Flores que se comen, una tendencia culinaria en auge

Parece una tendencia de vanguardia, pero la florifagia –el consumo de flores– existe desde hace siglos y ha estado presente en culturas muy dispares. «Nuestros bisabuelos y tatarabuelos ya cocinaban con flores, pero el desconocimiento hace que ahora nos parezca un invento moderno», expresa Santiago González, director de la Asociación Española de Centros de Jardinería (AECJ) y de la revista 'Verde es Vida'. De hecho, muchos las comemos semanalmente sin saberlo, pues el brócoli, la coliflor, el romanesco, las alcachofas, las alcaparras, el clavo o el azafrán son flores y es fácil encontrarlas en cualquier despensa.

Las recetas con flores más curiosas las encontramos en la alta cocina, donde los grandes chefs las añaden a sus creaciones de formas asombrosas. «Cada vez es más común que los restaurantes tengan su propio huerto y cultiven aquellas que después incorporan en su menú para potenciar o contrarrestar distintos sabores», afirma González.

Otros tienen proveedores de confianza. El vivero madrileño Fronda, por ejemplo, abastece a alrededor de cien restaurantes, como Diverxo, de David Muñoz; Coque, de Mario Sandoval; o DSTAgE, de Diego Guerrero. Y la demanda, dicen, va en aumento. «Las flores son el complemento ideal para redondear cualquier plato porque, además de embellecerlo, aportan sabores muy sorprendentes. Nutricionalmente no son especialmente interesantes, pero su uso permite a los cocineros diferenciar sus platos a nivel estético, dada la amplísima oferta culinaria que existe hoy en día. Además, su consumo es una práctica ligada a la tendencia de integrar más vegetales en nuestra dieta y evitar las proteínas animales», opina Jacobo Pereira, director de cultivo de plantas de Fronda.

Pone algunos ejemplos: «Las flores de la Begonia semperflorens tienen un sabor ácido, similar al de la manzana Granny Smith; la flor de ajo comestible (Tulbaghia violácea) sabe a ajo y, como curiosidad, pueden tomarla hasta los intolerantes al ajo; el negui o cebolleta china (Allium fistulosum) sabe a cebolla dulce; y la hierba dulce azteca (Lippia Dulcix) es tan dulce como la estevia, pero tiene un punto a regaliz».

Parece una delicatesen, pero podemos cultivarlas fácilmente en casa. Para ello, lo principal es informarse de qué flores podemos ingerir y cuáles no. No puedes ir al jardín y coger lo primero que encuentres, porque igual te intoxicas. Por ejemplo, «aunque los tulipanes son comestibles, coger los pétalos de un ramo que te han regalado por tu cumpleaños no es recomendable, porque seguramente esas flores hayan sido tratadas con productos químicos para que duren más. En cambio, si cultivas unos cuantos bulbos en tu casa y no los tratas con productos fitosanitarios (sustancias destinadas a prevenir, evitar o combatir cualquier plaga) los puedes utilizar perfectamente en la comida», orienta Santiago González. «Si necesitas utilizarlos, revisa antes que sean adecuados para alimentos e inocuos para la salud», añade Pereira.

Si bien las flores de las plantas aromáticas y de las hortalizas se pueden consumir en su gran mayoría, entre las que es preferible no llevarse a la boca encontramos algunas como las adelfas, las azaleas, las dedaleras o las azucenas, que son tóxicas. Además, «una persona alérgica que vaya a consumir alguna flor debería consultar antes con el médico por si acaso», añade el especialista de la AECJ.

Al prepararlas e ingerirlas, salvo excepciones, no se come la flor entera. Las partes verdes aportan amargor, así que lo más habitual es desechar los estambres, pistilos y cálices y utilizar únicamente los pétalos. «Lo ideal es consumirlas enseguida para evitar que pierdan frescura. Se lavan con agua, se sacuden, se dejan secar y se incorporan al plato», dice González. Para conservarlas, lo aconsejable es guardarlas en un recipiente tapado en la nevera un tiempo máximo de una semana. Otra forma de consumirlas es secas, escarchadas, caramelizadas o en jaleas, como se hace con los pétalos de rosa.

El mejor momento para degustar una flor depende de varios factores, principalmente de la variedad, el grado de madurez y la estacionalidad. «Hay flores que es mejor comerse cuando la planta es adulta y está abierta, como los claveles y cualquiera en la que se utilicen solo los pétalos, mientras que hay otras que están mucho más ricas antes de abrirse el capullo, como las begonias», orienta el especialista de Fronda.

En cuanto a la estacionalidad, «la dragonaria o boca de dragón (Antirrhinum majus), por ejemplo, es dulce en invierno y amarga en verano, porque la composición química de las plantas varían a lo largo de las estaciones». Además, cada una florece en una época. «Los pensamientos brotan en otoño e invierno, las caléndulas y el clavel chino son de primavera, mientras que en verano florecen las fucsias, los gladiolos o las margaritas», añade González.