Torrijas en Málaga para todos los gustos

El origen de las torrijas se remonta a la antigüedad, vinculadas a la necesidad de aprovechar el pan duro y convertirlo en una preparación humilde pero reconfortante. Algunas fuentes sitúan su aparición en la época romana, incluso el gastrónomo y autor del libro 'De re coquinaria', Marco Gavio Apicio, llega a mencionar un postre similar en sus páginas, donde se elaboraban con pan empapado en leche o vino y luego frito, una técnica que permitía revitalizar un alimento básico que, de otro modo, acabaría desechado. Ahora llamada cocina de aprovechamiento. Sin embargo, es durante la Edad Media cuando las torrijas empiezan a asociarse con la Semana Santa, momento en que la abstinencia de carne impulsaba la creación de recetas que saciaran el apetito con ingredientes sencillos y asequibles.

En cada región de España, las torrijas han adoptado matices particulares que enriquecen su carácter. En Andalucía, se bañan generosamente en vino dulce o miel, posiblemente en un guiño a los productos y productores locales. En nuestra provincia, sin ir más lejos, es común añadir vino Moscatel o Pedro Ximénez, ambas variedades con arraigo a la zona que aporta unas notas florales, y dulces, muy características.

En Madrid y Castilla, la receta clásica prevalece, con el pan embebido en leche aromatizada con canela y limón antes de freírse y espolvorearse con azúcar. En el norte, especialmente en Asturias y el País Vasco, llegando a llamarse tostadas vascas, algunas versiones sustituyen la leche por nata o licor. En Galicia reciben el nombre de 'torradas gallegas' elaboradas con pan gallego, corteza gruesa y miga densa, e impregnadas en una mezcla con una parte generosa de anís seco.

«Hace 50 años, los confiteros de entonces al igual que hoy, elaboraban sus torrijas con bollería dulce y natural, enriquecida de aromas y grasas animales o vegetales, lo que hoy modernamente se denomina pan brioche. Esas barras de brioche, en Málaga se cortaban y se untaban con crema pastelera al gusto de los paladares locales. En paralelo, se calienta e infusiona la leche con ramas de canela y pieles de naranja. Se le añade vino de Málaga, luego se empapan y tras escurrirlas ligeramente, les espera un hirviente aceite que le dará su color tostado y crujiente antes de sumergirlas en su baño de miel o emborrizadas en azúcar. Nosotros rendimos homenaje a nuestra torta loca y empleamos la crema para la torrija de crema tostada. También, como guiño a lo nuestro, añadimos Moscatel Quitapenas Dorado», explica Manuel Ruiz Fernández, segunda generación de Confitería Tejeros. Se suman otros dulces, también típicos de esta época, como las locas de Capirote –simulando a la forma del sombrero alto en forma cónica–, rosquillos fritos o pestiños.

Si cruzamos la frontera, Francia posee su propia receta. La pastelera Cati Schiff fusiona ambos países en lo que se denomina 'pain perdú' –pan perdido–, haciendo referencia al pan del día anterior. «Hacemos una mezcla entre la torrija española y la francesa. Partimos de un pan de brioche que se empapa en leche aromatizada con vino dulce, azúcar, anís estrellado, canela y cáscara de naranja. Luego se pasan por huevo batido y se caramelizan, en vez de freírlas, en una sartén con azúcar. Además de la natural, tenemos otras que terminamos por encima con mousse de chocolate, nata con fresas, nata con avellanas, crema pastelera y crema de pistacho», comentan desde el Obrador Dulce & Salado ubicado en Fuengirola.

Asimismo, Dora Ortiz, propietaria de Ñanduti en Málaga capital, carameliza las torrijas en vez de freírlas. «La noche anterior sumergimos el pan brioche en una mezcla de leche, limón, anís estrellado y canela, entre otros. El secreto está en elegir un buen pan, indistintamente que sea de masa madre, y que estén bien empapadas», argumenta. Entre sus propuestas, algunas sugerentes como las torrijas con praliné de sésamo o de ganache –similar a una nata emulsionada– montada de queso.

Damián Ramos, al frente junto con Sebastián Guerrero de la Pastelería Ramos en Caleta de Vélez, reinterpreta este dulce con tradición con una receta típica de la Axarquía malagueña. «Nosotros elaboramos las torrijas con pan de brioche, interior de crema de vainilla e infusionadas en leche con canela. Luego las aromatizamos con vino dulce antes de freír y las terminamos con azúcar y canela. Además de la tradicional, preparamos dos tipos más, una de ellas añadiéndole por encima una yema tostada y la otra con una ganache montada de torta de Algarrobo», comenta. Esta galleta se prepara con aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, azúcar, matalahúga y canela. Algunas veces se coronan con una almendra.

