Un credo informal de Ferran Adrià
Sometidos al tercer grado del gran chef, cuatro cocineros y una crítica gastronómica abordan los elementos del minimalismo, bajo un escrutinio polémico y amistoso
En los noventa, Ferran Adrià creó el minimalismo culinario, una forma de alta cocina que influyó a las generaciones siguientes. Ahora bien, qué es el ... minimalismo, pregunta el gran chef, en el espacio 'Dreams' de Madrid Fusión Alimentos de España, en una intensa sesión de la tarde, repleta de asistentes, entre ellos otros grandes chef, que incluso se sentaron en la moqueta. Tomado el término del mundo del arte, navega en las aguas del estilo y los movimientos, sobre los que Adrià, dios de elBulli, ha reflexionado y escrito. «De los tipos de cocina hay que hablar en general, porque son las características impersonales que agrupan desde técnicas hasta elaboraciones. Pero los movimientos son de personas», mientras que el estilo «supondría describir toda su oferta gastronómica», del interiorismo y la «liturgia» a las «herramientas de degustación».
Ahora bien, ¿qué es el minimalismo, entonces? La respuesta la da la crítica gastronómica, Alba Torres, que investigó sobre esta cocina para desarrollar una tesis que impresionó al mismo Adrià. «Se basa en la limitación de pocas elaboraciones intermedias (las que son visuales en el plato), productos principales, técnicas empleadas», explica Torres, que pone de ejemplo el 'Tuétano y caviar'. «Se conceptualizó en elBulli en 1996 pero el primer plato se hizo en 1992».
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Para resumir, una frase: «Menos es más». Un 'menos' exclusivo de la «alta cocina creativa» y que «aparece en formato menú», especifica Torres.
Provocador, alegre, dinámico, Adrià, durante tres horas, en conversación con cuatro chefs, suelta, poco a poco, algunas premisas de un credo informal.
Primera premisa de Adrià: «Tener cuatro eleboraciones intermedias, mejor dos que tres. Hacer la cocina minimalista no es ni bueno ni malo».
-Si hay poca transformación pasa del minimalismo al simplismo -asegura el chef Pedrito Sánchez, del restaurante Bagá, de Jaén, al explicar su pera oxidada con anguila, durante la charla.
-¿Y la cocina japonesa es simplista? -le pregunta Adrià
-¡Me quieres llevar al huerto!, exclama Sánchez.
Risas. Siguen los juegos mentales:
-El alga nori es un producto elaborado cuando lo compro, hay unos brujos que lo cocinan para ti -dice Adrià.
-Igual que el aceite de oliva o la mantequilla -responde Sánchez.
-El sencillismo es el chuletón a la parrilla. Pero decirlo así no es peyorativo.
Una segunda premisa de Adrià tiene que ver con la calidad de vida de los que laboran en su casa: en elBulli fuimos los primeros en cerrar al mediodía y, al final, a las doce estábamos en casa. El chef Josean Alija, del restaurante Nerua, de Bilbao y uno de los últimos que llegó a hacer turnos de 17 horas en ese templo de la gastronomía, le recordó: «Cocina aquello que te haga feliz, te diferencie y te identifique, que es lo que te va a ayudar. Esa frase nos la decías frecuentemente».
Otro hecho, más que un dogma, de Adrià: los restaurantes que más me gustan para comer sólo tienen una estrella Michelin. Esa es una característica. (Los de los cuatro chef invitados a esta tertulia valle-inclaniana de Madrid Fusión) son los restaurantes donde me gusta ir a comer. Y son de los menos reconocidos. Yo cuando voy a comer no hablo de cocina. Que no me den el coñazo. (Las otras dos casas esta tarde son Enigma, del chef Rubén Zubiri y Aürt, de Artur Martínez, ambos en Barcelona).
Y más claves
-No puedes ser dogmático. Hay 50 verdades. Puedes cambiar de estilo.
-Es mejor una buena sardina que una mala langosta.
-El alma no piensa. La que piensa es la mente. Tampoco el corazón. El corazón no existe, ni las cosquillas en el amor. Son las emociones, que se producen en la mente.
-Los buenos productos son una obligación. Si pagas 400 euros por un menú ¡faltaría más! Si está al lado muy bien, pero si hay algo genial afuera, también lo compro. Cuando me dicen que en un lugar utilizan muy bien el producto, yo les digo: ¿eres cachonda? ¿Por 400 euros? ¡Tiene que serlo! ¡Es una obligación! La alta cocina empieza a partir de esto: buen producto y buena ejecución.
-¿Lo contrario a crudo qué es? No hay una palabra. No es cocinado, ni trabajado, o que ha sido pasado por el fuego.
En el fondo el minimalismo es como un discurso. Para hacer uno de cinco horas hacen falta diez minutos, y para hacer uno de diez minutos hace falta cinco horas. Pero el plato no engaña.
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