Principales errores que pueden cometer los vegetarianos

Implementar algunas de las opciones en el entorno del ámbito vegetariano suele ser un clásico. Y lo cierto es que hay donde elegir: «flexivegano», ovolactovegetariano», vegetariano estricto, vegano.

La dieta vegetariana tiene un poder de atracción que no para de aumentar porque su zona de influencia no se circunscribe a lo puramente dietético. Subyacen otro tipo de cuestiones como la explotación animal o concepciones morales de la vida. Pero hay una que a mí, personalmente, me parece de especial interés y es la influencia que nuestra forma de comer ejerce en el cambio climático.

El uso de la tierra para fines agrícolas, silvícolas y de otra índole supone el 23 % de las emisiones antropógenas de gases de efecto invernadero. Solo la ganadería es el 2º sector que más gases de efecto invernadero emite, aproximadamente el 18%, después del transporte (que representa un 22%). Esto nos hace pensar que lo que nos ponemos en el plato no le sale gratis a la naturaleza. Por ejemplo obtener un kilo de carne de ternera, cerdo o pollo conlleva propagar 27, 4,8 y 3,5 kg de CO2 respectivamente. Algo a lo que habría que sumar el enorme desastre biológico que supone talar inmensas zonas del planeta para conseguir el espacio necesario en la cría ganadera y el desarrollo de sus pastos y forrajes. Resumiendo podríamos decir que la fruta, la verdura, la patata, el aceite de oliva, las legumbres, los frutos secos y los cereales tienen un mínimo impacto sobre el planeta. En el otro lado se situarían las carnes rojas y procesadas.

Vemos que desde la perspectiva de la «bioconservación» una dieta vegetariana puede ser de lo más equilibrado. Pero ¿y desde la perspectiva dietética? Pues lo cierto es que entra dentro de las opciones más saludables que podemos elegir.

Ser una alternativa saludable no quiere decir que sea perfecta. Lo primero que deberíamos saber es que tiene que ser una opción programada y pautada por un especialista algo que la iguala con otro tipo de dietas, a priori sanas, donde la posibilidad de caer en desequilibrios es constante si no se planifican correctamente. Tampoco deberíamos adjudicarle los superpoderes que ciertos gurús mediáticos o documentales partidistas le están otorgando últimamente.

-Absorción de calcio: Si somos vegetarianos estrictos la carencia de lácteos puede ser un problema. Es cierto que existen multitud de verduras con altos niveles de calcio pero el factor determinante no es la cantidad sino el porcentaje de absorción. Las espinacas, por ejemplo, tienen gran cantidad de calcio pero solo se absorbe un 5%, todo lo contrario de lo que le ocurre a la leche donde la presencia de sustancias como la caseína favorece la asimilación de este mineral por parte del organismo.

-Proteínas de calidad: Los perfiles de aminoácidos que tienen las proteínas de origen vegetal son mucho peores que las de origen animal. Esto no está en discusión, la solución a este problema pasa por una inteligente combinación de alimentos, de origen vegetal, para no padecer déficits proteicos. La correcta mezcla de cereales y legumbres así como el consumo de alimentos con gran contenido de proteínas (derivados de la soja, frutos secos, semillas…) debe ser prioritario en el diseño de nuestra dieta.

-Vitamina B12: Este es de los temas más preocupantes. Es cierto que se puede encontrar en la levadura de cerveza o en ciertas setas pero la cantidad diaria recomendada se sitúa entre los 4 y 5 mcg algo casi imposible de alcanzar, con este tipo de alimentos, por lo que sería necesario suplementar si no queremos rondar la posibilidad de sufrir la temida anemia megaloblástica.

-100% vegetal no es suficiente: Ingredientes como el aceite de palma, el azúcar, sal, harinas refinadas o grasas hidrogenadas pueden formar parte de un alimento 100% vegetariano y ser una pésima opción nutricional.

Todas las dietas aconsejables o a priori equilibradas deben ser correctamente pautadas y personalizadas. La dieta vegetariana no es ninguna excepción, se trata de una posible buena opción siempre que la vertebre una correcta asesoría y no el «cuñadismo» de las redes sociales.