El vino dulce es un fiel aliado de las torrijas. «Nosotros tenemos muchos obradores de pastelería, sobre todo durante esta época, que utilizan nuestros vinos como ingrediente para elaborarla, tanto el vino dulce Pedro Ximénez como el dulce Moscatel. Para maridarlas, desde el Quitapenas Málaga dulce, de la variedad Pedro Ximénez, hasta el Quitapenas Dorado Moscatel de Alejandría, ya que con la acidez de esta uva complementa muy bien con las torrijas, o un vino espumoso, como el Florestel dulce», explica Marta Suárez, gerente de Bodegas Quitapenas. Para los más atrevidos, también hay propuestas fuera de las armonías más comunes. «Un vino tinto afrutado también puede ser más disruptivo y sorprendente para este dulce», añade.

En los últimos años, las torrijas han vivido una auténtica revolución gastronómica. Son muchos los restaurantes que poseen, más allá de la clásica tarta de queso, este pan como postre principal durante todo el año. Las torrijas no solo son un plato, son un viaje en el tiempo, un recordatorio de cómo la cocina popular ha sabido transformar la austeridad en un bocado que ya no añoramos fuera de estos meses. Ya sea en un pequeño bar de barrio o en el menú de un restaurante de alta cocina, su lugar en la gastronomía española está asegurado, recordándonos el valor de conservar las tradiciones y de disfrutar, sin prisas, del sabor de lo auténtico.

Ana La Fantástica C/ Castillo de Sohail, 5 (951 890 392). Aparicio Plaza de Capuchinos, 15 (952 253 593); C/ Calderería, 11 (952 219 003); y Paseo Reding, 16 (952 603 735). Panadería y Pastelería Christian C/ Gaucín, 4 (952 359 579). El Colmenero C/ Atarazanas, 1; C/ Franz Kafka, 15; C/ Mármoles, 49 (951 632 265) El Mimbre C/ Cuarteles, 60 (952 323 993). Fermento Casa de Panaderos Avda. de la Aurora, 19 (644 351 813); Avda. Cánovas del Castillo, 14 (951 907 883); C/ Victoria, 76 (952 759 624). Heladería y Pastelería Ignacio Mira Avda. Mayorazgo, 22 (952 213 659). Horno de Leña Martín C/ Lara Castañeda, 6, Málaga capital (656 32 20 23). Salvador C/ Cristo de la Epidemia, 94; Avda. Andalucía 4 y 6 (El Corte Inglés); C/ Tomás Echeverría, 1 (Huelin); Avda. Juan Sebastián Elcano, 164 (El Palo); C/ Hamlet, 5, Hipercor Bahía Málaga (952 513 078). Obrador Tejeros Obispo Salvador de los Reyes, 7 (952 255 599). Panadería y Pastelería Cervantes C/ Cervantes, 9 (665 379 799). Ñanduti by Dora Ortiz C/ Canales, 3 (951 49 80 02). Pastelería Daza C/ Correo de Andalucía, 4, Local 11 (671 511 632).

Casa Kiki C/ Antonio Márquez Muñoz, 24 (Torremolinos). Avda. Santa Amalia y avda. de la Encarnación, s/n (Fuengirola). Salvador C/ Ramón Areces, s/n, El Corte Inglés, Puerto Banús, Marbella (952 909 990). C/ Sta. Laura, Hipercor, Las Lagunas de Mijas (952 669 100). Panadería Rayo Avda. de Mijas, 20, Mijas (952 198 918). Plaza Chinorros (952 479 751) y Camino de Coín, 56, Fuengirola (952 463 837).

Fermento Casa de Panaderos C/ Marconi, 31, Fuengirola (952 083 420). Pastelería Ramos Avda. de Andalucía, 63, Caleta de Vélez (952 511 317). Salvador Carretera de Almería 150, Benajarafe (952 513 078); avda. del Mediterráneo 5, Edf. Las Conchas, Local 5, Rincón de la Victoria (952 401 979); avda. de Andalucía, 87, Torre del Mar (952 002 227); C/ Granada, 92, Nerja (952 522 744).

Confitería Daver C/ Virgen de los Remigios, Ronda (952 877 163). Dulcinea C/ Sebastián Rodríguez 2, Coín (952 450 461). El Colmenero C/ Cruz 9, Camino de Coín, s/n y avda. Gerald Brenan 49, Alhaurín el Grande (952 490 832). Panadería y Pastelería El Rubio Av. Blas Infante, 6, Alhaurín el Grande (952 452 220). Pastelería Guzmán C/ Nueva, 119, Alhaurín el Grande (952 490 370). Pastelería Agüe Pan C/ de la Jimena, Coín (952 452 409).