El malagueño Sergio Moreno puede convertirse en el ganador del 'Master Chef' chino

Pero, como sucede en las películas de Ethan Hunt, el chef andaluz llega al reto con artillería pesada. De hecho, el acontecimiento lo confirma como una de las estrellas emergentes del panorama culinario de Shanghái, una ciudad en la que aterrizó hace cinco años después de haberse formado tanto en el Acyre de su ciudad natal como en el Txoko del Gourmet de San Sebastián. «Allí participé en el único concurso de mi vida, pero se organizó a puerta cerrada y entre los alumnos de la escuela», recuerda divertido en una entrevista con este periódico. Quedó tercero.

Después de forjarse en los fogones de restaurantes donostiarras de renombre, como A Fuego Negro y El Mirador de Ulía, Moreno decidió probar suerte en la capital china. Después de pasar por el fallido Pica Pica, Moreno conoció al chef gallego Daniel Negreira y juntos abrieron Alma, el único restaurante español recomendado en la sección Bib Gourmand de la Guía Michelin. Ahora, como jefe de cocina del Commune Social, un «bistró moderno» en el que tiene plena autonomía creativa, fusiona sus raíces españolas con tendencias de vanguardia de todo el mundo.

Pero en el concurso no tendrá la calma con la que le gusta crear nuevos platos. «De antemano solo conocemos los alimentos que tendremos que cocinar: cordero, lubina, pollo, y solomillo. Pero no nos informan del equipamiento con el que contaremos, así que no tengo ni idea de cómo podré prepararlos. Habría preferido que no me dijesen nada», comenta Moreno, que tendrá dos horas para preparar los alimentos y 45 minutos para cocinarlos.

Deberá explicar en inglés cada paso que da a las 300 personas que acudirán en directo al evento, y tres jueces puntuarán el aperitivo y el plato principal que les ofrezca. La originalidad será –con 25 puntos sobre cien– lo más importante, mientras que el sabor puntuará únicamente una quinta parte de la nota final, lo mismo que la presentación y las técnicas utilizadas. «Es evidente que se busca algo muy visual», explica Moreno.

No debería tener muchos problemas en ese aspecto, porque sus creaciones entran por los ojos. La dificultad estará en agradar al paladar del jurado, pero Moreno también está curtido en ese terreno. «Aunque Shanghái es una ciudad muy internacional a la que ha llegado ya comida de todo tipo, el público chino sigue teniendo sus peculiaridades: requiere el punto de sal más bajo, el arroz más blando, o menos dulzor en los postres. El objetivo es adaptarse al gusto local sin traicionar la autenticidad de cada plato», dice el chef andaluz.

Lo más complicado de gestionar una cocina en China es lo único de lo que no tendrá que preocuparse el sábado: el equipo local. A diferencia de lo que hace la mayoría de los restaurantes españoles de Shanghái, Moreno trabaja exclusivamente con personal chino. «La comunicación y la cultura gastronómica son lo que más nos separa. Ellos están acostumbrados a trabajar muy rápido, con mucha fritura y sin paciencia. También desconocen muchas de las técnicas de cocina modernas».

No obstante, Moreno ha visto un cambio notable en el lustro que lleva viviendo en el gigante asiático. «Los cocineros antes lo eran porque no encontraban nada mejor que hacer. Ahora hay jóvenes que incluso se ofrecen como 'stagiaire' porque quieren aprender la profesión», comenta el chef, que hace poco ha aceptado a su primer cocinero en prácticas. «Pero una cosa son ciudades como Shanghái o Pekín y otra es el resto de China, donde todavía la cocina de vanguardia es inconcebible», señala.

Moreno no sirve paella en su restaurante. «Tenemos que hacer entender que la cocina española no es solo eso», justifica. Y a todo lo que puede parecer remotamente tradicional le da un vuelco actual. Preguntado por si busca lograr una estrella Michelin con esta estrategia, no lo duda: «Me gustaría, porque es un reconocimiento importante. Pero tengo mis dudas sobre si sería beneficioso para el negocio, porque la mayoría considera que los restaurantes con estrella son caros. Y entiendo perfectamente a quienes las rechazan». Lo que él no rechazaría son los 5.000 dólares del concurso que le espera. Eso sí, con una amplia sonrisa recalca que va «a pasarlo bien».