La magia de los alimentos fermentados

La vida es un continuo movimiento de energía donde el sol es la base de todo. Hay organismos, como las plantas, que son capaces de extraer energía directamente de su radiación. Los demás la tenemos que extraer de los enlaces químicos de otras sustancias. Es decir, tenemos que romper dichas moléculas y la clave es cómo romperlas.

La mejor forma es con O2. Así conseguimos oxidar las estructuras químicas hasta la mínima expresión, CO2, y obtener mucha energía. Este es el proceso ideal, pero no siempre hay disponible suficiente oxígeno y sino recuerda tu última carrera por el paseo marítimo.

De hecho, durante millones de años, en el inicio de la vida en la Tierra, no hubo oxígeno atmosférico para poder ejecutar estas acciones y los seres vivos que existían se las apañaban como podían. Así, lo resolvían realizando una oxidación parcial y obteniendo productos intermedios que todavía mantenían mucha energía en sus enlaces. No era lo ideal, pero iban tirando. Este proceso metabólico es conocido como fermentación y como vemos tiene varios miles de millones de años de antigüedad.

Los alimentos fermentados han acompañado al hombre desde los albores de su existencia. Los antiguos primates frugívoros seguro que se atrevieron a comer alguna fruta tirada en el suelo con exceso de maduración que tenía cierto contenido en alcohol. Su producción de forma consciente data de los primeros asentamientos humanos. Fermentaciones alcohólicas como la cerveza o el pan (si, alcohólica: el pan no emborracha porque lo horneamos y el alcohol se evapora) ya aparecen en Mesopotamia o el Antiguo Egipto.

Su utilización se da en todas las civilizaciones dando igual su localización temporal y geográfica. Hoy en día la globalización no solo permite que exista un McDonald's en la esquina de la plaza Roja de Moscú, sino también conocer productos ancestrales que otros pueblos llevan siglos disfrutando.

El pan, la cerveza o el yogurt están dando paso al kéfir, el chucrut, la kombucha y el kimchi. Las razones son muchas y no menores. Son alimentos que gozan de una larga vida útil y también aparecen sustancias que renuevan los sabores de nuestra cocina. Pero el motivo fundamental es que las cualidades nutricionales y su contribución en nuestra salud resulta sobresaliente.

El listado de propiedades de estos alimentos no ha parado de crecer desde que la Ciencia empezó a estudiarlos.

Organismos vivos: La mayoría de ellos aportan microorganismos vivos, es decir, son alimentos probióticos. Esto está relacionado con una mejor salud gastrointestinal y una flora intestinal más sana y variada.

Antiinflamatorios: Esta interesante cualidad es mucho más que una mera anécdota. Nada menos que el cáncer, la diabetes o las afecciones cardiovasculares están relacionadas con procesos inflamatorios crónicos. De forma que las sustancias antagonistas son cada vez más apreciadas relacionándose, incluso, con el retraso del envejecimiento.

Sanos en cualquier dieta: Los alimentos fermentados, en especial los de origen vegetal, tienen poco aporte calórico y su contenido en fibra, minerales y vitaminas es más que interesante. Su consumo se ha relacionado con la pérdida de peso, el control de la tensión arterial o la mejora de la resistencia a la insulina.

Defensas más fuertes: Se ha visto que determinados microorganismos presentes en los alimentos fermentados tienen un efecto estimulante en nuestras defensas como ha publicado recientemente la revista «Food Science and Biotechnology».

La tierra patria no está mal con productos como el vino, la cerveza, vinagre, yogur, queso, pan… En América también encontramos alimentos interesantes como quima, quinua o maca fermentada. Pero lo de Asia es otro nivel: amazake, baiming, belecan, burong, dalok, doenjang, douchi, jeruk, lambanog, kimchi, kombucha, leppetong, narezushi, miang, miso, natto, pak-siam-dong, prahok, sake, seokbakji, salsa de soya, tofu, chiraki, tape, yen tsai, zha cai…

Los alimentos fermentados llevan toda la vida con nosotros aunque solo ahora estamos descubriendo su potencial. Algunos aportan sabores y matices diferentes o son los acompañantes perfectos para una celebración. Pero otros son pura magia, con todo tipo de parabienes que no paran de avalar las diferentes investigaciones. En especial aquellos donde las verduras son protagonistas como el kimchi, que además combina una fácil preparación y una larga conservación.

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