Victoria Ordóñez, tras la mítica Pedro Ximénez de los Montes de Málaga

Antes de 1878, los Montes de Málaga eran un territorio muy productivo. Lo que hoy es bosque, fue en otro tiempo viñedo. Los Montes eran la cuna de los más reputados vinos de Málaga. La variedad reina en la zona era la Pedro Ximénez, que como recuerda Victoria Ordóñez, viticultora empeñada en su recuperación, «se menciona por vez primera en Málaga en 1540, eso sí, con el nombre antiguo de Pero Ximén, que es el que me gusta utilizar», dice. El nombre de la uva dio lugar a numerosas teorías sobre su origen. Leyendas que quedaron desautorizadas por un estudio de ADN del Instituto Julius Kühn, que demostró que está emparentada con las uvas introducidas por los árabes en Al Andalus.

La D.O. Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga admite cuatro nomenclaturas para esta uva: Pero Ximén, Pedro Jiménez, Pedro Ximénez y PX. Existen hasta 35 denominaciones distintas, porque como recuerda Ordóñez, «es una variedad que por su procedencia árabe y su calidad para vinos blancos, se llegó a cultivar desde Cataluña hasta Granada». Hoy la mayor extensión de PX está en la provincia de Córdoba. En Málaga quedan 253,3 hectáreas inscritas en la D.O., la mayor parte en los municipios de Mollina y Fuente de Piedra. Es una uva de climas secos y calurosos. Blanca, de grano pequeño y apretado, hollejo fino, transparente, con mucha azúcar. Cultivada en llano, desarrolla una acidez baja que le resta interés para vinos jóvenes, aunque evoluciona de forma prodigiosa en crianzas largas; las propias de la D.O. Málaga, donde protagoniza vinos como el pajarete, el Málaga dulce, los blancos secos tipo Montes, añejos y trasañejos dulces o secos. Y en Montilla Moriles, finos, amontillados, olorosos, palo cortados y PX dulce (también en Jerez).

La Pedro Ximénez es, en principio, menos aromática en los vinos tranquilos. Pero luego está la magia del terroir. «En los Montes de Málaga, la combinación de suelos minerales y altitudes que retrasan la maduración, cambian totalmente el perfil de los mostos», dice Moreno Ferreiro, secretario del Consejo Regulador de la DO Málaga. Eso es lo que se empeñó en revivir Victoria Ordóñez, viticultora a la que Ferreiro llama «la Robinsón Crusoe» de los Montes de Málaga: «Por el abandono de los cultivos, por la altitud, la violencia de las pendientes, la dificultad de la comunicación por carretera, y por la naturaleza caótica de un viñedo ancestral, la viticultura en los Montes de Málaga no es que sea heroica, es que hay que ser un prodigio de tenacidad, y Victoria Ordóñez lo ha sido».

Dice ella que su pasión por esta uva empezó «cuando descubrí que tiene su cuna en Málaga». Y apunta: «La primera evidencia escrita de un viñedo de la variedad es de aquí y data de 1540. Málaga ha sido históricamente la primera productora mundial de Pero Ximén y el principal puerto de exportación de un vino que tenía fama mundial. En la primera subasta de vinos que se hizo en Christie's Nueva York, se vendió una botella de Málaga seco. Tal era su prestigio».

Con poco más que unas referencias escritas y el sueño de revivir el mítico 'Mountain Wine' malagueño que referían cronistas y viajeros románticos, Victoria Ordóñez se embarcó en la localización de viñas de Pedro Ximénez por los Montes de Málaga. «Las primeras que busqué fueron las de la cara norte del Cerro Santo Pitar; los 'pagos tardíos' de la cara norte y situados a más altura, de donde se decía que salían los mejores vinos. Cogí la guía y me puse a llamar a Colmenar. Alguna gente me contestaba: no, yo no conozco al tal Pedro Jiménez», recuerda. Finalmente encontró un viñedo en el lugar ansiado y comenzó la elaboración de Voladeros, su particular homenaje al 'Mountain Wine'. «No sabíamos la fórmula, pero sí que era un vino blanco tranquilo, sin adición de alcohol. Cuando lo caté, me di cuenta de la calidad excepcional del 'terroir' de los Montes de Málaga. Son vinos que de forma natural son muy minerales, complejos, elegantes, frescos. No necesitan manipulación para brillar», explica.

Victoria Ordóñez se ha metido en una empresa compleja. «Estoy reivindicando una variedad en un entorno donde la viticultura está olvidada. Ahora gestionamos unas 18 hectáreas de viña con más de 30 propietarios, y cultivamos 2, 5 hectáreas directamente. Muy poco y a la vez mucho, porque estamos haciendo un producto tan nuevo para el público, que casi no se demanda. Durante los primeros años me acompañó mi hijo Guillermo, ingeniero agrónomo, que hoy sigue colaborando, pero de forma puntual, porque está haciendo otras cosas. Pero cuando llegó la pandemia, pensé: ¿Y ahora qué? Por suerte, la sumillería de alta y media gama está entusiasmada con los vinos, y eso me alienta. Este tipo de proyecto requiere creer al cien por cien en lo que haces, invertir, vender todo lo que puedas para mantenerte y ser consciente de que el mundo del vino tarda en dar beneficios», reflexiona.

Si la recuperación de la Pedro Ximénez en los Montes de Málaga exige visión, tenacidad, vehemencia, solvencia, apasionamiento, intuición, y discurso, hay que reconocer que todas esas cualidades confluyen en Victoria Ordóñez. Criada entre vinos por ser hija de un distribuidor, el también pionero José María Ordóñez, dejó la gerencia médica en la sanidad pública para dedicarse al vino en la empresa de su hermano Jorge, hasta que en 2015 emprendió emprendió su propio proyecto.

La Compañía de Vinos Victoria Ordóñez e Hijos elabora también tintos con uvas de la Sierra de los Camarolos, pero la Pero Ximén de los Montes de Málaga es su buque insignia y aparece en casi todos los blancos, desde el monovarietal Voladeros, joya de la corona (D.O. Sierras de Málaga), al recién nacido Jábega, el popular La Ola del Melillero, y Las Olas del Melillero, un espumoso rosé donde la uva histórica de los Montes de Málaga se ensambla con tintas.

Victoria Ordóñez ha empezado a ofrecer visitas a la bodega y a los viñedos. El enoturismo le parece particularmente interesante al secretario de la D.O. Málaga, Moreno Ferreiro, como forma de difundir la tradición vitivinícola de la comarca. «Creo que los proyectos enológicos en esta zona deben combinar la producción de vinos y el elemento de enoturismo», dice. Victoria Ordóñez reconoce que ese es justamente su sueño. «En el futuro, aspiro a recuperar un lagar y que la gente pueda conocer de primera mano la excepcionalidad de este terroir. Los Montes de Málaga están a media hora del puerto. Te pueden contar su historia, pero es cuando vienes y pruebas los vinos cuando te quedas atrapado», dice.