Un joven muere al inhalar el temible 'tufo' en una bodega

La causa de la muerte ha sido la inhalación del dióxido de carbono que se desprende cuando se realiza la fermentación alcohólica del mosto para producir vino. Las levaduras transforman el azúcar de las uvas en alcohol pero también liberan anhídrido carbónico, un gas inodoro e incoloro que hace perder la consciencia y produce la muerte por asfixia en unos pocos minutos. Es el tristemente famoso 'tufo del vino' que en condiciones normales no es peligroso pero sí letal en altas concentraciones. Es el mismo gas que causa el efecto invernadero y que, al pesar más que el oxígeno, se acumula en el suelo. Se calcula que en una bodega por cada litro de vino producido se generan 50 litros de dióxido de carbono; de ahí la importancia de garantizar una buena ventilación, algo que ya sabían los productores vinícolas de hace siglos construyendo 'tuferas' en el techo de las bodegas con chimeneas en el exterior.

Antiguamente se empleaba una vela para detectar este gas y, si se apagaba, había que abandonar rápidamente la bodega porque denotaba falta de oxígeno. En la actualidad, las bodegas cuentan con sensores que monitorizan y detectan la presencia de CO2 pero siguen ocurriendo estos accidentes laborales mortales, sobre todo en los primeros días de la vendimia en los que grandes cantidades de uva llegan a las bodegas y comienzan las primeras fermentaciones.

Sin embargo, el dióxido de carbono resulta necesario para controlar los niveles de oxígeno del vino, proteger el líquido, darle frescor, atenuar el sabor dulce y favorecer la maceración carbónica. También el CO2 logra aportar un aroma peculiar y más frescura a los vinos blancos y rosados en los que el contenido de anhídrido carbónico debe ser más alto que en los tintos.