Paco Jaime: «La dieta buena es aquella que cumples sin parecer casi que estás con ella»

«El mejor placer en la vida es hacer lo que la gente te dice que no puedes hacer...». ¿No supone una contradicción para usted?

No. Me reflejo en eso. Siempre me decía mucha gente que no podía hacer este deporte o estudiar no sé cuánto. Me gustan los retos, y cuando hay uno que parece difícil de conseguir me centro en ello. El deporte y la nutrición es un poco de lo mismo.

¿Es Paco Jaime un nutricionista especializado en deportistas o esto le ha llegado sin pretenderlo?

Sí, pero también tengo mucha gente que viene solo para adelgazar, gente con cáncer, patologías de diabetes o colesterol Es verdad que hay muchos deportistas. Más que mejorar el físico, en plan fitness, me gusta mejorar el rendimiento, que es lo que buscan los deportistas de élite.

¿A qué clubes de élite asesoró o asesora?

Ahora mismo, al Málaga y al Unicaja, pero ha estado trabajando con el Almería, el Granada, el Xerez, el Gimnástic de Tarragona, la selección española de lucha grecorromana, y en pretemporadas del Dínamo de Kiev.

¿A nivel individual, a qué deportistas de élite lleva?

A Patricia Bueno, Iván Tejero, Bruno Raso y Eduardo Crooke (triatletas), Luca Giacon (boxeo), Paula Ruiz (nadadora), Borja Vivas (atleta), Natalia Benítez (bicicleta de montaña),

¿En qué consiste su labor como nutricionista del Málaga o del Unicaja? ¿Cómo se elabora la planificación?

Normalmente se llega a un acuerdo con el cuerpo médico y se hace una valoración previa de los profesionales. Se ve el peso ideal de competición y en base a eso ponemos unas metas o topes. Por lo general todos los jugadores llegan a esas metas. Muchas veces el deportista conoce ya lo que debe tomar, pero hacemos medición de los pliegues de grasas, de niveles de hidratación, y según eso vamos modificando las cargas de agua, electrolitos. Periódicamente se hacen pesajes. A veces voy cada semana o cada dos, según haya partidos o no, y les peso. Los del cuerpo técnico y ayudantes a veces se suman (risas...).

En la pretemporada suele ser más estricto, ¿verdad?

Las pretemporadas son más duras, porque los jugadores vuelven de vacaciones y suelen venir más cargados. Es algo normal, se liberan un poco de presión. Optimizamos los menús en esa época y les decimos a los jugadores que tomen más o menos hidratos de carbono (pasta, arroces, legumbres, patatas, spelta, quinoa, cereales,...) y les quitamos algo de proteínas (carnes, pescado y huevos), y se hacen nuevas tomas. Es un periodo menos agradable, pero conseguimos que lleguen a la competición en su peso y que lo mantengan durante la temporada.

¿Qué particularidad tiene un jugador de baloncesto en relación a uno de fútbol?

Grosso modo, personalizo mucho las dietas. Siempre se hace una previsión de grasa que tienen que ir perdiendo, en función de kilos de peso. Se valoran cantidades de hidratos y de proteínas por kilos de peso. La diferencia de un jugador de fútbol y otro de baloncesto es el volumen. El primero puede estar entre 60 y 80 kilos, y el de baloncesto, entre 90 y 120. Es muy raro que un futbolista llegue a 90, puede que un portero. Si una persona tiene que perder peso se le restringen los hidratos, pero sin quitárselos.

Supongo que el de Borja Vivas es un caso atípico para usted

Borja lleva una dieta con una base diaria de calorías de 4.000 a 4.800 y está perdiendo peso, pero ganando masa muscular. Se le están restringiendo hidratos de carbono, pese al gasto que tiene que tener, y está tirando grasa y se encuentra más ligero. Ahora toma más vegetales y frutas. Está comiendo más de todo Muchas veces los malos hábitos alimentarios producen una merma del rendimiento del deportista. Hay muchos bulos: las proteínas son importantes , pero hasta cierto punto. Una dieta hiperproteica en exceso provoca a medio o largo plazo problemas renales o hepáticos, y a nivel fisiológico tu cuerpo trabaja menos. Pero en los gimnasios parece que es la panacea

¿Cuántas calorías diarias precisa un futbolista del Málaga o un jugador del Unicaja?

