El aceite de palma, ¿tan malo como lo pintan?

El aceite de palma, ¿tan malo como lo pintan?

  • No estamos hablando de ningún veneno, ni de un producto que haya sido prohibido por ninguna organización internacional. Se trata de un ingrediente a evitar en la medida de lo posible, sin estridencias

Desde hace años las alertas alimentarias que sacuden al confiado consumidor obedecen más a modas que a hechos concretos que las justifiquen. Dichas modas no han tenido una clara intencionalidad, o desde luego esa intencionalidad no casaba demasiado con la defensa de los intereses del sufrido cliente que al final no sabe bien qué opción elegir al recibir nutrida información, en muchos casos, contradictoria. Hablo de campañas sobre los alimentos de origen natural, vegetal y animal o los muy escuchados probióticos, prebióticos y ecológicos. La mayoría de dichas operaciones informativas han sido confusas y con dudoso propósito, con el resultado de introducir más dudas que certezas en el desconcertado y asustado comprador. Pero recientemente algo está cambiando porque las últimas preocupaciones que se han extendido entre la ciudadanía sí parecen tener un objetivo loable o desde luego abordan temas de máxima preocupación para nuestra salud. Hablo de cuestiones como el consumo de azúcar o la más novedosa sobre el aceite de palma. Este último está siendo objeto de una especial atención debido a que la mayoría de las cadenas de distribución de alimentos han anunciado que van a proceder al estudio o directamente a la eliminación de todos sus productos de marca blanca que contengan dicho aceite. La iniciativa parece digna de aplauso, aunque posteriormente hayan matizado que lo harán siempre que sea técnicamente posible. Y es que lo primero que cabría preguntarse es si está justificado este nivel de alarma y la respuesta es rotundamente afirmativa. Son muchas las organizaciones vinculadas al cuidado de nuestra salud que llevan años advirtiendo del peligro de esta grasa. La OMS o la Fundación Española del Corazón advierten del riesgo que supone su consumo al ser uno de los principales protagonistas en el incremento del colesterol LDL (el malo) en nuestro cuerpo, el mismo cuyo alto nivel en sangre provoca su depósito en las arterias, hipertensión y la aparición de accidentes cerebrovasculares como infartos e ictus. De hecho, hay estudios que relacionan directamente su consumo con el incremento de la probabilidad de morir por enfermedad coronaria.

¿Por qué de sus nocivas propiedades?

Pues debido principalmente a su composición, integrada aproximadamente por un 45% de ácido palmítico, que es un ácido graso saturado, una de las peores grasas que podemos consumir. Pero, sobre todo, a la enorme cantidad de productos que lo utilizan en su elaboración. Chocolates, alimentos infantiles, cremas, salsas, pasteles, bollos, galletas, precocinados, aperitivos… Librarse de este aceite se convierte en una labor detectivesca porque, además, puede aparecer con denominaciones como aceite de palma, aceite vegetal, palmítico, palmiste..., algo que no facilita su detección.

¿A qué se debe la fiebre por el empleo de este ácido graso en la industria alimentaria? ¿Hay un especial deseo por parte de este industria en que nos abandone la salud?

Lo cierto es que las motivaciones tienen más que ver con una mejor producción y comercialización. La abominación de los productos de origen animal, sobre todo las grasas, condujo a la búsqueda de otras opciones siendo el aceite de palma de las mejores. Su origen vegetal camufla sus posibles perjuicios pero, además, reúne toda una serie de propiedades que la hacen más que interesante en la tecnología alimentaria. El ácido palmítico es saturado, eso quiere decir que no tiene zonas de ataque por parte del gran enemigo de las grasas, el oxígeno. Las grasas se van a enranciar y van a perder un aspecto saludable cuanto más oxidadas estén, esta oxidación afectará más a ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados porque tienen más dobles enlaces o zonas de ataque del oxígeno. La cuestión no es baladí puesto que dependiendo del tipo de aceite que contenga nuestro producto le podremos poner una fecha de caducidad u otra, algo que encarecerá o abaratará su producción. Además, el palmito aporta consistencia, untuosidad y da un toque crujiente. Todas ellas propiedades que no son fáciles de conseguir con otro ingrediente, de ahí el aviso de las grandes cadenas de distribución de que solo lo sustituirán si es técnicamente viable. A estas cualidades hay que sumar, sin duda, la cuestión económica. Resulta que estamos hablando, con mucha diferencia, del aceite vegetal más barato debido a su gran productividad por hectárea y a que su plantación se localiza en zonas tropicales del planeta, principalmente el sureste asiático donde los costes de extracción son muy bajos. Esto está llevando a una situación límite a algunas de las grandes selvas de la zona como es el caso de la Isla de Sumatra, donde su primate más famoso, el orangután, se encuentra en peligro de extinción debido a la deforestación.

¿Debemos asustarnos?

Pues la verdad es que no, no solo porque el miedo no suela ser buen consejero, sino porque no estamos hablando de ningún veneno, ni de un producto que haya sido prohibido por ninguna organización internacional. Se trata de un ingrediente a evitar en la medida de lo posible, sin estridencias, algo que si los grandes supermercados cumplen su palabra será, en breve, mucho más fácil.

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