Alta cocina en el microondas
Los chefs de Disfrutar revelan sus trucos de texturas de queso y espumas elaborados en estos hornos que están en todas las cocinas
En el taller del restaurante Disfrutar exploran en los sabores y las texturas a través de tres «grandes temas para hacer creatividad», explica el chef ... Eduard Xatruch, en Madrid Fusión Alimentos de España. Los tres pilares son el producto, la técnica y los aparatos. «El año pasado cogimos el microondas, uno normal y corriente como el que tenéis en casa. Uno que solo tiene potencia y tiempo».
Algunos de los chefs de Disfrutar estuvieron en el mítico elBulli, la casa de Ferran Adriá, y allí ya habían probado el cocinado de un bizcocho en el microondas. Con la intervención de este electrodoméstico destinado la mayoría de las veces sólo a calentar la comida sacada de la nevera, el 'bizcocho de sifón' obtenía «texturas súper aireada, súper ligera». «Eso se hizo hace 16 años y desde entonces ha llovido un poquito», dice Xatruch. Con esta idea en la cabeza, él, junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, se metió dos meses en el laboratorio de su restaurante para «trabajar en el microondas y sacar algo bueno con él», afirma durante la ponencia 'Técnicas y conceptos'.
Entre los platos que ofrecen a sus comensales, realizados en buena parte en este tipo de horno, están los crujientes de queso. Según los gustos se elige el queso. Ellos ofrecen por ejemplo Idiazabal, gouda, edam y cheddar. Colocados dentro de un molde de silicona se cocinan en el microondas. Burbujean, se evapora el líquido, se rompe el sólido. «Crujientes de queso se han hecho toda la vida, pero nunca en el micro», comenta Castro. «Hay una ebullición, queda la parte sólida y grasa. Queda muy burbujeada. Son galletas de solamente queso».
Funciona también con el parmesano, muy rallado. Se coloca un minuto y 30 segundos a la máxima potencia. «Nos queda una tartaleta, sin ningún tipo de harina». dice Castro. Para el 'snack', los chefs lo deshidratan seis horas y lo completan con esféricos de pesto y hojas de albahaca. «Podemos hacer mil formas diferentes. Filipinos, mandarina, rosas, patas de pulpo...».
Con el microondas también se puede hacer una textura muy rígida, a la vez que ligera. Con harinas de trigo, xantana, clara de huevo y queso. Se hace una espuma, con un espumador, se deja reposar. «Una vez en este molde, lo cocinamos en el microondas», indica Xatruch.
Y aquí viene el truco. Primero son 90 segundos a la máxima potencia. «Es el tiempo que necesitamos para que nos deshidrate esta masa y se mantenga la estructura», explica Xatruch. Y la cocción termina con otros 30 segundos a la potencia más baja del horno. «Para que quede crujiente». Así sale la 'Espuma de queso al microondas', una «textura súper ligera, maravillosa, que mantiene el sabor y que podemos usar para lo que queramos», describe Castro. En disfrutar estos 'snacks' se comen frente a un espejo. La idea de verse el rostro mientras se prueba y mastica es invitar a la «reflexión», dicen los chefs.
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