De 2.500 a 3.000, en una dieta normocalórica, aunque todo está según el peso.

¿Y cuántas considera que queman en un partido de competición?

Insisto que está según el peso. Pueden perder entre un kilo y medio o dos, pero es agua, y eso se recupera enseguida. En grasa pueden gastar entre 20 y 40 gramos. Se suele decir como he jugado al fútbol o he hecho un ejercicio intenso, me puedo tomar dos croissants o tres chocolatina, y estás metiendo más cantidad de grasa de la que has gastado. Luego se dice, a mí es que el deporte me engorda. Una de las claves de nuestra dieta es la recuperación tras el esfuerzo: electrolitos, hidratos de carbono...

¿Qué tienen prohibido en su dieta los jugadores?

No suelo prohibirles nada. Para mí es importante que un deportista con una buena dieta pueda tener un día de descanso, salga con su mujer o con su familia y se tome algo digamos que extradeportivo. Es hasta necesario a nivel mental. Una dieta buena es aquella que cumples sin parecer casi que estás con ella. De lo contrario se entra en la bulimia, la anorexia u otros trastornos alimentarios, que se me han dado con deportistas de élite

Es decir, que se pueden tomar una cerveza ese día de descanso

Con moderación, sí pero si no se toma, mejor El deportista es un buendesayuno, un buen entrenamiento, una buena recuperación no solo de hidratos y proteínas, también con masajes, y descansar. El día de descanso es bueno, un día cascarilla.

¿No cree que es aburrida la alimentación del deportista?

En realidad se puede comer de todo. No es solo arroz, pollo y atún. Se pueden tomar legumbres. Un plato de lentejas, puchero, berzas, unos macarrones a la boloñesa, con cuidado en la salsa... Borja Vivas me decía hace poco. Paco, ¿esto me va a venir bien? Pero luego notaba que los cambios iban para mejor. Ahora está rindiendo más.

¿Y si el Málaga juega a las 12.00 o el Unicaja a las 13.00? ¿Cambian los hábitos alimenticios entonces?

No, sólo que se adelanta la comida. Se hace un desayuno fuerte cuatro horas antes o se come pasta y arroz incluso. Si es las 16.00 el partido, se come a las 12.00 o a las 13.00.

¿Qué pueden comer el Málaga o el Unicaja el día de competición?

En día de partido, pongamos por ejemplo a las 20.00, desayunan con un buffet variado, con frutas, zumos naturales, panes sin gluten, panes normales, leche vegetal y de origen animal, y, a media mañana una pieza de fruta. En el almuerzo se le quitan las verduras y la fibra, porque puede producir flatulencia y son más diuréticos. Se toma arroz, patata, pasta y proteínas, y un pescado o una carne a la plancha o al horno a baja temperatura. Es una comida muy espartana, siempre la misma. Nada más acabar de jugar, es como el desayuno. Le ponemos recuperadores con hidratos de carbono y aminoácidos. Son botellines individuales, unos polvos que se disuelven en agua, y luego una comida más rica en hidratos, con algo de proteína... y a descansar.

¿Y en un día de entrenamiento?

Casi el mismo desayuno: macedonia de frutas, zumos, panes, atún, embutidos magros y leche de vaca y vegetal. Tras entrenarse, verduras e hidratos de carbono, y una cantidad de proteínas más alta por la noche, que es cuando hay que recuperarse del esfuerzo.

¿Hay algún plato que le parezca el más completo cara a la alimentación del deportista?

