Dani García vuelve a Madrid por todo lo alto

De momento, regresa con un concepto que conjuga alta cocina y otra más 'casual' en un restaurante que por fin ve la luz más de dos años después de que lo adelantara este periódico. «A nosotros lo que nos gusta es hacer las cosas con sentido, así que aquí intentamos representar la parte ecléctica que tiene un lugar de estas características y hacer lo que se espera en un hotel de lujo como Four Seasons, con indicios de alta cocina, pero también con esa parte 'casual' que aportan una buena pasta o una buena hamburguesa«, explica el propio Dani García, describiéndolo como el «máximo escalón» del Grupo DG que capitanea. «No va a haber otro más arriba», avisa casi un año después de cerrar su restaurante tres estrellas Michelin en el hotel Puente Romano de Marbella y dejar la alta cocina para emprender un ambicioso plan de expansión internacional y nuevos retos, como el lanzamiento de su propia marca de comida a domicilio, La Gran Familia Mediterránea, que presentaba el viernes y que comienza a funcionar hoy en Madrid y en los próximos días en Barcelona y Marbella.

Sin perder de vista esos primeros pedidos, el marbellí comienza la semana con la mirada puesta en Dani, donde ofrece una carta extensa y «para todos los gustos», con un ticket medio entre 65 y 75 euros. Desde clásicos reinventados para empezar, como la tortilla con cebolla caramelizada y 'queso blu di bufala', o la César con sardinas ahumadas, pollo, parmesano y almendras, hasta un solomillo de atún encebollado o la hamburguesa Rossini elaborada a base de vaca vieja y secreto ibérico con foie gras. Junto a ellos conviven platos icónicos como el tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, el pollo picantón de corral relleno de foie gras y trufa, o el tartar de zanahoria con caviar de AOVE y pipas de girasol.

También con esa parte 'naked' de la cocina, donde el producto en su esencia, casi al desnudo, es el protagonista, caso de la lata de caviar osietra con cangrejo real, crema agria y eneldo, las anchoas con emulsión de trufa, e incluso O-Toro de Barbate aliñado con aceite de oliva y soja blanca. Sin olvidar un apartado 'plant based' (de toque verde) con platos como el arroz cremoso de verduras de temporada, o un ratatouille en forma de tartar de tomate seco, zanahoria, apio nabo y calabacín. Quien guarde hueco para el postre y busque algo fresco puede pedir la crema de limón, helado de citronella, flor de azahar y yuzu; o si es más de sabores intensos, una opción es la crema de pistachos, vinagre de Jerez y helado de especias.

Para 'regar' todo ello, hay para escoger entre más de 400 referencias, añadas especiales y exclusivos vinos de autor. Entre su selección por copas, pueden encontrarse blancos y tintos de las principales denominaciones de origen españolas, cosechas tardías, champán, cavas, rosados y una selección de vinos de Jerez. Con dos barras en el interior del restaurante, la coctelería también tendrá su protagonismo en Dani, de cuya sala se encargará Manuel Santos e Silva tras su paso por el biestrellado lisboeta Alma y otras sedes de Four Seasons en Europa.

Lo hará en un ambiente sofisticado con un punto exótico que ha creado el estudio sueco de Martin Brudnizki, nombrado uno de los mejores diseñadores internacionales de 2020 por la revista AD. Se ha inspirado en el estilo colonial para el interiorismo de este restaurante cuyos fogones realmente no se estrenan esta semana. Ya lo hicieron el pasado mes de mayo por una buena causa: preparar mil comidas diarias para los más castigados por la crisis. Ahora, en lugar de lentejas con chorizo, saldrán anchoas o ajoblanco. Pero el objetivo es el mismo: cocinar felicidad. Quien la busque, tiene donde elegir. ¿Con qué se quedaría Dani García? «Cada uno tendrá sus gustos y puede pedir lo que quiera, pero a mí lo que me pone es el tomate nitro y una hamburguesa». La mejor definición de lo que será esa séptima planta del Four Seasons en dos platos.