Respeto por el sabor
La dominicana María Marte, Chef del Club Allard, comenzó fregando platos; 13 años después ha conseguido mantener las dos estrellas del local y dirigir un equipo de 15 personas
INÉS MARTÍNEZ
Sábado, 10 de octubre 2015, 18:32
A las 10 de la mañana de un viernes, Joaquín Sabina suena en la cocina del restaurante del Club Allard de Madrid. 16 cocineros trocean, ... baten, cuelan, limpian, amasan, cuecen... con una coordinación casi perfecta mientras algunos cantan 'Princesa' en voz alta y otros hablan de sus planes para el fin de semana. Todo el mundo sabe qué tiene que hacer aunque es (todavía) un momento de relax. Los nervios llegan cuando las horas van pasando y se acerca el momento del servicio. «Es muy importante pasárselo bien. Hacemos muchas horas pero trabajamos en lo que nos gusta, y eso es muy importante», asegura María Marte, la chef. La historia de esta cocinera no es la de cualquier otra. No estudió en ninguna prestigiosa escuela ni viene de una familia de grandes chefs. Ella, que ahora tiene a 15 personas a su cargo y ha conseguido mantener las dos Estrellas Michelin que tiene el restaurante, comenzó fregando platos. Sus primeros pasos en esta cocina fueron con un estropajo en la mano. Pero María sabía lo que quería. Con mucha insistencia (y después de varios noes) consiguió que le dejaran colaborar, pero con la condición de que siguiera con su trabajo de limpieza. Aquello fue muy duro. «Casi dormía aquí, pero no me importaban las condiciones que me pusieran. Yo solo lo veía como una oportunidad y lo recuerdo como una etapa bonita», asegura. Nunca olvidará cuál fue el primer plato que elaboró. Una menestra de verduras y le felicitaron por ello.
A partir de ahí su carrera fue creciendo sin parar. En el 2006 pasó a ser la mano derecha del antiguo chef , Diego Guerrero y en el 2010 se convirtió en la jefa de cocina. Esta etapa coincidió con el momento en el que la cocina del Club Allard consiguió sus dos estrellas Michelin (2007 y 2011). En 2013 Guerrero dejó el Club y fue entonces cuando María Marte pasó a ser la chef y tener sobre sus hombros el peso de mantener las dos estrellas. Un objetivo complicado pero que la dominicana alcanzó: «Ha sido espectacular. Un gran trabajo en equipo y lo más grande que nos ha podido pasar. Es casi como vivir el sueño de mi vida», reconoce.
El comienzo
Los primeros pasos en los fogones los dio en República Dominicana, donde estudió repostería y montó un pequeño negocio de catering. «Con 24 años ya hacía comidas de empresa. No tenía nada que ver con lo que luego empecé a hacer aquí, pero está claro que tenía algo especial para la cocina. Hay personas que nacen para algo», asegura.
Esa habilidad le ha llevado a construir una cocina de autor que respeta los sabores, muy delicada y con una especial mezcla de sabores en la que hay influencia de sus raíces dominicanas. El objetivo es trasmitir un «pequeño viaje gastronómico». María asegura que el proceso es gratificante, pero costoso: «Los menús pueden tardar o tres meses en estar listos. Lo más difícil es pensar qué quieres hacer y luego va pasando por diferentes procesos» .
Aunque parezca que lo ha conseguido todo, la chef asegura que el sueño no está cumplido, pero casi, «siempre hay objetivos por alcanzar. Hay que ir a por la tercera estrella, nunca se debe dejar de de soñar».
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