¿Es saludable comer picante?

La historia del picante refleja, como pocas, los flujos humanos y la permeabilidad de los diferentes pueblos. Y es que desde las caravanas de la Ruta de la Seda hasta los conquistadores españoles en América, tenemos un amplio repertorio de sustancias que adjetivamos con el término picante.

Cristóbal Colón y sus compañeros estaban mucho menos avezados en este tipo de condimentos que los nativos. De hecho, lo más parecido que ellos conocían era la pimienta, razón por la que dieron el nombre de pimiento a esos frutos de parecido sabor. Bernal Díaz del Castillo también comenta como utilizaban el ají para enriquecer los nutritivos guisos de personas, en este caso, del él mismo cuando unos indígenas antropófagos se lo estuvieron a punto de merendar en la zona de Guatemala en 1538.

Chile, ají, pimienta, pimientos, guindilla, cayena, wasabi… no suelen generar indiferencia, muy al contrario, desatan pasiones de filias y fobias entorno a su peculiar sabor. Aunque lo primero que habría que decir es que no se trata de un sabor, sino una sensación recibida por los nociceptores o terminaciones nerviosas receptoras del dolor. Sí dolor, la señal enviada por estos receptores es reconocida de esta forma por el cerebro provocando sensación de quemazón o picor. De cómo un estímulo doloroso se puede convertir en placentero dependiendo de la costumbre o la dosis utilizada se podrían escribir varios libros.

Las sustancias que se esconden realmente detrás de esta sugestiva percepción son la capsaicina, la piperina o la allicina.

En el caso del ajo y de la cebolla abundan los compuestos azufrados volátiles. Aliina e isoaliina respectivamente, esta última nos hace llorar sin consuelo en alguna esquina de nuestra cocina. Otras son realmente curiosas, como el alil isocianato del wasabi cuya intensa sensación se extiende por las fosas nasales desapareciendo su efecto de forma rápida. O compuestos como los gingeroles, shogaoles, zingerona y paradoles del jengibre con interesantes propiedades bactericidas.

También sabemos que la intensidad en la sensación va por barrios. Solo necesitamos dar un salto a Asia para darnos cuenta de que la intensidad percibida por un occidental es mucho mayor que la que exhiben los nativos. Pero es en Méjico donde pueden presumir de verdadera resistencia al ardor y picor. Un mejicano tiene un umbral 4 veces superior al de un europeo medio en la percepción de los sensaciones producidas por la capsaicina de los diferentes tipos de chiles.

Como vemos, se trata de una multitud de sustancias las que englobamos dentro de la esfera del picante, en consecuencia, podemos hablar de diversidad de efectos:

Positivos

- La capsaicina de las guindillas ha sido relacionada con el aumento de la esperanza de vida según diversos estudios italianos y chinos. Al reducir la aparición de enfermedades respiratorias, cardiacas o relacionadas con el cáncer.

- La intensidad de sensaciones que transfieren a los alimentos permite reducir el consumo de sal. Algo más que interesante en una sociedad hipertensionada por el exceso de sodio.

- El aumento del calor corporal y del metabolismo se asocia a una mejor digestión, mayor movilidad de la grasa y un incremento de la capacidad saciante. Una ayuda para las personas que necesitan bajar peso o controlar los niveles de glucosa en sangre, por ejemplo.

- La labor antibacteriana anteriormente comentada con el jengibre puede extenderse al wuasabi. Algo especialmente útil en las pequeñas infecciones de las vías aéreas superiores.

- Puede ser un interesante analgésico gracias a su capacidad de «entretener» al sistema nervioso activando los receptores del dolor.

Negativos

- Muchos de los beneficios mencionados se relacionan con una dosis moderada. Su exceso puede convertir la virtud en pecado, como en casi todo.

- No está nada aconsejado en caso de gastritis, úlceras, colon irritable, hemorroides, reflujo… Las personas con afecciones estomacales leves pueden utilizar el wasabi, mucho más benévolo con nuestro estómago que sus primos americanos.

- Con los niños no es aconsejable por su mayor sensibilidad al sabor de los alimentos. De igual forma es algo a evitar en embarazadas o madres lactantes.

Bajo el cobijo del término picante se encuentran un enrevesado ecosistema de compuestos con complejas estructuras químicas e infinidad de interacciones que solo estamos empezando a descifrar. En la mayoría de los casos se trata de sustancias que llevan miles de años consumiéndose en diferentes zonas geográficas, algo que nos permite anticipar que las bondades superan en mucho a los posibles perjuicios. Dichas bondades solo han empezado a investigarse de forma seria y sistemática pero parecen anticipar no pocas alegrías.

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