Berzas: Málaga tiene su propio cocido al menos desde 1867
En Málaga se le llama «berza» (o en plural, «berzas») a una versión del cocido que incorpora verduras de temporada y pringá. En el primer ... libro de cocina editado en la capital malagueña, 'El cocinero español y la perfecta cocinera' (1867), aparecen diferentes tipos de berzas, pero no con el nombre que usamos hoy. Guillermo Moyano, autor del libro y cocinero de la Casa Loring, llama a este puchero aviado con pringá y con vegetales, «cocido u olla española», y dice que «varía según la estación». Guillermo Moyano menciona «cocidos» de habichuelas verdes, de calabaza blanca y amarilla, de verdolaga, de acelgas, de habichuelas secas, de coles con nabos, de tagarninas, de habas, de chícharos, de «hojas de lechugas», de pencas de cardo, de cogollos de apio y hasta de hojas de escarola.
La diferencia entre las berzas y los potajes, que a menudo también llevan verduras, es que mientras que el potaje parte de un sofrito base y a menudo se termina con un majado de almendras, ajo, pan frito y especias para dar sabor, las berzas no son otra cosa que un cocido o puchero enriquecido, que según la costumbre de cada casa, puede llevar algo de hueso, manteca o corteza añeja, pero sobre todo incorpora huesos frescos, carnes de cerdo, ternera y pollo, tocino fresco, chorizo y morcilla, garbanzos (a veces también habichuelas blancas) y la verdura que le vaya a dar el apellido. El puchero se arranca con los garbanzos remojados, las carnes, los huesos, el tocino, algo de patata y calabaza (además de dar sabor, la calabaza ayuda a cuajar la olla), y una vez lista esta parte, se saca algo de caldo para otros usos, se agregan las verduras lavadas y picadas y la 'pringá' y se deja hervir todo junto hasta que las verduras estén hechas.
Para servir, se saca el caldo con los garbanzos y las verduras y se presentan las carnes y la 'pringá' en una olla aparte para que los comensales se sirvan a gusto, con la sopa o en un segundo vuelco. Tradicionalmente, las berzas de coles se comían con un chorreón de zumo de naranja amarga, y para las berzas de habichuelas se hacía un aliño con un tomate asado en la candela, un poco de calabaza del caldo, un diente de ajo, unos granos de comino, un chorrito de vinagre y un toque suave de guindilla, todo ello majado en el almirez.
Muchas de las berzas que Moyano describe en su libro ya no se elaboran. Las más corrientes hoy son la de coles, la de habichuelas verdes y la de chícharos (guisantes) y habas. En zonas del interior como la comarca norte o la Serranía de Ronda, son comunes en invierno las berzas de tagarninas, y en La Axarquía y la zona norte del Guadalhorce, las de hinojos.
Si quieren comer buenas berzas en Málaga, no se pierdan las de José Andrés Jiménez en Almijara Casual Bar ni el 'cocido' de hinojos de la Venta Los Atanores en Valle de Abalajís.
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