La curiosa historia de la rosada, el pescado que se come en Málaga

Viajamos hasta principios de la década de 1970, cuando Marruecos, ya independizado de Francia, inicia sus reclamaciones territoriales sobre la todavía provincia española del Sáhara. Entre las contrapartidas económicas que el joven Estado empieza a exigir en los tratados por la explotación de sus aguas territoriales y lo delicado de la situación política, los grandes armadores pesqueros se dan cuenta de que tienen que buscar caladeros nuevos desde donde importar pescado. José María Villalta, hijo de Manuel Villalta, un pionero de la venta de pescado congelado al por mayor en Andalucía, recuerda que fue en estos años cuando empezaron a comercializar rosada. «Los barcos congeladores ya tenían tecnología suficiente para traerlo en buenas condiciones y era un pescado con muchas posibilidades», explica.

En efecto, la rosada de El Cabo, Genypterus capensis para la ciencia, era un pescado de buen tamaño, que podía alcanzar los 4 kilos de peso y casi un metro de largo, con una carne muy blanca, firme y con una espina central fácil de retirar para filetear el pescado en lomos o en medallones. El éxito fue inmediato, porque la carne de este pariente del congrio, un cazador nocturno de peces y crustáceos que habita entre 50 y 300 metros de profundidad, es extremadamente blanca, firme y sabrosa. En los chiringuitos, durante los primeros años, se vendía con descaro como sustituta de pescados más costosos y escasos. Cuando el camarero cantaba la oferta del día, el enunciado habitual para la nueva especie era: «rosada, que es mero».

La rosada de El Cabo empezó pronto a convivir con la rosada o congrio dorado procedente de las pesquerías del Cono Sur. La especie Genypterus blacodes, llamada en Sudamérica congrio dorado, se da desde Australia y Nueva Zelanda a Argentina, Brasil y Chile. Es un pescado que no existe en las aguas del hemisferio norte.

En la mayor parte de España, la rosada no tuvo aceptación. En Andalucía en cambio, se vendía bien, y especialmente encontró una pequeña patria adoptiva en Málaga. Los buchones, nombre que se da a la fritura de rosada cortada en tiras y aliñada con limón, ajo, perejil y sal, se volvieron una opción muy popular en bares y chiringuitos. Poco a poco, dejó de venderse como mero y se empezó a ofrecer como rosada. También se solía (y suele) ofrecer en adobo, frita en rodajas o asada a la plancha y acompañada de ali oli. Su precio económico y su idoneidad como alimento infantil hizo que también entrara en las casas, donde el empleo principal es como ingrediente en gazpachuelos, emblancos y otras sopas de pescado, pero también al horno.

Al ser un pescado congelado, la rosada solía llegar ya fileteada, o bien descabezada y eviscerada, en forma de tronco, con esa piel rosa con las características manchas marrones. Lo que no habíamos visto de la rosada hasta hace poco tiempo, era la cabeza, por lo general descartada en la limpieza a bordo de los barcos factoría. Sin embargo hoy, la mejora de las tecnologías de frío y la agilización del transporte, hace que la encontremos entera, sencillamente eviscerada pero con la cabeza. En grandes superficies y supermercados se anuncia como «fresca», lo que no quiere decir que se haya pescado ahí al lado. En todo caso no es el único pescado que recorre muchas millas. La especie no aparece en listas rojas como comprometida por la sobrepesca. Se pesca al arrastre, un arte que en los últimos años está siendo objeto de una revisión crítica por su impacto en los fondos marinos. Es un buen alimento, con un bajo porcentaje de grasa, 76 calorías por 100 gramos y buena proteína. Pero ni es malagueña ni procede de la pesca artesanal, al menos la que comemos en esta parte del mundo.

Hacen muy bien los buchones de rosada fritos en Taberna Alaska, El Pimpi, Noray II y La Cepa. El gazpachuelo de rosada y gambas de Rincón Catedral es uno de los más clásicos que se pueden encontrar en la ciudad.