¿Cuál es tu tortilla de patata? Ocho versiones para distintos gustos y necesidades

«Antropológicamente, cuanto más tradicional es un plato, más maneras de cocinarse admite», indica Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, centro de investigación y ciencia alimentaria y culinaria de referencia en Europa. Por eso, anima a huir de los extremismos y defiende que a uno le deberían poder gustar distintos tipos, por qué no. Siempre y cuando estén buenas, claro, y bien hechas, con los truquillos de cada cual para dejarla perfecta. Se trata de buscar la que te apetezca o te convenga en un momento dado.

El cocinero y comunicador David de Jorge, un gran amante de este manjar y teórico de la tortilla de patata -hasta ha escrito un tratado sobre ella-, dice que él es poco amigo de algunas modernidades, como añadirles salsas, «aunque algunas están buenas». Él se pone tan minimalista que incluso le sobra la patata: «Para mí, la tortilla perfecta es la francesa. Cuajada en mantequilla, por ejemplo, es una fiesta», asegura. Pero, claro, entonces no sería una tortilla de patata, sino una prima maja pero no tan contundente, con menos cuerpo. Y entre esas parientes 'despatatadas' pero increíblemente deliciosas destaca la de ajo y perejil (se trata de dorar los ajos un poco para que no amarguen y cuajar), la de cebolla bien pochada (solo cebolla y a darle forma, «es la bomba») o la de arroz blanco (muchas veces sobras y huevo... ¡encanta a los niños!).

Así que el huevo con algo más se emancipa a veces de la patata, pero, ojo, que también ocurre al revés: hay quien aprovecha los restos de patatas cocidas para hacer una 'tortilla' sin huevo (se machacan, se aceita la sartén y se doran) o se rallan 'ad hoc' unas patatas que luego se cocinan y terminan convertidas en una circunferencia simple y tostadita.

El cocinero David de Jorge, que escribió un libro sobre este manjar, nos cuenta cuál es la tortilla de patata que él hace en casa. «Hago la de toda la vida, con cebolleta –aclara–. Pochamos en aceite de oliva la cebolleta bien cortada. Hago la patata bien, me gusta con tueste, no que quede cocida. Luego echo los huevos (sazono siempre los huevos) y la cuajo bien, que para mí significa dejarla jugosita por dentro».

Trucos: más yemas y reposo

Entre los truquillos que usa De Jorge para que su tortilla quite el hipo están estos tres. Tomemos nota: corrige la sal antes de cuajar por si acaso, añade los huevos cuando la patata está tibia y echa a los huevos batidos un extra de yemas, es decir, que, si usa cinco huevos, les suma un par de yemitas más para mayor cremosidad. ¡Y a comer! Altoooo. Puede que veamos nuestra obra maestra recién salida de la sartén y que tengamos unas ganas irreprimibles de hincarle el diente. Pero, según De Jorge, conviene tener algo de paciencia. «Yo la dejo reposar, me gusta a temperatura ambiente, no recién hecha.Es más, creo que de un día para otro se convierte en la bomba», apunta.

«En los pisos de estudiantes se ven muchas 'recetas' de tortillas innovadoras», indica Toni Massanés. ¿Por qué' Porque, aunque es un plato muy popular, requiere cierta pericia culinaria, paciencia y práctica, 'ingredientes' que cuando se es muy joven no se suelen tener. Por eso, son muy habituales las tortillas de patatas chips (de bolsa): sólo hay que partir bien las patatas y echarlas al huevo batido, dejarlas remojar un poco y cuajar la mezcla en la sartén. «Esto ya lo 'inventó Ferran Adrià hace muchos años...», recuerda Massanés. Si ya somos rematadamente vagos pero nos gusta con cebolla, podemos añadirla de bote, ya pochada (todo lo podemos comprar así, también la patata). El resultado no está nada mal, pero hay que tener cuidado, porque la proporción de aceite y sal es importante. ¿Se puede ser más vago? Sí. «Se puede hacer en una taza o 'mug', no queda cremosa, pero sí esponjosa», desvela Massanés. Una vez echada la mezcla en la taza de desayuno (con la patata cocinada o en chips) se hace en microondas en un minuto o dos.

Truco: que no se pegue

¡Las chips llevan mucha sal, no eches más! Y hazla en una sartén antiadherente: ni se pegará ni se aceitará más.

David de Jorge ha visto ya de todo. «Un amigo la hacía con cacao... y no estaba del todo mal», recuerda. Pero, si nos ponemos en plan 'foodie' y queremos una tortilla 'distinta', podemos elaborar una deconstruida (haciendo cada elemento por una lado) e ir colocándolos en una copita mona.El huevo (mejor escalfado), arriba, para que al partirlo se escurra hacia abajo, donde debe estar la patata. Un 'topping' de huevas, de taquitos de jamón ibérico frito, sobrasada o parmesano le da un toque.

Truco: darle salsa

«No me gustan mucho las que llevan salsas, como barbacoa, etc.», apunta De Jorge. En todo caso, echarle mayonesa o bechamel por encima es cada vez más frecuente. También añadir mermelada de cebolla o algo de curry o cúrcuma.