Sí, el gazpacho. Es el isotónico andaluz. Tiene las sales, el tomate, su cantidad idónea de hidratos de carbono, las verduras, y hasta sustancias cicatrizantes y anticancerígenas, y si le metes huevo y atún le aportas aún más proteínas. Me gusta mucho, lo veo muy completo, pero no se puede vivir a base de él todos los días. Y entiendo que a veces me viene un jugador extranjero y me pregunta: ¿Esto qué es? Son culturas distintas.

No todos los organismos reaccionan igual para ganar o perder peso, ¿verdad?

No. Las personas de complexión fuerte, como Borja Vivas, son un somatotipo más endomorfo o endomesomorfo. Son de cara más redondeada, dedos también, Tienden a liberar más insulina, lo justo para acumular más masa muscular y más grasa. A la hora de perder peso les cuesta más. A las personas delgadas es justo lo contrario. Tienden a tener un gasto energético más alto. Con todo, siempre puedes perder peso, pero en el primer caso más lentamente. Y cuanto más cerca estés de tu peso ideal es más difícil bajar. Ya es a base de sufrimiento, dietas severas y deporte.

¿Qué es lo que le produce más satisfacción a su labor?

Ver la mejora en los demás, la felicidad de las personas. Trabajo con la Fundación Olivares, de niños con cáncer, y me agrada ver cuando empiezan a tolerar mejor las secuelas de la quimioterapia. También cuando los deportistas ganan o mejoran sus marcas, cuando gente con fobia por el sobrepeso progresan o quienes tienen trastornos alimentarios le pierden el miedo a la comida.

¿Se tiende a comer mejor en los últimos años o precisamente todo lo contrario?

Hay más cultura de cuidarse, pero cara a hacer deporte. Estamos todos acelerados, estresados, sin tiempo. La angustia del día a día la pagamos con la comida y la ingerimos compulsivamente. Por eso hay cada vez más patologías, más cáncer y enfermedades raras. También hay más celíacos diagnosticados y hace veinte años casi no existían. Se abusa de los azúcares refinados (bollería, refrescos, gominolas,..), de las grasas, y el sedentarismo es muy alto. Se venden productos light que no lo son. Muchos llevan mucha química. Hay una frase hipersabia: hay que comer de todo, pero en poca cantidad. La pirámide alimentaria tiene para mí frutas y verduras en la base, arriba las leguminosas, cereales, arroz y patatas, más arriba pescado y carne y, encima del todo lo prohibitivo, las grasas.

-¿Y la carne roja?

Induce al cáncer. Se sabe desde hace mucho tiempo, por el tratamiento de los animales. Pero en grandes dosis, si se toma poco, no pasa nada. En Uruguay es donde más se consume y donde precisamente la tasa de cáncer es más alta.

Entonces, ¿le preocupa que los jugadores del Málaga celebran un asado como acto de confraternización?

No pasa nada. El que un día tengas una fiesta es más beneficioso a nivel fisiológico y de grupo que el perjuicio de tomarse un costillar con grasa. Ya la has quemado antes en el entrenamiento.

¿Cuál es el falso mito que más se da con las dietas de deportistas?

Le puedo decir que soy un detractor de la cerveza. No es que no me guste, pero después de una actividad intensa no lo veo. Otra cosa es la que no lleva alcohol. A veces entra bien, pero no es que sea bueno. No soy partidario tampoco de los refrescos...A lo mejor sí en un día de salida.

Alguna anécdota en el tiempo que lleva trabajando

Una vez tuve una entrevista fallida con un equipo con el que iba a trabajar. Hablé con el entrenador, al que luego echaron unos meses después, que me hizo una cantidad enorme de preguntas. Iba apuntando todo lo que respondía, y luego me dijo que no iba con su sintonía de nutrición y no me contrataron. Al día siguiente les dio una charla a sus jugadores, y muchas de las cosas que había contado eran mías Como yo conocía a alguno de los futbolistas, luego me lo contaron.

Se aprovechó de usted.

La vida es así, y ahora hace años que ya no está entrenando a ningún equipo puntero.