Breve historia de las Pringles. Pura tecnología alimentaria

En los años 60, como en la actualidad, las patatas fritas eran el snack más consumido. Pero los envases no tenían la hermeticidad de los actuales ni se utilizaban las atmósferas modificadas para alargar la conservación. Eso era un desastre para un producto tan delicado. Por un lado ganaban humedad y se ablandaban, por el otro el oxígeno enranciaba las grasas presentes en el alimento. Apareciendo olores y sabores muy desagradables.

Las patatas fritas tienen una enorme cantidad de grasa. Nada menos que hasta un 50%, su disposición en la bolsa es anárquica lo cual impide aprovechar de una forma más rentable el espacio. Esto deja mucho volumen para la presencia de aire dentro de ella y si este aire no está tratado, como en los años 60, tenemos un producto inestable con poca vida útil. Por no hablar del problema logístico y de costes en su transporte debido a su fragilidad y la pérdida de espacio respectivamente.

Vemos que los problemas no eran menores y el encargo que recibió el químico Fredric Baur fue simple, soluciónelos.

Lo primero era conseguir disminuir la cantidad de aire dentro del envase. Lo ideal era que todas las patatas tuvieran la misma forma y estas se pudieran apilar. Esto ya se conseguía con las galletas. Así que la primera opción fue crear patatas planas. Pero se generaba un problema de resistencia. Las patatas fritas son demasiado finas y apiladas se iban a romper en un porcentaje inaceptable para su comercialización.

Cuando se trata de superficies muy finas la forma es esencial para generar resistencia. La naturaleza no es ajena a este hecho y saca pecho con estructuras tan alucinantes como el huevo de gallina.

En arquitectura tampoco se olvidan de este problema y su historia es un continuo avance con formas que mejoran la resistencia de las anteriores. Recordemos el arco ojival del gótico con respecto al de medio punto románico. El paraboloide hiperbólico no era un desconocido en la arquitectura del siglo XX pero si, desde luego, para la industria alimentaria. Esta forma, que recuerda a una silla de montar, mejora la resistencia a las fracturas y la genialidad de Fredric Baur fue implementarla para las patatas fritas.

Perfecto, tenemos la forma ideal para conseguir que nuestras patatas aguanten el peso de apilarlas sin romperse. Esto nos va a permitir introducirlas en un envase robusto y que apenas deje espacio para el aire. La pregunta que nos queda por responder es ¿cómo conseguimos que todas las patatas fritas tengan la misma forma de paraboloide hiperbólico?

Pues básicamente prescindiendo de patatas normales. Mezclando patata deshidratada (muy parecida a la que aparece en un paquete de puré) y agua obtienes una pasta que puedes modelar como prefieras y a la que puedes adicionar todo tipo de sustancias para mejorar sus sabor y textura. De hecho el producto final solo tenía entorno a un 40% de patata el resto eran harinas o potenciadores de sabor.

Que todas las «patatas» tuvieran la misma forma y grosor permitía controlar mucho mejor la fritura por lo que el resultado final tenía menos aceite que las patatas tradicionales algo que disminuía las posibilidades de enranciamiento de dichas grasas.

Que las Pringles sean un maravilloso ejemplo de ingenio, innovación y excelencia en el campo de la tecnología alimentaria no blanquea su hoja de servicios.

Hemos visto que de patatas solo tienen un 42% con una notable cantidad de grasas. Hablamos de un producto muy calórico. Unas 540 Kcal por cada 100 gramos con un índice glucémico muy alto, consecuencia de la alta proporción de almidones y baja de fibra. Esto provoca picos de azúcar en sangre nada recomendables con posibles consecuencias a largo plazo.

Los potenciadores de sabor que contienen tampoco ayudan. Suelen asociarse a un consumo compulsivo algo de lo que presume la propia marca «cuando haces pop ya no hay stop». Son botes de 200 g por lo que solo hace falta multiplicar para ver la barbaridad de kilocalorías asimiladas. Además, el consumo de este tipo de productos se suele combinar con refrescos azucarados, así que la mezcla es explosiva.

El invento de Fredric Baur merece todo el respeto de la comunidad científica. Superó con nota un reto de extrema dificultad y exhibió excelencia científica por cada uno de sus poros. Siempre se mostró muy orgulloso de su logro y pidió que sus cenizas se guardaran en un bote de pringles. Pero los resultados nutricionales distan mucho de ser óptimos para una dieta saludable y es que la ciencia puede ser parte del problema pero siempre es parte de la solución.