La ternera de Coín, la carne de vacuno del Valle del Guadalhorce que cautiva

Este ganado bovino, que puede ser de distintas razas y de sus cruces, se alimenta con productos naturales y excedentes de las huertas tradicionales que no se pueden comercializar. Lo hacen en el campo, donde tienen hectáreas de monte adehesado, con hierba fresca e incluso bellotas a su disposición. En Coín, hay quien añade otro elemento importante, el agua de la sierra. Con todo ello se suman elementos que no sólo repercuten en el bienestar del animal sino en la calidad de la carne.

El origen de la ternera de Coín se pierde en el tiempo, sin que haya mucha literatura al respecto. Es de sobra conocida, eso sí, entre los agricultores de esta fértil localidad del Valle del Guadalhorce. Cuando no había maquinaria para el campo, se usaban vacas para arar. Muchos vecinos de Coín acudían a las ferias ganaderas más importantes, como las de Ronda o Cortes de la frontera, para traerse las novillas con ese fin.

«Se las alimentaba con maíz verde, remolacha, habas remojadas, garbanzos y subproductos de exceso de producción de la huerta, más un pienso de mezcla de cereales que se almacenaba en los graneros propios producidos en la propia explotación», comenta Juan Becerra, uno de los ganaderos dedicados hoy a la cría de la ternera de Coín.

Las vacas se aprovechaban para las labores del campo, pero también para criar una ternera, que «era como una hucha para las familias», como explica Juan Becerra, al que le preceden muchas generaciones con esta singular costumbre. En este sentido, este ganadero de Coín recuerda que hasta hace unos veinte años no era costumbre consumir la carne de ternera en la zona sino que se vendían para sacarle más rédito al campo.

Cuando se habla hoy de ternera de Coín, se entiende como un modo tradicional de cría natural, perpetuado en el tiempo, a pesar de no ser muy rentable económicamente. No son de una raza específica sino de varias. Por un lado, se suelen cruzar algunas autóctonas de la Serranía de Ronda o Los Alcornocales, como son la pajuna, la negra andaluza, la berrenda o la retinta, que es la más extendida y la más conocida.

Estas vacas se cruzan normalmente con un toro que tenga buena aptitud cárnica, es decir, que le dé más rendimiento a la ternera para que el modelo siga siendo sostenible para los ganaderos. «Hay que hacer lo posible para que salgan los números», apunta Juan Becerra, quien recuerda el carácter rústico de muchas razas autóctonas, que suelen ser de menor tamaño y poco rentables si no se las hibrida con otras más productivas, como son el rubio de Aquitania, la charolesa o la limousin, entre otras.

El resultado es una carne natural, única y muy exclusiva, que se puede encontrar hoy en muchas carnicerías no sólo de esta localidad del Valle del Guadalhorce sino también en otros establecimientos de la provincia o Andalucía. A ello hay que unir algunos restaurantes que llevan años apostando por ofrecer la calidad demostrada de la ternera de Coín. Entre ellos, muchos de la propia localidad, pero también otros de Málaga o Marbella.

Hoy esta carne se puede encontrar, por ejemplo, en la mítica Venta Casa Pedro Lucena, situada en la carretera de Coín a Alhaurín El Grande, donde es posible saborear un contundente chuletón de esta ternera criada en la zona.

También en Coín se puede encontrar en el Bodegón Casa Antonio o en Casa Paco, uno de los establecimientos señeros que más ha apostado en los últimos años por esta carne de ternera. De hecho, su cocinero y copropietario, Paco Ruiz, la elogia por su calidad. «Es jugosa, tierna y sencillamente espectacular», afirma. En su carta, le han sacado partido de muchas formas, aunque la más solicitada por su clientela es la del chuletón con foie y crema de vino de Málaga.

Hoy la ternera de Coín goza de prestigio no sólo en su propia localidad sino también en buena parte de la Costa del Sol y de la ciudad de Málaga, con una importante nómina de restaurantes, mesones y asadores que la trabajan habitualmente. Además, como señala Paco Ruiz, «es muy demandada por quienes la han probado y la conocen».

Pero, la ternera de Coín, a pesar de su calidad y su prestigio, sólo resiste por el tesón que le ponen muchos ganaderos. La falta de un matadero cercano -en la provincia de Málaga, ya no hay para este tipo de ganado-, la necesidad de criarla en extensivo (con grandes fincas para ello) y la tendencia en el mercado del consumo de carnes de vaca maduradas son algunos obstáculos que impiden, de momento, que este modo de entender la ganadería bovina tenga un futuro halagüeño. A ello hay que unir las dificultades burocráticas y las exigencias que se imponen para vender dentro de la Unión Europea.

Lo sabe bien Juan Becerra, quien ha heredado la pasión por la ternera de Coín y por el campo de sus padres, Sebastián y Francisca. «Ambos son mis pilares, porque sin ellos no continuaría haciendo esto», explica. Ante las adversidades y con la inspiración de sus padres, este ganadero ha decidido empezar la conversión de sus explotaciones, donde suele tener más de trescientas cabezas, a ecológico. «De esta forma, se puede justificar el precio de esta forma de producir», explica. De hecho, este paso está muy en sintonía con su modelo de cría y con el propio territorio coíno, una verdadera despensa de producción orgánica en la actualidad.

Becerra reconoce que le gustaría vender más ternera de Coín en canal en la provincia de Málaga. De hecho, lamenta que buena parte de su producción se exporte hoy a países como Arabia Saudí, Turquía o Libia. En este caso, se envían las terneras vivas, para que se puedan sacrificar allí dentro de las práctica 'halal'. «Es una pena que ahí se pierda la identidad de la ternera de Coín», aduce.

Este empresario, que cuenta con sus explotaciones calificadas totalmente indemnes de enfermedades, es de los pocos que se atreven a seguir comercializando directamente sus reses. Para ello, tiene que llevar las terneras a los mataderos más cercanos, como son el de Santa Fe (Granada) o Sevilla, para después vender los canales en carnicerías y restaurantes. Al no haber matadero propio cerca, la carne de ternera de Coín se encarece aún más. De hecho, es un obstáculo para que se pueda consumir más con la filosofía de kilómetro cero, que hasta hace unos años funcionaba perfectamente.