Etxebarri y Diverxo se juegan el trono de mejor restaurante del mundo

Tras décadas de una hegemonía indiscutible -el largo reinado de El Bulli a principios de siglo, los triunfos de El Celler de Can Roca en 2013 y 2015 y el número 1 para Disfrutar en 2024-, España encara esta edición con más riesgo de perder terreno que posibilidades de seguir escalando. Aspirantes no le faltan, a Etxebarri y DiverXo en el top 10 se suman el guipuzcoano Elkano y la más que probable entrada de Enigma, de Albert Adrià, pero ¿estará dispuesta la 50Best a alargar el imperio español en la cocina mundial o apostará por un cambio de régimen?

Las calles de Turín ya amanecen llenas de cocineros famosos, periodistas especializados, asesores de comunicación y expertos internacionales con derecho a voto, para participar en foros de debate -50Best Talks-, cenas colaborativas y otros actos de posicionamiento muy valorados por las marcas del ramo. La lista influye de forma indudable en los libros de reservas, otorga gran visibilidad a los chefs y pretende marcar el discurso en torno a lo que está 'in' y lo que está 'out' en los círculos culinarios. Este año, el evento respira un aire de transición y no parece tan cantado quién tomará posesión del trono que deja vacante el barcelonés Disfrutar, relegado por las normas de la lista a la categoría fuera de concurso Best of the Best.

En las últimas tres ediciones se ha coronado al número 2 del año anterior, eso permite albergar grandes esperanzas para Bittor Arginzoniz, que lleva más de una década encaramado a las primeras posiciones. El problema para otorgarle un triunfo más que merecido es que 50 Best se resista a premiar a dos españoles en años consecutivos. Además al parrillero le ha salido competencia muy cercana, su discípulo Tetsuro Maeda atrae votantes internacionales a un caserío vecino y ha conseguido colocar Txispa en el puesto 85. ¿Hay lugar en Atxondo para los dos? Su victoria sería una gran noticia, pero da la sensación de que debería haberse producido hace tiempo. Cabe la posibilidad de que la segunda posición alcanzada en 2024 haya sido su techo.

En cuanto a Diverxo, este estaba llamado a ser su año, con la anunciada mudanza a un espacio más ambicioso a las afueras de Madrid, donde poder ofrecer la clase de experiencia espectacular que seduce al público de la 50 Best. Aquellos planes se cancelaron y Dabiz Muñoz se queda de momento en el hotel Eurobuilding, ofreciendo una sensación de interinidad que no favorece sus posibilidades de escalar posiciones. No es que ahora sea peor restaurante que en 2024 -cuando fue cuarto-, pero ya no lidera la conversación como lo ha hecho en los últimos años. De este bache podría salir reforzado y asaltar definitivamente la cumbre o diluirse ante el empuje de cocinas emergentes.

Descartados Quique Dacosta y Mugaritz, que ya figuran en la parte baja de la tabla anunciada hace un par de semanas, la presencia española en el 'ranking se completaría con Elkano, que resiste en posiciones intermedias -fue 28 el año pasado y ha llegado a estar en el 16-, y la probable entrada de Enigma. El proyecto barcelonés de Albert Adrià está recibiendo encendidos elogios de una parte de la crítica que opina que el chef está siendo maltratado por las guías: pedían la segunda estrella y el tercer sol, pero ninguno de los dos ha llegado todavía. La 50 Best podría redimir ese agravio otorgándole un lugar de honor.

Qué otros restaurantes tienen posibilidades reales de llegar al número 1? Los que suenan con más fuerza son el neoyorquino Atomix, con una mezcla de vanguardia coreana y estética minimalista, y Table de Bruno Verjus, en París, cuyo menú de aparente sencillez se ha convertido en objeto de culto. Hay voces que apuntan al limeño Maido, pero como en el caso de Etxebarri, está demasiado cercano el triunfo de su compatriota Central. El tapado podría llegar del sudeste asiático. En cualquier caso en Turín se escribe este jueves el próximo capítulo del relato global de la alta cocina… y está por ver si España sigue jugando un papel protagonista.