¿Es una opción saludable freír los alimentos?

Es la grandeza del método científico: todo está en revisión continuamente y los dogmas de fe no son admitidos los diga Agamenón o su porquero. Es cierto que algunas afirmaciones son más difíciles de cuestionar porque las sostienen potentes multinacionales (la conveniencia de utilizar una grasa, potencialmente peligrosa, como el aceite de palma en todo tipo de elaboraciones) o países enteros (la mala fama que arrastró durante años el aceite de oliva propiciada por los gobiernos del norte de Europa).

Este cuestionamiento no llega ahora solo a un alimento en cuestión, sino a toda una técnica culinaria que parecía defenestrada hace tan solo unos años.

El avance de un estudio que ha realizado recientemente el Instituto de la Grasa perteneciente al CSIC ha anticipado algunas conclusiones interesantes. La investigación se ha centrado en la estabilidad de ciertas sustancias bioactivas en las condiciones de alta temperatura y alto grado de oxidación como son las de una fritura. Estos compuestos mejoran nuestra salud cardiovascular, así que es interesante saber si pueden mantener su actividad. Los resultados destacan la elevada estabilidad térmica de compuestos biocativos exclusivos del aceite de orujo de oliva: alcoholes y ácidos triterpénicos o alcoholes alifáticos relacionados con el aumento del colesterol bueno (entre un 8% y un 15%) y la reducción del malo (hasta un 30%). La autora de la investigación, María Victoria Ruiz Méndez, también afirma que «por efecto de dilución, se disminuye el contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol mientras que se incrementa el contenido en fitoesteroles».

Es un estudio interesante porque freír es una técnica muy utilizada en nuestro país. Pensemos en el «pescaíto frito» o que somos el primer productor de aceite de oliva del mundo. De hecho introdujimos en Europa el tubérculo más famoso de todos, así que las patatas fritas, seguramente, no debieran de llamarse «french fries».

Pues lo que ocurre realmente es que lo cocemos en su propio jugo. La temperatura del aceite produce una costra casi instantánea en la superficie del alimento y esta barrera impide que la grasa penetre, pero si se produce una transferencia de calor. Ese calor evapora el agua interna generando una cocción sin resecar los tejidos como si fuera un pescado a la sal o un papillote.

Esta acción no solo protege los nutrientes minoritarios, sino que en muchos casos mejora la palatabilidad del alimento. El aceite de orujo es la mejor opción para implementar esta técnica. Pero, ¿qué es el aceite de orujo?

El aceite de orujo se extrae del alpeorujo (agua, piel, hueso y restos de aceite que resulta de la molturación de la aceituna) mediante un proceso de refinación (extracción química) y posteriormente se encabeza con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen.

Este aceite tiene como principal componente el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, es decir, un solo doble enlace por lo que va a ser mucho más estable frente a la oxidación. El caso es que estudios como los del CSIC muestran que no solo es una opción que mejora a los aceites de semillas, sino que parece la preferible tanto en durabilidad como en presencia de efectos beneficiosos.

Tras ver todos los datos que se han expuesto, podríamos pensar que freír con aceite de oliva de orujo debería ser una opción prioritaria a la hora de consumir cualquier alimento. Esto no es así y rememorando una famosa frase balompédica diré que «freír es freír». Es decir, vamos a sumergir un determinado producto en una grasa aumentando su aporte calórico. Un incremento que puede ser muy considerable dependiendo de la superficie expuesta, la temperatura del aceite y el tipo de rebozado.

No podemos olvidar que las temperaturas que se alcanza en este tipo de procesos puede dar lugar a la aparición de sustancias nada beneficiosas o directamente cancerígenas como aminas heterocíclicas, acrilamida o hidrocarburos policíclicos.

El estudio se ha hecho con aceite de orujo de oliva durante unas determinadas horas y a temperatura controlada (no más de 20 horas de vida útil ni más de 190 ºC). Estas, por desgracia, puede que no sean las condiciones cuando pedimos una ración de croquetas. El aceite de semillas es el más utilizado y tanto el número de veces aprovechado como la temperatura pueden exceder las recomendaciones, así como el necesario filtrado anterior a cualquier uso.

Resumiendo, la fritura está dejando de ser el antiguo demonio al que culpar de muchos de nuestros males, pero tampoco la podemos convertir en una nueva deidad a la que adorar como opción prioritaria. Se trata de una alternativa para disfrutar, de forma mesurada, siempre que respetemos de forma estricta tanto el producto utilizado como la técnica.