Málaga debe su mejor generación de cocineros al impulso que representó en su momento la Escuela de Hostelería de La Cónsula, pero también al hecho ... de que aquel grupo pudiera beneficiarse de dos fuentes de conocimiento complementarias y fundamentales. Una, la formación técnica que aportaba un grupo de profesores al día en las tendencias por su trabajo en restaurantes, algo no tan habitual en escuelas. Y dos, la herencia de una cocina tradicional que hace treinta años estaba mucho más presente en las casas que ahora. Hoy es raro encontrar un cocinero joven que no domine la cocina al vacío o tenga una gran familiaridad con ingredientes exóticos. Pero son todavía más raros los que saben guisar unas berzas. Cierto es que hacer unas berzas o un caldillo de pintarroja no entraña dificultad técnica. No es ese el problema, sino la falta de registros de sabores y aromas de la cocina tradicional. Quien se ha criado inmerso en una determinada cultura culinaria, adquiere, por la mera inmersión, una biblioteca de aromas, paladares y texturas que luego puede recrear bajo otras formas. Lo que permitió a Dani García hacer alta cocina andaluza fue una profunda comprensión de esta cultura culinaria. Es algo parecido a ser nativo en un idioma. ¿Se puede llegar a hablar perfectamente una lengua sin haberse criado en ella? Es posible, pero la diferencia estriba en que el nativo juega con ventaja frente a quien haya de adquirirla a fuerza de estudio y práctica. El problema que plantea el actual desarraigo culinario afecta a la identidad, y se concreta en la dificultad de hallar una voz propia. Una voz que, a quien la tiene y es capaz de utilizarla, le aporta seguridad y recursos creativos. Tal vez porque se está perdiendo, todo ese abanico de recursos de la cocina tradicional ahora es de gran valor, y los cocineros jóvenes que son capaces de utilizarlos están destacando sobre el resto de sus compañeros.
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