Tributo a los pioneros de la revolución de la cocina española
Hace treinta años los chefs españoles asaltaron los cielos de la alta gastronomía abriendo paso a una brillante generación de sucesores / Los grandes artífices del cambio creen que el futuro está asegurado gracias al joven talento en los fogones
Madrid Fusión Alimentos de España ha querido festejar el trigésimo aniversario de la inesperada y luminosa revolución gastronómica española que «asombró al mundo», según reza ... el lema del certamen, que ha querido reunir en estas 23 edición a muchos de sus protagonistas un el momento cumbre de la gran cita gastronómica. Una «revolución sin nombre», según José Carlos Capel, fundador de Madrid Fusión, ya que no cuajaron definiciones como 'cocina molecular', 'nueva cocina española', 'cocina conceptual' o 'nueva nouvelle cuisine'.
En un país sin tradición de alta gastronomía «fue una revolución sin toma de la Bastilla», dijo Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía y moderador del acto con Capel. «No habrá otra revolución a corto plazo, pero el futuro es prometedor gracias a los nuevos talentos», dijo Capel, que repasó la larga historia de un movimiento que se disparó en 1992, un década antes de la llegada de Madrid Fusión, y convirtió a España en la primera potencia mundial de la alta gastronomía.
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Benjamín Lana convocó al escenario Albert y Ferrán Adrià, el abanderado de esta revolución. «Hoy toca celebrar y dejar de lado todos los grandes problemas que hemos tenido, como en todas las familias, porque somos una familia», dijo el genio de El Bulli.
«No hay que buscar la revolución, ni obsesionarse con otra; hay que consolidarla. Las revoluciones no se planifican, se hacen», agregó. Para él, la clave de la revolución fue «la felicidad que sentía con mi trabajo» y aconseja «no hacer dramas». «Estos treinta años son un punto de partida, no el final de una revolución», resumió.
Tuvo Adrià palabras de agradecimiento para Pedro Subijana y Juan Mari Arzak «que tuvieron el poder para haber parado esa revolución y se subieron al carro y fueron nuestro espejo».
Nuevas reglas
«La revolución cambió las reglas de la cocina y la manera de entenderla , con un grito de libertad y de rebeldía» dijo Capel, que debatió con Rafael García Santos, Marco Bolasco, Pau Arenós y Lisa Abenb que dieron su visión de ese milagro en el que fue vital la rebeldía y la voluntad de cambio.
«Con el hambre de aprender nos convertimos en la primera potencia gastronómica del mundo», resumió García Santos. «Fue una revolución que cambió el mundo», aseguró Lisa Abenb, qué pasó todo un año en El Bulli para escribir un libro. «Esta revolución solo permanecerá si alguien la cuenta», dijo Arenós. Para Marco Bolasco fue «el Schengen de la cocina».
Para Toni Sagarra, publicista y genio de la creatividad «o Importante de las revoluciones son las consecuencias y la de los cocineros está en evolución en tránsito a nuevas cosas». «Esa revolución nos convirtió en la primera potencia de la alta gastronomía mundial. Lo que antes era Francia en la cocina ahora es España, eso es una verdad incontable», resumió.
El escenario acabó plagado de revolucionarios con la camiseta de Madrid Fusión, como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Dani García, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Yohishiro Narisawa, Heston Blumenthal, Aitor Arregui, Ángel León, Cristóbal Muñoz, David Seijas, Elena Arzak, Martín Berasategui, Pablo Torreblanca, Ricard Camarena, y una una veintena más de colegas.
En un alarde tecnológico todo cuanto dijeron en el largo debate se recogió en un libro que estará impreso este mismo jueves
Tres décadas maravillosas
Ferran Adrià, lideró aquella revolución culinaria desde el timón de El Bulli, su mítico restaurante en la apartada cala Mont Roig, hoy un museo. Fue el epicentro de la transformación y el motor de una revolución comparable, para algunos, a la protagonizada un siglo antes por el francés Georges Auguste Escoffier, o la vivida en la segunda mitad del siglo con la 'nouvelle cuisine' francesa, capitaneada por genios de los fogones como Paul Bocuse o Michel Bras.
The Restaurant Magazine fue el trampolín internacional de este fenómeno eligiendo en 2002, 2006, 2007 2008 y el 2009 a El Bulli como el mejor restaurante del mundo, y el segundo en 2003, 2005 y 2010. The New York Times contribuyó al fenómeno dedicando en 2003 la portada de su dominical al restaurante de Adriá con el reportaje 'La nueva nouvelle cuisine' y subtitulado 'Cómo España se convirtió en la nueva Francia'.
Los otros focos de este fenómeno estuvieron en el País Vasco, con cocineros como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana alentando y no confrontando la nueva cocina vasca. En Girona la familia Roca y su legendario Celler de Can Roca escaló al primer puesto en la clasificación de The Restaurant Magazine en 2023 y 2015 y el segundo en 2011, 2012, 2014, 2016 y 2018.
La onda expansiva llenó España de brillantes chefs al frente de restaurantes con estrellas y soles en las guías más relevantes -Ángel León, Pepe Solla, Dabiz Muñoz y un inacabable etcétera-. Sus herederos son hoy restaurantes como el barcelonés Disfrutar, ganador del título de mejor del mudo en la edición del año pasado.
El futuro es esperanzador, para casi todos los presentes, por más que esté en el aire, y según casi todos los ponentes al albur, quizá, de la Inteligencia Artificial, pero con la o las siguientes generaciones aseguradas
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