La taberna estrellada y la 'mère' Dañobeitia

Un profesional imparcial les diría que el restorán elegido para inaugurar esta serie lo ha sido por estricto orden alfabético o bien por azarosa casualidad. Yo, como no sé ser ecuánime ni objetiva, les contaré la verdad: la Taberna Vasca es el restorán al que más cariño tengo de los cinco biestrellados.

Taberna Vasca fue el primer restaurante de España distinguido por la guía Michelin -con dos astros, nada menos- en cuya cocina mandaba una mujer. Una mujer de la que todavía sabemos poco y de la que no tenemos ninguna imagen, pero que en términos históricos puso la pica del trabajo femenino en el arduo Flandes de la alta cocina. Una 'mère' al estilo de las de Lyon.

En aquellos tiempos los restaurantes de lujo solían tener plantillas enteramente masculinas, brigadas compuestas por profesionales de gran experiencia y larga trayectoria que, siguiendo el ejemplo sentado por el chef francés Auguste Escoffier, copiaban el sistema jerárquico militar. A pesar de que durante las primeras décadas del siglo XX hubiese muchas mujeres dedicadas de forma profesional a la cocina, la presencia femenina en los restaurantes de relumbrón seguía siendo anecdótica (como ayudantes o limpiadoras) o directamente inexistente.

Quienes quisieran trabajar guisando debían hacerlo como cocineras privadas o manejando los hilos de su propio local. Así lo hizo por ejemplo la gran Nicolasa Pradera (1873-1959), quien en 1912 abrió junto a su marido Casa Nicolasa, en San Sebastián. O las hermanas Azcaray Eguileor (Sira, Vicenta y Úrsula), que entre 1886 y 1918 dieron de comer a lo más granado de Bilbao en el restaurante El Amparo.

No es casualidad que todas las recién mencionadas fueran vascas: los comedores del norte tenían una larga tradición de cazuelas mecidas por manos de mujer. En el País Vasco era habitual que tanto el servicio de sala como el de cocina fuera una cuestión femenina, especialmente en el caso de los restaurantes de comida típica.

Fue el auge de la gastronomía vasca tradicional lo que permitió que aquellas mujeres sentaran plaza como reputadas profesionales del arte culinario y viajaran a Madrid, Barcelona, Sevilla o París para ofrecer a sus comensales los mismos sabores que habían conocido estando de vacaciones en el Cantábrico.

El furor por las angulitas, las kokotxas o el bacalao al pil-pil fue tal que durante los años 30 del siglo XX se abrieron innumerables restaurantes vascos en toda España. Algunos más modestos, otros con grandes inversores pero siguiendo tres reglas básicas: recetas típicas, buena materia prima y decoración tabernaria.

Ristras de ajos o pimientos choriceros, jarras de chacolí, cazuelas de barro y cubas de madera: eso era lo que los clientes buscaban y lo que les transportaba al ambiente de las tascas vizcaínas o a las sidrerías guipuzcoanas. En la foto que ilustra este texto pueden ver ustedes todo, incluso la bacalada colgando del techo y los clásicos vasos cortos de txikito sobre las mesas.

Parece una reunión de amigotes en un mesón pero es el comedor de uno de los locales mejor situados y más famosos de Barcelona, la Taberna Vasca, durante un banquete oficial en honor del director general de Seguridad, don Arturo Menéndez López, en mayo de 1932. Los mismos manteles de cuadros y sillas sin respaldo acogieron otras muchas celebraciones importantes y también visitas como las de Lluis Companys, Indalecio Prieto, Francesc Macià o José Antonio Aguirre, además de artistas, toreros y célebres deportistas de aquella época.

La misteriosa Garnika

No se dejen engañar por su aspecto rural. La Taberna Vasca era un sito de lujo y su comida se pagaba en consonancia. Ubicado en los bajos del Hotel Ritz (Gran Vía de les Corts Catalanes, 670), aunque pertenecía al establecimiento hotelero funcionaba como negocio independiente. Desde su inauguración (el Domingo de Pascua, 27 de marzo de 1932) su gerencia fue encargada a Santiago Dañobeitia y Dañobeitia, vizcaíno de Lezama afincado en Barcelona desde hacía tiempo y con importantes amistades en el mundillo político.

Presidente del Euzko-Batzokia de la ciudad condal y delegado del Gobierno Vasco en Cataluña durante la Guerra Civil, el señor Dañobeitia realmente era conocido como «el marido de la cocinera». De la mujer que ganó dos estrellas Michelin en 1936 al frente de la Taberna Vasca sólo sabemos su apellido, Garnika, y que guisaba como los ángeles lo mismo unas alubias a la vascongada o un bacalao a la vizcaína que una langosta Bella Vista.

Tan bien lo hacía que la publicidad del restaurante incluso la nombraba (cosa rara entonces para los chefs), presumiendo de la «excelente cocina vasca bajo la dirección de la señora Garnika de Dañobeitia». Ojalá averigüemos nuevas cosas sobre ella.