De las verduras... hasta el tallo: así se alcanza el 'cero' desperdicio verde

En los años del hambre las peladuras de las patatas se comían por necesidad... y asumiendo un riesgo. «En crudo no son buenas porque tienen solanina, pero cocinadas se elimina ese riesgo». Luis A. Zamora, dietista y miembro fundador de la Sociedad Española de Dietética y Nutrición, propone aprovecharlas «como snacks». «Se lavan bien y se asan al horno o se fríen en una sartén, la cosa es darles un golpe de calor para que la solanina se inactive. Si les añadimos un poco de pimentón, orégano o cebolla en polvo resultan un aperitivo estupendo».

No solo hacen estético el ramillete de zanahorias. Las hojas verdes, de las que no hay rastro cuando la zanahoria viene empaquetada, sirven de alternativa al parejil. «Tienen un sabor más potente que el perejil, que adorna más que otra cosa, y en cualquier plato que lo echaras se le pueden añadir las hojitas verdes de la zanahoria picadas», propone Zamora.

Un poco de tomate natural anima los sofritos. Pues ese mismo efecto hace la piel que tiramos cuando los pelamos, «ya que, a algunas personas les resulta molesta en una crema o en una salsa». «Trituradas esas pieles con parte de pulpa que se queda adherida sirven estupendamente para añadir a sofritos, como base para legumbres a incluso para arroces y para estofados». En frío, «se puede añadir a gazpachos o salmorejos» y también recuperarlas para hacer un zumo, recomiendan desde 'Cinco al día', una asociación creada para fomentar el consumo de frutas y verduras frescas.

Le va de cine un puerro al caldo. El puerro entero. «Nos gusta mucho lo tierno y solemos desaprovechar la parte más dura y verde, que a veces está mustia y rasgada». Desde '5 al día' nos indican cómo darle salida: «corta, lava y congela ese trozo para usarlo como parte de la base de caldos, ya sea de carne, de pescado o de verduras. Luego se cuela y no se come, pero le deja el sabor».

Las ensaladas admiten casi de todo y una «buena base» son las hojas del apio. «Una lechuga iceberg es, sobre todo agua, no tiene apenas sabor. Si en lugar de eso echamos las hojas verdes del apio que solíamos desechar, la ensalada tendrá un sabor más potente», advierte Luis A. Zamora.

Podría parecer casi una extravagancia de la nueva cocina, pero no, es puro aprovechamiento. «Cuando compramos una lechuga solemos quitar las hojas de fuera porque están 'feas', con trozos marrones por las esquinas. Pero esas hojas contienen importantes cantidades de vitamina K y ácido fólico, más cuanto más verdes sean. De modo que es más interesante nutricionalmente hablando comerse las hojas más exteriores de la lechuga que las de dentro, más blancas». También pueden aprovecharse, sugieren desde '5 al día', «como si fueran acelgas o espinacas, troceadas y añadidas a unos garbanzos».

La cebolleta tiene aprovechamiento en frío... y también en caliente. «Además de usar la parte blanca, el tallo verde se puede picar y saltear como si fueran ajetes», sugiere Luis A. Zamora.