La biblia de los postres de Albert Adriá y David Gil

Es un «destilado» de la cocina dulce creada en los restaurantes de ElBarri entre 2011-2021. Un parque de atracciones gastronómico del que formaban parte Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma. Para Adrià y Gil -alma mater y jefe de pastelería de ElBarri, respectivamente-, el libro representa una pausa en sus carreras que les permite mirar atrás, evaluar los éxitos alcanzados y replantearse las próximas metas.

Con un formato mixto, un volumen reúne las fotografías de los postres, acompañadas de una breve explicación de su concepto para que las imágenes hablen por sí mismas. Se suma un recetario, que explica de forma detallada la elaboración de cada plato. «Ha tardado diez años en hacerse realidad. Es el único recuerdo que quedará de ElBarri, y David Gil es el culpable del libro» dijo Adrià durante la presentación en Madrid Fusión Alimentos de España. «Recolectamos diez años de trabajo y es la mejor manera de que el conocimiento no se quede en el olvido», agregó Gil, recordando que el servidor de los restaurantes «se quemó y se perdieron miles de recetas».

La temporalidad es la fruta, que marca cada época, de modo que la primera parte son recetas con naranjas, fresas, piña, higos y un inacabable y frutícola etcétera. «Neoclasicismo es poner el conocimiento y la técnica al servicio del sabor», dice Adrià de la segunda parte. Añade que «uno de los diez mandamientos de ElBarri es una reivindicación de los postres clásicos reinventados con menos azúcar». Así, cada postre se supedita a ese concepto, con la estética siempre justificada, pero «con más frescura y más ligereza. Con «la lógica como consejera», recrean la tarta de limón, la de queso y la de zanahoria. En el apartado de las golosinas incluyen un polvorón relleno de helado o el mismísimo flan -«el reto más difícil»- cocinado a baja temperatura.

«Para ser creativo hace falta dinero, dinero y dinero para comprar espacio, tiempo y equipo. Esto no se hace en un día. La vanguardia es un término militar que describe a quienes van por delante y se arriesgan a morir», dice Adrià, creador de la mayoría de las técnicas y cuyo horizonte «es la honestidad». «No existe lo fácil o lo difícil, es la rutina lo que da la maestría a un pastelero», dijo Adrià. «Un postre pequeño y bueno es dos veces bueno», advertía antes de que Gil preparase tres recetas: un falso risotto con arroz de naranja en el que utilizó el nitrógeno para obtener granos de naranja con inulina, una fibra del agave, que gelifica; reinventó la tarta de arándanos con un sablé (pasta de galleta) cremoso, un sorbete de arándanos con un escabeche a base de vinagre de Módena, una crema de yogur y aceite de tomillo; y, por último, recreó con leche de coco y chocolate las tradicionales flores de sartén cocinadas con nitrógeno líquido.

«Hay dos tipos de cocina, la buena y la mala, y aquí tratamos de hacer la buena», resumía Adrià. «Con más técnica hay más posibilidades y queremos decir a todos cuantos se acerque a este libro que no le den importancia a la recetas, que las hagan suyas y que persigan lo que buscábamos en ElBarri y seguimo buscando con nuestro trabajo, que es hacer felices a los demás».

Sensualidad es la palabra clave para Miquel Guarro Carreras, (Piera, Barcelona, 1989). Siente pasión por el chocolate y se ha consagrado como un genial mago de esta dulce y centenaria sustancia. Sabe que la pastelería «no es necesaria para vivir» pero quiera que «nos desvivamos por ella».

Practica Guarro su oficio con un estilo moderno, elegante y lleno de creatividad. Sabe también que la pastelería «hace la vida más alegre» aún reconociendo que «pasterlería sana es un oxímoron». «Si te comes una tarta, al día siguiente vete a correr», aconseja este Midas del chocolate para quien «sensualidad y sexy» son dos aspiraciones en su oficio.

Entiende por sensual «sugerir sensaciones» y «la intensa necesidad de trasmitir placeres». «La pastelería debe entrar por la vista, dar ganas de volver, y alejarse de lo vulgar. Debe ser sabrosa y dejar espacio a la sorpresa, contar una historia y ser alegre», dice Guarro como parte de su decálogo pastelero.

Lamenta que los pasteleros «carguemos contra nosotros mismos diciendo que el azúcar es excesivo, por ejemplo». «Si nosotros decimos que la pasteleía no es saludable estamos perdidos. La nueva pastelería se hace con cabeza y arte, no se trata solo de llegar al azúcar cero». «Hay que hacer una pastelería que diga cosas, defender el oficio más allá de las calorías» asegura el autor de la tarta 'Dark side of the moon', hecha con chocolate negro y whisky, y de las sensuales trartaletas de albahaca y limón «sin un solo colorante».

«Hemos perdido la frescura en la pasteleriía. Somos artesanos y nuestra misión es seduir», reitera Guarro antes de preparar una tarta que es un haba e caco con un bizcocho de magdalena, chocolate del yucatán, praliné de almendra, caramelo, mucha vainilla y un cremoso de azúcar moscovado.

Sus inicios se remontan a la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona, donde compaginó estudios con el trabajo en la Pastelería Targarona (en Igualada) y en Bubó, obrador de referencia en Barcelona. Se formó también con el equipo de la prestigiosa Pastelería Frank Fresson en Metz y, durante tres años, como Pastry Chef del Restaurante Dos Cielos de la Ciudad Condal, donde empezó a buscar su propio camino en el mundo dulce.

Guarro ganó el trofeo de oro en el Concurso de Figuras de Chocolate del Gremi de Barcelona y se convirtió en 2013 en el ganador más joven de la historia del Trofeo Lluís Santapau, galardón que le reconoce como Mejor Maestro Chocolatero. Ese mismo año pasó a formar parte del equipo de la Chocolate Academy BCN -centro pionero en la formación para profesionales del sector- como chef pastelero y docente.

Es coautor junto con Ramon Morato, Josep Maria Ribe y Raul Bernal del libro 'Four in One En los límites del chocolate' y forma parte del colectivo 21º Brix, asociación que trabaja para el desarrollo y la divulgación de la pastelería artesanal.