Cazuela de fideos, 'cocina rápida' malagueña de ayer

La cazuela de fideos era el plato favorito de Enrique Mapelli, primer compilador del recetario popular malagueño. Nacido en 1921, este hombre curioso, culto y prolífico, que sentó las bases del Derecho Aeronáutico internacional como director jurídico de Iberia, voló sobre el Océano Atlántico 500 veces y comió en los mejores restaurantes del mundo. Pero la añoranza de platos como la cazuela, que llamó en alguno de sus artículos «gloria malagueña», fue el desencadenante de que comenzara su labor de recopilación y publicación de recetas, y de que terminara fundando junto a un grupo amigos, en 1978, la Academia Gastronómica de Málaga.

Las cazuelas malagueñas son el equivalente del famoso mar y montaña de la cocina catalana. Son guisos que arrancan con un sofrito sobre el que se cocina un caldo de pescado, de carne o de hortalizas, y que se rematan con arroz, patatas, bolos de pan o fideos. En su obra más importante, 'Papeles de gastronomía malagueña', Mapelli recoge tres recetas de cazuela de fideos. En todas ellas aparece el ingrediente fundamental para darle su personalidad: la almeja. Y en dos de ellas, otro elemento que no suele faltar: la alcachofa.

Sin embargo, voy a dar la receta de mi madre, Esperanza Navarrete, que la borda. Se prepara el sofrito con un par de dientes de ajo picados, bastante pimiento verde, media cebolla y medio tomate. Aparte, se abren unas almejas, un cuarto de kilo o medio kilo, en una olla con agua. Se cuela el agua, se pelan las almejas y se reservan, y el sofrito se pasa con la batidora con un buen puñado de perejil, unas hebras de azafrán y unos cominos. Se junta el caldo de las almejas con el sofrito, se pone a hervir y se añaden unas alcachofas limpias y cortadas en cuartos, el pescado que se prefiera, alguna patata y fideos gruesos, como 50 gramos por persona. Cuando los fideos estén casi listos, se pueden añadir unas puntas de espárragos amargos y unas gambas. Si las usamos, añadimos el caldo de las cabezas, pero no son fundamentales. Lo fundamental son las almejas. Los bichos que se han reservado tras pelarlos se agregan al final y lista para servir.

No es fácil comer cazuela de fideos en la calle, pero la hacen muy bien en La Reserva, Almijara Casual Bar y el Bar Fiesta del Mercado de Marbella, entre otros. Juanjo Carmona, en Cávala, hace una memorable versión de la cazuela en alta cocina, usando el guiso como fondo para una cigala.