Portugal, tan cerca y tan lejos
Los tenemos al lado, pero pocas veces los tomamos en cuenta y sus cocineros ya forman parte de la «vanguardia transibérica»
víctor núñez jaime
Jueves, 11 de enero 2018, 01:08
La gastronomía portuguesa es atlántica, pero ha hecho suyos algunos elementos de la cocina mediterránea. Quizá por la relación con sus excolonias, también ha integrado ... muchas especias a sus platos. A sus principales exponentes los tenemos aquí al lado, pero pocas veces los tomamos en cuenta. Este año, Reale Seguros Madrid Fusión les hará de altavoz a través de tres de sus grandes cocineros: Joao Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa, quienes demostrarán que una nueva cocina portuguesa está despertando.
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En Lisboa, la ciudad en la que trabaja e innova este trío de ‘capitanes fogoneros’, las especialidades más solicitadas son el cochinillo asado procedente del norte, los pescados y mariscos del litoral atlántico, los quesos y los estofados llegados de las zonas de la sierra, junto a la repostería y confitería, que merecen un apartado especial.
El chef Henrique Sá Pessoa habla de la «vanguardia transibérica», que se traduce en la similitud por parte de cocineros españoles y portugueses de técnicas, obsesión por los sabores puros, el respeto al producto, evolución de las raíces y creatividad sin barreras. Pessoa, considerado ‘el Jamie Oliver portugués’ por sus programas de televisión, es responsable del restaurante Alma, abierto hace menos de un año en el barrio Chiado, en un almacén de la antigua librería Bertrand restaurado con mimo. Tras su paso por Reino Unido, Hong Kong y Australia, Pessoa bucea en las preparaciones tradicionales portuguesas de pescado y marisco para darles una vuelta sofisticada. Un ejemplo es su calzada de bacalao, un bocado auténtico pero con apariencia futurista. Pessoa reivindica, como en su menú ‘Costa a Costa’, el uso de todos los pescados de temporada, no solo los más reclamados. «La creatividad nace del producto», dice sin rodeos.
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