Mercurio, plomo... y otros metales pesados que se encuentran en la comida

Es más, hay metales tan necesarios para el organismo que su déficit puede comprometer nuestra salud. Ha oído muchas veces acerca de los problemas de tener bajo el hierro. Pero no solo el hierro, también el cobre o el zinc son compuestos que, en dosis bajas, resultan esenciales para mantener un organismo sano y una alimentación equilibrada.

Un caso bien distinto es el de otros materiales como el plomo, el mercurio, el arsénico y el cadmio que, aparte de metales pesados, también son tóxicos. Aun así, encontrarlos en algunos alimentos es más frecuente de lo que parece. Es más, «varios estudios realizados por el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han concluido que casi todos los alimentos contienen trazas de plomo y cadmio», alerta Jorge Puente, líder del segmento industrial y de alimentación de la compañía proveedora de soluciones de análisis PerkinElmer, en España.

El especialista pone algunos ejemplos para explicarlo. «El cadmio puede encontrarse en las legumbres, el trigo, los alimentos infantiles, las setas silvestres, la carne, los productos a base de cereales, los fertilizantes, los piensos, y hasta en el humo de los cigarrillos. El mercurio, por su parte, se suele detectar en el pescado, principalmente en las especies grandes, como el atún o el emperador. El arsénico aparece en trazas en el arroz, el zumo de manzana y el zumo de uva; y el plomo, en la carne, los mariscos o incluso en los cereales y el agua. En estos últimos, debido a su elevado consumo, se podrían producir riesgos mucho más graves si no hubiera un control alimentario apropiado».

Resulta sorprendente porque la mayoría son alimentos de consumo diario. ¿Cómo llegan hasta ahí? «Los metales nocivos se acumulan, comúnmente, en el aire, el suelo y el agua, lo que supone que son muchas las formas por las que entran en la cadena alimentaria. Por ejemplo, estas sustancias pueden absorberse a través del agua con la que se riegan los vegetales que comemos o que ingieren los animales cuya carne o leche consumimos. De hecho, la presencia de metales pesados debe controlarse con especial atención en la leche, tanto por su gran consumo como por su uso en multitud de alimentos procesados, pues en ella influyen factores que van desde la genética del animal y su alimentación, hasta los procesos de postproducción y envasado».

Otra forma de llegar a nuestro organismo es «a través de los fertilizantes que se usan para abonar la tierra, donde crecen las verduras y las frutas; o pueden provenir del aire que respiramos, si este está contaminado con determinados metales», explica Jorge Puente.

La toxicidad de estos compuestos depende mucho del nivel de concentración y de la especie química en que se presenta el metal dentro del alimento, así como de la forma en la que se produce la ingesta. «Todo ello define el grado de exposición al metal pesado, que cuanto mayor sea, más posibilidades de intoxicación conllevará para los seres humanos», afirma Puente.

Entre los efectos negativos que pueden causar se contemplan enfermedades como el cáncer, trastornos cardiovasculares y problemas neurológicos. «El plomo, por ejemplo, puede provocar partos prematuros y abortos, así como daños cerebrales, hepáticos y renales. El cadmio, envejece prematuramente las células e, incluso, está clasificado como carcinógeno humano (Grupo 1), según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. El mercurio está asociado a problemas neurológicos, como temblores, insomnio, pérdida de memoria y dolores de cabeza; y el arsénico se relaciona con patologías cardiovasculares, neurotoxicidad y diabetes», indica el experto.

Afortunadamente, existen tecnologías de probada eficacia para el control y el análisis de los alimentos que son capaces de detectar dichos compuestos. Sus nombres, eso sí, no son fáciles de pronunciar. Por un lado, está la espectroscopia de absorción atómica en horno de grafito (GFAAS), pero también se utiliza la espectrometría de emisión óptica con plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) y la espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS). «Todos ellos permiten a los laboratorios procesar muestras de forma rápida y eficaz, al tiempo que cumplen los límites de detección reglamentarios», sostiene Puente.

Aun así, la tendencia actual es utilizar cada vez más el tercero de ellos, el ICP-MS, porque «es el instrumento que ofrece los límites de detección más bajos y, considerando que la nueva reglamentación establece límites cada vez más estrictos, se necesitan equipos de estas características, que permiten una alta sensibilidad y precisión, a la vez que una excelente productividad, pues efectúan el análisis de metales tóxicos y nutrientes en menos de dos minutos por muestra».