La «autenticidad», una de las claves del turismo gastronómico

El experto analista del sector turístico, Fernando Gallardo, llevó el debate a aspectos como la aceleración tecnológica, la reputación social compartida, la automatización de los procesos alimenticios, la sostenibilidad o la tecnococina, todos ellos como elementos para mejorar el consumo de alimentos y desembocar en algo tan de moda como el 'star sistem' alimentario y la influyente imagen que se ha creado hoy de los cocineros, asegurando que los que ascenderán a esta categoría en la próxima década serán los productores.

Llegado este punto, y abierta la mesa de debate, se constató que la nueva generación de chefs se ha convertido en embajada del producto, y por tanto del territorio; pero que ahora deben ser los países – o las localidades- los que se esfuercen por hacer que el turista conozca sus bondades culinarias, a través del desarrollo de una industria de la alimentación que refleje el destino gastronómico. A juicio de algunos ponentes, el turista quiere alimentarse bien, básicamente, y si puede además hacerlo con identidad mucho mejor, pero hay otro tipo de turismo que no está tan preocupado por ello, y es a éstos a los que llegar, por lo que educar a las nuevas generaciones de cocineros se manifestó como otro de los grandes retos. Conseguir consolidar una gama media de cocina de calidad más allá de los grandes nombres, que ejercen de atractores pero que, sin una base sólida, no son suficiente para generar un destino gastronómico.

Lo original de cada territorio, el producto local y el «descubrimiento» por parte del turista de la singularidad (producto, paisaje, servicio) monopolizó buena parte del debate, inspirando transversalmente la idea de que el turismo gastronómico debe suponer recordar la experiencia cuando el viajero regresa a su país, y esto sólo se logra haciendo descubrir lo cercano, pero también lo diverso del destino mediante experiencias distintivas. Y otorgándole «autenticidad», en apostilla de Benjamín Lana, presidente de la Unidad de Gastronomía del grupo Vocento.

El CEO de Fundació Alícia, Toni Massanés, en su disertación sobre 'El sector primario, aliado estratégico en el turismo gastronómico', recalcó que el turista come, pero el turista gastronómico come conscientemente, y apeló a que el modo de que nuestro turismo tenga valor añadido es la sostenibilidad del producto local.

A juicio del chef biestrellado Erlantz Gorostiza, del restaurante MB de Ritz-Carlton Abama, que ofreció su experiencia práctica, debemos ser pioneros en el turismo, pero contando con la evolución de la sociedad y, dijo, ésta pasa por competir no en precios sino en ofrecer experiencias que tengan que ver con el territorio como atractivo, porque finalmente éste va a ser el único aliciente para el turismo gastronómico.

La tarde se convirtió en una gran mesa de análisis centrada en la creación de la imagen de marca del destino gastronómico y la influencia en ello de las redes sociales, con la intervención del subdirector general de Desarrollo y Turismo Sostenible del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Rubén López, el gerente de Saborea España, Lluís Pujol, la gerente de Eurotoques, Mayre Modrego, y el presidente de la Real Academia Andaluza de Gastronomía, Fernando Huidobro.

Se incidió en el papel de los prescriptores (cocineros, periodistas, influencers…) y su decisiva importancia en la generación del «destino gastronómico» y su «marca». En este sentido, se puso de relieve que lo óptimo debe ser lograr la máxima reputación digital para generar, junto a los medios convencionales, un mejor posicionamiento del destino.

Se apuntó que el turista busca una experiencia completa y que por tanto el destino debe poseer los suficientes atractivos para convertirse en el elegido. Entre ellos está sin duda la gastronomía, pues un gran viaje puede verse empañado por una mala experiencia culinaria. De este modo, el debate se condujo nuevamente a la temática inicial: el producto. El turista aprecia que el producto que degusta sea cercano, tenga una historia, un valor añadido.

Finalmente, todos los periodistas extranjeros -Eleonora Cozzella, Mattias Kroon, Philip Seaman, Duarte Calvao, Dirk Vangerow y Eva Maria Hilker- destacaron que el relato gastronómico de España, transformado radicalmente por nuestro movimiento culinario en los últimos 20 años, hace singulares y enriquecedoras las diferencias regionales, que son las que deben llegar de forma optima a los 82 millones de turistas que nos visitan cada año, ávidos de descubrir las peculiaridades de cada uno de los territorios. Y en crear vínculos estables entre el sector primario, los pequeños productores, las restaurantes y hoteles y el turista, porque la única manera de conservar la biodiversidad, que es clave en la definición gastronómica de un destino, es comérsela.