Trucos para hacer la comida apetecible si tenemos el gusto y olfato 'tocados'

Así fue cómo el covid sirvió para 'popularizar' y poner sobre la mesa unas alteraciones que hasta entonces se consideraban unas rarezas: la ageusia (falta de sentido del gusto), disgeusia (alteración del gusto, como percibir sabores metálicos) y anosmia (falta de olfato)... y también sus variantes intermedias, cuando no desaparecen del todo pero se reducen. «En algunas personas existe desde su nacimiento, aunque la mayoría de afectados lo desarrolla a raíz de tratamientos oncológicos, problemas cerebrales, cirugías de oído, nariz o garganta, fármacos, infecciones respiratorias…».

Según destaca Massanés, el efecto de estas alteraciones a la hora de comer es muy importante: condicionan la percepción y, en consecuencia, la aceptación de los platos. «La información que nos dan los sabores (hay pocos catalogados) y los olores (de estos existen muchísimos) desaparece y no llegan a nuestro cerebro los estímulos para comer, pero hay que seguir haciéndolo, claro, porque, si no, el cuerpo se debilita enseguida», apunta Massanés, quien nos ofrece unos trucos culinarios para hacer las comidas más apetecibles si se nos ha reducido el gusto o el olfato (a la hora de comer, ambos sentidos van de la mano):

«En ellas se disuelven mejor los sabores y son más fáciles de captar por las papilas gustativas».

Especias y hierbas aromáticas, ajo, zumos y pieles de cítricos y sal ... Si no hay contraindicaciones. «Si la pérdida afecta a algunos sabores y a otros no, hacer hincapié reforzando mucho los que sí funcionan o van mejor para suplir a los que no», dice Massanés. También tomar alimentos con sabor fuerte, como el queso curado, las anchoas o el jamón y hasta mezclarlos con cremas y verduras para potenciarlos.

Elegir alimentos templados o calientes, sobre todo los dulces, amargos o con umami, que ven potenciado su sabor, ya que 'espabilan' los canales de nuestras papilas gustativas. Además, la comida caliente desprende más aroma y el enorme componente olfativo que interviene en la percepción del sabor mejorará.

Que los platos nos entren por el ojo. «Darlo todo para que los sentidos que no se ven afectados, sobre todo la vista, manden estímulos que nos den ganas de comer».

Probar con comida que no nos sea familiar si lo que nos pasa es que nos ha cambiado el sabor de las cosas, que todo nos sabe metálico (lo más frecuente), por ejemplo. «Es buen momento para probar comida exótica, especias con las que estemos menos familiarizados. Mucha gente usa curry. Si tomamos lo de siempre y no nos sabe igual, las expectativas de nuestro cerebro no se cumplen y rechazaremos esa comida porque en nuestra memoria no coincide con lo que conocemos». Y el experto lanza una advertencia: «Si la pérdida de gusto u olfato es total es importantísimo mirar bien las caducidades de los alimentos y si están en buen estado, ya que podemos comernos sin querer algo malo... Que los sentidos están para eso, no sólo para hacernos disfrutar».