Los bollos de aceite de El Colmenero de Alhaurín

El bollo de aceite es uno de los productos más singulares de la repostería malagueña. Son tradicionales en Alhaurín el Grande, donde el abuelo de Antonio García Bravo abrió la panadería en la que hoy sigue trabajando toda la familia, incluida Antonia Bravo, madre de Antonio, cuyas manos han amasado, formado y cocido decenas de miles de bollos de aceite a lo largo de toda una vida. Hay muchos dulces tradicionales que surgen a partir de restos de la masa del pan, y ese es un origen probable para este, aunque hoy día se elabora expresamente, usando harina candeal de trigo, agua y una gran cantidad de aceite de oliva virgen extra.

Al contrario que otros panes y dulces, cuyo proceso de elaboración se ha mecanizado, el bollo de aceite se sigue haciendo hoy como hace cien años. De hecho, se encomienda a mujeres que dominan la técnica, porque la experiencia lo es todo en este dulce mágico. Una vez amasada hasta que queda elástica, la pasta se estira hasta que se transparenta sobre la mesa. Se espolvorea de azúcar, se dobla sobre sí misma dándole la forma de un sobre, y se presionan los bordes para que queden sellados. Este paso es esencial, porque en la cocción, que dura apenas diez minutos a fuego fuerte, el agua de la masa se evapora y, convertida en vapor, hincha el bollo como un almohadón. La parte superior, aceitada de nuevo y azucarada antes de cocer la masa, queda fina como una burbuja crujiente, y la de abajo, algo más gruesa, tiene el encanto del azúcar que ha quedado cristalizada en los pliegues.

«Es uno de esos dulces honestos de antes», dice Lourdes García, hija de Antonia, hermana de Antonio y alma de la tienda de El Colmenero frente al Mercado de Atarazanas. Es más que eso; es patrimonio de la dulcería popular andaluza, y desde el año 2013, por intervención del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce, está inscrito en el Arca del Gusto de Slow Food, un catálogo mundial de alimentos locales singulares. En aquella época, según el documento de inscripción, quedaban en Alhaurín el Grande cinco obradores que lo elaboraban: José Miguel Pasteleros, Pastelería Guzmán, el Obrador Tita Gracia, Pastelería El Rubio y El Colmenero de Alhaurín. Todos los siguen haciendo, y en el pueblo tienen mucha demanda, pero gracias a El Colmenero se pueden disfrutar también en Málaga capital.