Coquinas, de 'pipas' de playa a producto de lujo

Aunque la coquina de todo el litoral andaluz se engloba bajo una sola especie, Donax, trunculus, el color y el grosor de la concha varían bastante en función de la zona de recolección. Si el rebalaje tiene chinos, las valvas se metamorfosean multiplicando sus colores, mientras que en los bancos de arena se vuelven más rubias. En otro tiempo, en cualquier playa arenosa, desde Rincón de la Victoria a Torrox y desde Marbella a Manilva, bastaba hurgar con el pie en la arena en un día de mar en calma para sacar alguna coquina prendida entre los dedos.

Aquella abundancia es cosa del pasado. La coquina de Málaga hoy es un producto de lujo, cuyo precio supera los 40 euros el kilo. Por menos de la mitad se puede comprar coquina de Huelva, mucho más abundante y también de muy buena calidad. El Golfo de Cádiz es el caladero más feraz de toda la costa española para esta especie, y las arenosas playas de Huelva surten a buena parte de España. Pero, igual que ocurre con otros mariscos, la coquina del Mediterráneo, y en concreto la de Málaga, se tiene por más fina y sabrosa, de ahí que se cotice mejor. Pero también es mucho más escasa.

No hay muchos sitios donde podamos comprar coquina de Málaga, porque al ser una especie tan cotizada y haber pocas capturas, apenas sale a la venta directa al público. Se pueden comprar en la tienda online de Escobedo, Mariscos Vivos, pero solo bajo pedido. Este vivero de marisco es también el primer centro autorizado de depuración de la provincia. Por él pasa la mayor parte de la coquina que se pesca en el litoral malagueño. Los barcos llevan sus capturas y durante 24 horas, las conchas vivas permanecen en agua de mar limpia para soltar la arena que pudieran tener y, sobre todo, posibles toxinas. Después, se llevan a la lonja y se sacan a subasta. Las únicas coquinas malagueñas que no están obligadas a pasar por la depuración, son las de la Caleta de Vélez. La ventaja de la depuración es la garantía de que el molusco no tendrá arena en el momento de consumirlo. La veda de la coquina malagueña dura dos meses, del 1 de mayo al 30 de junio. Durante esta época, seguro que no son de aquí. Y otra cosa que conviene tener en cuenta para asegurarse de que consume buena coquina, es que la talla mínima no puede ser inferior a 2,5 cm.

Si quieren comprobar la excelencia de la coquina malagueña, pruébenla en Málaga en sitios como Hermanos Alba, Mar de Verum, Marisquería El Cateto, Marisquería Jacinto, Noray II, Casa de Botes o Los Espigones. En la Caleta de Vélez, Chinchín Puerto, El Saladero, La Parada, Marisquería Ramos o El Yantar sirven las de su lonja. En Marbella, El Diamante, El Ancla o Trocadero. En Fuengirola, Los Marinos José. En Benalmádena, El Parador Playa. Disfruten de esta pequeña joya.