Tagarnina, el socorrido 'cardillo de olla'
Una provechosa planta comestible silvestre que hoy también se produce de cultivo
Las tagarninas ('Scolymus hispanicus') forman parte de la amplia familia del cardo, que ha prestado grandes servicios a los habitantes de la región mediterránea a ... lo largo de toda la historia, y a la vez constituyen uno de los pocos productos silvestres que siguen llegando a nuestra despensa, aunque en los últimos años se están empezando a cultivar. Diversas especies nos han servido como alimento (cardo blanco o rojo; alcachofa), como medicina por las propiedades diuréticas y depurativas de casi todas ellas, y también como cuajo para la elaboración de quesos.
Lo que en Andalucía llamamos tagarnina, y en otros sitios de la Península se conoce como cardillo o cardillo de olla (hay muchos más nombres porque la planta crece en estado silvestre en casi cualquier tipo de suelo clareado hasta los 1.200 metros de altitud), es un tipo de cardo que empieza a brotar, igual que los espárragos, con las primeras lluvias del otoño. En el mes de enero suele estar en su mejor momento de consumo, cuando todavía el tallo no se ha vuelto leñoso, algo que ocurrirá entre febrero y marzo, y la planta se muestra como una suerte de roseta pinchosa a ras de suelo. Es en ese punto cuando las manos experimentadas la recolectan y retiran las partes verdes de la hoja, dejando solo las nervaduras carnosas del tallo. Hay que saber hacerlo y protegerse, porque, como cardos que son, pinchan. Después, bien lavadas, se cortan en trozos de unos 3-4 centímetros y se cuecen en agua con sal (si son tiernas, 15 minutos) para usarlas en distintas elaboraciones.
Recetas tradicionales
Una vez cocida, la tagarnina se emplea como cualquier otra verdura. Es deliciosa sencillamente salteada con un poco de ajo o aliñada, o usarse en revueltos y tortillas, pero en la cocina tradicional suele cocinarse con acompañamientos más saciantes y calóricos: esparragados, porrillas, ajos y otros tipos de gazpachos calientes, en cazuelas y, sobre todo, en potajes. En lugares como Jerez, las berzas de tagarninas son un plato muy típico por estas fechas, en las que los mercados y sus alrededores se llenan de personas que las venden.
Dónde comerlas
La Venta Los Atanores (Valle de Abdalajís, tel. 952488068) borda el puchero de tagarninas más justamente famoso de la provincia. Un plato que en esta época tampoco falta en el fantástico repertorio de platos de cuchara de Charo Carmona en Arte de Cozina (https://artedecozina.com/). La tagarnina es muy abundante en la zona norte de la provincia. Villanueva del Rosario le llegó a dedicar una fiesta gastronómica, y en esta época, tanto allí como en Villanueva del Trabuco, es fácil de encontrar como sugerencia en las ventas.
Frescas y en conserva
En esta época del año es fácil encontrar tagarninas de cultivo en el Mercado Central de Málaga. Si no las encuentra frescas, en la tienda 'on line' Productos de la Sierra las venden al natural en conserva: https://productosdelasierra.com/.
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