de amasado y cocción. Pero es en Egipto donde el pan da un salto de calidad.

La fermentación tuvo que comenzar, seguramente, como una contaminación cruzada con los elaboradores de cerveza. El antiguo Egipto era una zona ideal para el cultivo de cereales y es aquí donde existen evidencias de los procesos fermentativos del pan y la mezcla de granos para conseguir elaboraciones más nutritivas. Sabemos que una masa de harina y agua dejada reposar durante días, a una temperatura adecuada, empieza a fermentar de forma natural debido a las esporas de microorganismos que hay en la atmósfera. Esta formación de masa madre supuso una revolución en las características organolépticas del pan.

El saber se fue trasmitiendo vertebrando sociedades como la griega o romana, apareciendo con fuerza en la Europa medieval donde el oficio de panadero era de los pocos que tenía permitido trabajar por la noche en determinadas ciudades. El renacimiento trajo la sofisticación y el reconocimiento de la maestría de ciertos panaderos como los italianos. También la aparición de derivados como el bizcocho que significa, literalmente, doble cocción.

Hoy en día podemos encontrar lo que queramos y las combinaciones son infinitas. Pero, por desgracia, el pan blanco hecho con harinas refinadas y escasa fermentación domina la escena.

La semilla de trigo la componen, esencialmente, tres partes: el grano, el germen y el salvado. En las harinas blancas se prescinde del germen y del salvado. Esta pérdida conlleva una exagerada ausencia de fibra, minerales y vitaminas, convirtiendo a la harina refinada en un páramo donde solo reina el almidón con algo de proteínas.

Volver a las harinas integrales que han protagonizado, mayoritariamente, la historia de este invento sería algo más que sensato. Entre otras cosas, por la presencia de fibra, que nos va a saciar más, ya que se hidratará con el agua ocupando más volumen en nuestro tubo digestivo, pero lo más interesante es que modulará la absorción del almidón evitando el «subidón» glucémico en sangre que sí protagoniza el pan blanco. Tampoco podemos olvidar que el aporte de minerales y vitaminas hará del pan integral un alimento mucho más interesante nutricionalmente hablando.

No estaría de más retornar a las costumbres clásicas que egipcios y sumerios no se les ocurría poner en duda.

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