El pan integral será integral

El pan integral será integral

El distintivo «integral» en España no exigía un determinado porcentaje de harina integral en su composición... hasta ahora

Javier Morallón
JAVIER MORALLÓNProfesor de Biología y experto en Tecnología Alimentaria

El último consejo de ministros, antes de las elecciones generales, trajo la esperadísima nueva regulación del pan. No entraré en disquisiciones de oportunidad política, pero lo cierto es que esta normativa era más que necesaria puesto que el terreno de juego de este producto de consumo tan básico estaba más que embarrado y era un lugar propicio para todo tipo de marrullerías.

¿Qué pasaba hasta ahora con, por ejemplo, el pan integral?

Pues por desgracia, en España, no podíamos tener la seguridad simplemente con esta denominación. En nuestro país, el distintivo «integral» no exigía un determinado porcentaje de harina integral en su composición; es más, se podía calificar de pan integral a un pan que no contenga, ni un minúsculo porcentaje, de harina integral.

Como pueden imaginar, esta tomadura de pelo normativa era aprovechada por los fabricantes. Muchas de las barras que comprábamos como integrales tan solo contenían un poco de salvado de trigo. Salvado que contentaba de sobra al crédulo consumidor, ya que veía en la tonalidad marrón y en las pequeñas virutas de cereal la confirmación de que se trataba de un pan de calidad. Algo que, en absoluto, podía confiarnos, ya que el color marrón se podía obtener de la adición de otras harinas más oscuras o melazas.

Harinas

La semilla de trigo la componen, esencialmente, tres partes: el grano, el germen y el salvado. En las harinas blancas se prescinde del germen y del salvado. Esta pérdida conlleva una exagerada ausencia de fibra, minerales y vitaminas. Convirtiendo a la harina refinada en un páramo donde solo reina el almidón con algo de proteínas.

El pan blanco suele gustar más; y todo por la sencilla razón de que es muy similar a los azúcares, es decir, es más dulce. El sabor dulce nos acompaña desde pequeños y nuestro cerebro genera una fuerte vinculación de la cual es complicado distanciarnos. De hecho, el consumo de pan integral se relaciona más con los adultos y menos con los enanos de la casa, a los que privamos de toda una serie de ventajas de lo más convenientes para su edad. Además, su rápida absorción va a suponer peligrosos picos de glucosa en sangre que nuestro cuerpo solventará con generosa producción de insulina, que a la larga podrá favorecer toda una cascada de malas noticias: lipogénesis, síndrome metabólico, diabetes tipo II…

Beneficios del pan integral

El principal beneficio lo va a protagonizar la fibra soluble presente. Esta fibra nos va a saciar más, ya que se hidratará con el agua ocupando más volumen en nuestro tubo digestivo; pero lo más interesante es que modulará la absorción del almidón evitando el subidón glucémico en sangre que si protagoniza el pan blanco. Tampoco podemos olvidar que el aporte de minerales y vitaminas hará del pan integral un alimento mucho más interesante nutricionalmente hablando.

¿Qué concreta la nueva normativa?

La principal novedad de esta nueva normativa, que sustituye a una con más de 30 años, es que la denominación de «pan integral» solo se podrá otorgar a panes en los que la harina empleada en su elaboración sea 100% integral. Esta aparente perogrullada supone todo un avance con respecto a la anterior regulación. También se ha decidido que las elaboraciones con distintos tipos de harinas indiquen claramente el porcentaje de dichas harinas, una verdadera proeza por parte del legislador.

El nuevo real decreto también amplia la denominación de «pan común» a más variedades incluidas las de centeno o integral. Esto tiene más importancia de lo que parece, puesto que el pan común tiene un IVA súper reducido del 4% y no del 10% como el resto. De esta forma, en breve, deberemos encontrar pan verdaderamente integral y a mejor precio en el lineal del supermercado.

Esta sustancial mejora en un producto de consumo básico desnuda las vergüenzas de nuestra regulación en lo que a legislación alimentaria se refiere. Parece sorprendente que algo tan simple y de sentido común no se haya hecho antes y nos puede hacer reflexionar sobres las múltiples trampas normativas que nuestras leyes siguen conteniendo y que, sin duda, la industria alimentaria utiliza con resuelta avidez.

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