«Se desperdicia demasiado»

Exposición. Leire Goñi, con el póster científico con el que ha participado en el Congreso Internacional de Química Supramolecular, celebrado este año en Milán. /R. C.
Exposición. Leire Goñi, con el póster científico con el que ha participado en el Congreso Internacional de Química Supramolecular, celebrado este año en Milán. / R. C.

En su primer año de tesis, Leire Goñi es reconocida internacionalmente por un estudio para alargar la caducidad de los alimentos. «Ha sido un espaldarazo»

Susana Zamora
SUSANA ZAMORA

Desde Bachillerato supo que la Química era lo suyo. Creía que era «una buena forma de dar solución a los problemas comunes», asegura Leire Goñi (Pamplona, 1995). Siguió su instinto y ahora empieza a verle color al oficio. Un proyecto basado en un tipo de envases para conseguir que los alimentos perecederos duren más tiempo en buen estado le valió el aplauso de la comunidad científica en el Congreso Internacional de Química Supramolecular. Le animó a presentarse su directora de tesis (está en su primer año) y ella cogió el guante. «Me ha hecho mucha ilusión».

– ¿Puede hacer algo el consumidor para frenar la proliferación de bacterias más allá de usar un recipiente u otro?

– El gran problema que tenemos es que se producen y se compran muchos alimentos y al final se acaba tirando una tercera parte. Son millones de toneladas, pero el consumidor, más allá de que pueda adquirir menos alimentos para evitar que se le estropeen, poco puede hacer. En este sentido, está bastante limitado.

– ¿Qué estropea realmente los alimentos?

– Transcurrido un tiempo, el alimento tiende a oxidarse y crecen en la superficie bacterias, levaduras, hongos..., un sinfín de microorganismos. Su reproducción no depende tanto del tipo de alimento, como, en gran medida, de las condiciones ambientales (temperatura, humedad...). Por ejemplo, las bacterias crecen más rápidamente a temperaturas altas. Por eso, la medida más recomendable es mantener los alimentos en frío para conservarlos y evitar así una intoxicación.

– ¿La demonización del plástico está justificada?

– Es cierto que se abusa del plástico, por eso nosotros pretendemos hacer unos films, como los que se usan actualmente, para luego comparar sus propiedades con plásticos biodegradables y ver si las prestaciones de cada uno son muy diferentes. Lo ideal, sin duda, sería hacer un tipo de plástico que alargara la conservación del alimento lo más posible pero que, al mismo tiempo, fuera biodegradable.

– ¿Qué novedades incorpora su estudio a este campo para que lo hayan hecho merecedor de un reconocimiento internacional?

– La gran aportación que hemos hecho es la incorporación a los plásticos actuales de unas nanopartículas y un conservante alimentario que tienen propiedades antimicrobianas y evitan el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias. Los plásticos actuales también evitan el crecimiento de estos microorganismos, pero en menor medida. Lo que nosotros perseguimos es alargar mucho más la fecha de caducidad, aunque no podemos precisar aún cuánto más tiempo será.

Sin duda, un espaldarazo a su carrera investigadora...

– Me ha hecho mucha ilusión, sí, porque me ha llegado en el primer año de la tesis y creo que me puede ayudar a seguir con la investigación. Además, nos aseguraron la publicación del estudio en una revista científica de alto impacto y eso está muy bien, porque contribuye a darle visibilidad.

Ojo con los lácteos

Podemos prolongar la vida de un alimento, pero ¿cómo afecta a sus propiedades?

– Depende del alimento, pero el crecimiento de microorganismos lleva aparejado inevitablemente la pérdida de las propiedades. No tendría tampoco mucho sentido alargar la caducidad si se quedaran por el camino los nutrientes.

– ¿Hace falta seguir investigando para frenar el alarmante desperdicio de comida en el mundo?

– Creemos que sí; se desperdicia demasiado y eso, además de generar un gran daño medioambiental, tiene un coste económico muy elevado. Por eso es tan importante apostar por investigaciones que ayuden a alargar la caducidad de los alimentos. La industria alimentaria tiene interés en ello, demanda soluciones a este problema, pero todavía queda mucho campo por explorar.

– ¿Hay que respetar las fechas de caducidad a pies juntillas?

– Suele haber un margen, pero nunca sabes exactamente de cuánto tiempo más dispones para poder consumirlo en condiciones. No tienes certeza de cuál es el margen, por eso es mejor seguir la recomendación.

Entonces, usted no es de las que consume el yogur caducado...

– (Risas) Con los productos lácteos hay que tener más cuidado. De un día para otro sí podría tomármelo, pero no lo alargaría una semana.

Hay quien asocia química a antinatural. ¿Es un inconsciente?

– Un producto siempre es mejor cuanto más natural sea, pero algunos necesitan de conservantes. Creo que, en ocasiones, hay un exceso de celo. Puede haber alguna sustancia con propiedades dañinas, pero no se puede generalizar.

– ¿Cómo lleva esa quimiofobia?

– De momento, no es generalizada. Estamos tranquilos.

Personal

Dos carreras.
Graduada en Química, Leire Goñi, de 24 años, se encuentra en el último curso del grado en Bioquímica.
Amor a la docencia.
Tiene el Máster de Educación Secundaria, aunque lo que realmente le gustaría es impartir clases en la universidad para poder compatibilizarlo con la investigación.
Congreso internacional.
El Cyclodextrin International Summer School se celebra cada tres años y participan investigadores de todo el mundo. En su cuarta edición, celebrada en Milán, hubo 25 exposiciones, entre ellas la suya.