La tortilla de txangurro de La Cosmopolita
Dani Carnero se desmarca de la tradicional receta con patatas en este plato convertido ya en un clásico
Tortillas de patatas hay muchas y muy diversas. Ya lo dejamos patente por aquí con motivo de su Día Internacional. Pero, ¿y la tortilla ... francesa? No es fácil encontrarla en los restaurantes. En Málaga tenemos una versión que Dani Carnero ha elevado a los altares gastronómicos: la tortilla de txangurro (centollo), un plato ya inamovible en la carta de La Cosmopolita. Una carta que precisamente se caracteriza por todo lo contrario. Ya saben su lema: «Estos son los platos de hoy, no sabemos si lo serán mañana».
En el caso de la tortilla de txangurro, no hay discusión: la pueden pedir hoy y mañana. De hecho, es uno de sus platos más aclamados desde que abriera, hace casi catorce años. «Tiene mucha demanda, junto con la ensaladilla rusa y el tuétano con tartar de gambas es uno de nuestros clásicos ya invariables», destaca el propio Dani Carnero (recientemente galardonado con la estrella Michelin por Kaleja) sobre esta receta para la que se inspiró en uno de los referentes de muchos de los cocineros de este país: Sacha Hormaechea.
Una lasaña como inspiración
De sobra conocida es la tortilla vaga del madrileño, muy replicada en todo el país. No es el caso del malagueño. Él lo que hizo fue fijarse en otro de sus platos: «Yo quería trabajar algún tipo de tortilla. Un día, comiendo en Sacha, probé la lasaña de txangurro y lo vi claramente». Ahí estaba en su cabeza: una tortilla tipo francesa que se rellena con un encebollado al oloroso y se corona con txangurro a la donostiarra (cocinado con un sofrito al que se añade tabasco).
Sí, sí, tortilla con encebollado. «La tortilla con cebolla siempre, si no no tiene gracia». Dani Carnero es rotundo. En el caso de su versión 'cosmopolitera' no le falta razón. Quien quiera comprobarlo sólo tiene que pasarse por la calle José Denis Belgrano y pedirla. Y ya de paso, imprescindible una ensaladilla rusa, por mencionar sólo alguna de sus variadas joyitas. Las demás hay que descubrirlas hoy, quién sabe mañana.
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