Alcachofa, un placer sin culpa
Ligera, asequible y elegante, la alcachofa reina en la huerta. Los expertos nos dan claves para cocinarlas y maridarlas
Ligeras, delicadas y elegantes, las alcachofas son las reinas de la huerta, y pese a la subida generalizada de los precios en la alimentación, siguen ... siendo un lujo asequible. Nuestras madres y abuelas conocían su valor. «En un simple arroz o una cazuela, unas alcachofas cambian el sabor por completo», refrenda Paco García, que, al frente de Calma Eladio, provee de alcachofas locales y de cultivo tradicional a algunos de los mejores restaurantes de la provincia. Igual no es cliente de Calma, pero en Málaga, el gran referente en materia de alcachofas es Mariano Ruiz, que gasta la asombrosa cantidad de «cincuenta o sesenta kilos diarios» en su Mesón Mariano en el centro de Málaga. «Las tengo todo el año, con la condición de que sean frescas. Ahora mismo las tenemos en temporada en la provincia y las traigo del Valle del Guadalhorce o La Axarquía, pero para marzo ya me tengo que ir a buscarlas a Zafarraya, donde, al estar a más altura, empiezan más tarde», dice.
En Mesón Mariano, las alcachofas se elaboran de distintas maneras: salteadas con jamón, cortadas en lascas y enharinadas y fritas (la receta favorita del autor) o a la plancha, guisadas a la montillana, en ensalada... Igual que él, Fernando Villasclaras, chef de El Lago y referente en la provincia de la alta cocina vegetal, considera que para que la alcachofa brille en todo su esplendor, es importante cocinarla al momento. «Nosotros en El Lago llegamos al extremo de prepararlas durante el servicio o justo antes de comenzarlo, en función del número de reservas que tengamos», comenta. En la hostelería profesional, se ha tendido mucho al confitado de la alcachofa. A Fernando Villasclaras no le gusta esta técnica. «La alcachofa es una verdura delicada y aromática. Si la sumerges en aceite, le quitas parte de la potencia de su sabor natural. Durante un tiempo se ha tendido a cocinarlas al vacío, a baja temperatura, pero en mi caso, he vuelto a lo de siempre: las pelamos y limpiamos, las sumergimos en agua con un poco de limón y mucho perejil fresco para que no se pongan negras, las cocemos 20 minutos, las marcamos a la brasa y añadimos unas gotas de aceite picual», dice.
En el menú degustación vegetariano que Villasclaras ha estrenado este año, las alcachofas se sirven preparadas así sobre una vichyssoise espesa, y el plato se remata con lascas de trufa negra. Vegetal pero muy top. También lo es el plato que Cristina Cánovas y Diego Aguilar elaboran en Palodú. Con la sencillez por bandera, se apoyan en un producto de mucha calidad. «Las limpiamos y las cocemos. Los tallos también los usamos. Con ellos elaboramos una crema y el corazón vaciado y cocido lo rellenamos con una crema de queso payoyo y rematamos con limón fermentado en casa», comenta Cristina.
Otra buena versión es la del restaurante Sarmiento, en Casares, cuya propuesta se apoya siempre en las brasas. «Nosotros cocinamos la alcachofa al vacío lo justo para que no esté dura, y luego la cocinamos a la brasa. La servimos con un velo de papada y queso payoyo semicurado de la quesería Crestellina», explica Miguel Hernández, responsable junto a su hermano Diego del restaurante.
Ahora, las alcachofas están en sazón en zonas como el Guadalhorce o La Axarquía. En marzo empiezan las de altura en Zafarraya
En la cumbre de la exquisitez está el plato de alcachofas que tiene en este momento Benito Gómez, en el menú de Bardal. Usa alcachofas muy pequeñas que Paco García suda para encontrar. «Buscamos sobre todo que sean tiernas», dice. «Nosotros las cocemos enteras, sin limpiar, desde agua fría, y una vez que el agua empieza a hervir cocinamos 10 minutos. Entonces las limpiamos, asamos en horno de leña y terminamos con un sabayón de caldo de pollo, mantequilla ahumada, sardina vieja y yema». El método de cocción de Gómez, que evita tener que poner la alcachofa en contacto con limón, es una técnica usada por otros grandes especialistas en esta verdura, como el chef valenciano Ricard Camarena.
Los fans de la alcachofa confitada disfrutarán la versión de Alejandro Fernández y Carmen Pozo en La Taberna de Monroy. «Buen aceite de oliva, un poco de salmorejo, un toque de amontillado y arrope de Toro Albalá», resume Alejandro. El confitado, si quieren hacerlo en casa, requiere limpiarlas, despojarlas de las hojas más duras y de la parte leñosa del tallo, y sumergir en aceite de oliva virgen extra. A fuego mínimo, dependiendo de la ternura de la alcachofa, pueden tardar aproximadamente una hora. Luego se dejan enfriar y se guardan. La grasa es un buen conservante, de ahí que la alcachofa confitada sea un producto común en la llamada quinta gama, es decir, la categoría de alimentos listos para comer, muy frecuentes en la hostelería y ahora, también en las secciones de comida preparada de los supermercados. «Hay empresas especializadas en ese producto, pero no hay nada comparable a la calidad que da una alcachofa fresca en su temporada, y además, hay que apoyar a los productores locales», anima Paco García.
Aprovechando que antes de pasarse al campo, Paco García ha sido durante años, al frente de El Lago, uno de los sumilleres más destacados de Andalucía, le pedimos recomendaciones de maridaje. «Ya se sabe que la alcachofa es complicada», dice. «Choca de frente con los vinos tintos y los blancos tranquilos. En cambio, siempre se acierta con los generosos andaluces. En la provincia de Málaga tenemos vinos como los secos añejos y trasañejos o el Pajarete, que en función del resto de ingredientes del plato, pueden ser una muy buena opción. Y si no, una cerveza». Disfruten.
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