Una ración media de tortilla de patatas aporta entre 200 y 300 kcal -depende de la porción y del modo de elaboración, claro– y eso, sin pan, que a quién se le ocurre tomarla así a palo seco, tal y como afeaba Karlos Arguiñano en su divertido papel en la película 'Airbag'. Así que sí, es un alimento bastante calórico. «Aunque, como todo, si nos ponemos una ración pequeña y no tenemos un problema de peso, no hay por qué erradicarla de la dieta», tranquiliza Massanés. Lo malo es meterle mucho pan, una caña...Eso sí, si tenemos mala conciencia, hay algunas cosas que podemos hacer para reducir calorías.En este sentido, lo principal es quitar aceite, así que la misma tortilla hecha al horno o al microondas es muchísimo más dietética.

Truco: menos patata

Cada maestrillo tiene su librillo y hay personas que hacen una tortilla más 'apatatada' que otras.Pues bien, estas engordan mucho más.Si quieres hacerla menos pesada, añade mucha más cebolla, más proporción de huevo... así quitamos patata, que, sobre todo frita, es calórica. También se puede mezclar la patata con calabacín.

«Una tortilla debe ser jugosa por dentro», zanja Massanés. Aunque este experto huye de «talibanismos» culinarios, subraya que en este punto es inflexible. Una tortilla de patata como Dios manda debe estar bien cuajada, pero con el interior jugoso. En este punto no admite discusión. Es más, indica que el huevo del interior, aunque a los profanos nos parezca del todo crudo, sólo con el calor ya se cocina de alguna manera y queda cremoso. Hay que pillar el punto. La célebre tortilla de Betanzos, muchas veces galardonada y 'copiada', es una oda a la jugosidad. Se hace con los daditos de patata muy pequeños y crujientes (algunos usan la freidora) y con los huevos poco batidos. Luego se echa una generosa cantidad de huevo, se va cuajando y se voltea unas cuatro veces, dejando la tortilla sólo unos 15 segundos cada 'volteo'.

Truco Tortillas pequeñas

Es mejor hacer tortillas pequeñas y en sartenes que tengan cierta altura, así se sella bien el exterior y el interior queda líquido, que es la idea, y con la patata doradita, nada de que quede cocida.

Los alérgicos al huevo y algunas personas que no pueden tomar apenas proteínas debido a distintas enfermedades tienen la opción de la tortilla de patata sin huevo. Desde la Fundación Alícia nos explican cómo: se trata de hacer la patata con o sin cebolla, eso va en gustos, y a la hora de batir los huevos... ups, no hay.Los sustituimos por esta mezcla: nata rebajada con agua y agar-agar, un alga que se usa como espesante y que se vende desde hace muchos años ya en tiendas de dietética y productos naturales. «Casi no tiene proteína», indica Toni Massanés, presidente de Alícia. Así que esta es una buena opción para alérgicos al huevo, para personas cuya dieta deba evitar las proteínas y también para veganos que no usan huevo, aunque en su caso, la nata debe ser vegetal, claro.

Truco Ese color doradito

El huevo es una joya y sustituirlo por el preparado que hemos mencionado es una solución que, bueno, resulta válida. Aunque el sabor, está claro, no es el mismo. Pero por los ojos también se come y un buen truquillo para que la tortilla de patata quede parecida a la de toda la vida es «echar azafrán a la mezcla».

Si queremos hacer una tortilla de patata con más proteína de lo normal, algo muy buscado por personas que hacen mucho deporte y que quieren ganar masa muscular, la solución es muy fácil: «Hacer una versión con más claras, es decir, uno o dos huevos y el resto claras o, para los más drásticos, sólo claras, a las que podemos añadir azafrán también para engañar al ojo», indica Massanés. Eso sí, al ojo quizá le podamos timar, pero no al paladar. «Aumentamos la parte proteica y bajamos las calorías, pero perdemos cremosidad», admite. ¿Otra opción para ganar proteína? «Sustituir el huevo por harina de garbanzo mezclada con agua de hervir legumbres, que lleva mucha proteína y da esponjosidad a la tortilla. Eso sí, hay que echar a esta mezcla un chorrito de vinagre si no nos gusta notar el sabor del garbanzo».

Truco: con cúrcuma

Si no queremos echarle azafrán a esta mezcla superproteica pero descolorida, podemos recurrir a una especia que está muy de moda por sus supuestos efectos antiinflamatorios y antioxidantes: la cúrcuma. Su color amarillo intenso no es el del huevo, pero vale.

Aunque no se conoce a ciencia cierta el origen de la tortilla de patata, parece que no es algo tan antiguo como podamos pensar. De hecho, démonos cuenta que la patata no se generalizó en España hasta hace unos 300 años, así que parece que la llamada tortilla española (aunque algunos localizan su origen en la ciudad belga de Brujas) habría nacido en el siglo XVIIIo XIX y, según muchos estudiosos, sería uno de esos alimentos 'quitahambre' que sirven para aprovechar sobras, ya que la patata se puede mezclar con restos de cocido o verduras que no están en su mejor momento y luego darle forma. Como el aceite era un lujo, lo cierto es que en sus orígenes las tortillas se hacían con otras grasas, como mantecas o mantequillas.

Truco: Sin límites

Antes de que los grandes chefs se pusieran a mezclar ingredientes que muchas veces parecen no pegar, las amas de casa de los hogares más humildes ya se habían aventurado a ello. «Lo admite todo, el huevo es una amalgama extraordinaria», indica Massanés. Carne o pescado desmigado que ha sobrado, pan, un puñado de acelgas sobrantes... Todo vale.