Hora del roscón de Reyes: guía y novedades en Málaga

Ahí está, por ejemplo, La Cheesequería, que, tras el éxito de sus panetones, regresa un año más con otra remesa de novedades en roscones. Ante la inesperada acogida de 2024, Ricardo Álvarez se ha pertrechado bien y 'amenaza' con un volumen de producción cercano a las 4.000 unidades. Un año más, con nuevas incorporaciones como el roscón de pistacho ibérico con chocolate blanco; lotus, caramelo salado y toffee; nutella y oreo; además del tradicional, con naranja y almendra, con o sin relleno de nata. Y todos, con sorpresa. Algunos incluso con premio, ya que muchos de ellos esconden regalos en su interior según el color del haba que se encuentren.

Una forma de renovar esa clásica tradición que se remonta al siglo III, cuando se popularizó la costumbre de añadir al roscón un haba, como símbolo de prosperidad y fertilidad. Aunque habría que irse más atrás aún en el tiempo para hallar el origen de esta mágica masa abriochada (de pan de fermentación larga enriquecida con huevos, leche, mantequilla y agua de azahar) decorada con fruta escarchada, almendra o azúcar. Los historiadores apuntan como cuna a unas fiestas paganas llamadas Saturnales. En ellas, los esclavos, liberados del trabajo, disfrutaban varios días de celebración con comidas tradicionales como una especie de torta con miel, frutos secos y dátiles.

En Francia tuvo un gran éxito, y lo del haba era una buena excusa para reunirse y ver a quién le tocaba. Ya en el siglo XVII, se empezó a introducir también una moneda dentro de aquella versión original del roscón. A España llegaría de mano de los Borbones, durante el reinado de Felipe V. Aquí, con el tiempo, la moneda pasaría a convertirse en figuritas, desapareciendo el haba hasta el siglo XIX. Y hoy en día se mantiene en muchas elaboraciones. No en todas. Cada maestrillo tiene su librillo. Porque, aunque la receta prácticamente es universal, ninguna es igual. Ni la masa ni la decoración. Ahí está la gracia. Y la tentación, porque hay muchas opciones de calidad en nuestra provincia.

Uno de los clásicos es El Colmenero. Para el veterano obrador de Alhaurín el Grande, el roscón es uno de los grandes protagonistas de su carta en estas fechas. No es para menos: cien por cien artesano y saludable (sin aceite de palma), tiene su público. El secreto está en su masa enriquecida, y hasta ahí pueden leer. Lo elaboran en tres tamaños, sin relleno o con tres variedades: nata, turrón y trufa. Previo encargo, también los preparan sin gluten.

Otro de los imprescindibles al hablar de roscón en Málaga es Daza. Según Puri Morillo, al frente de la pastelería junto a Antonio Martín, la clave está en «usar una buena materia prima, respetar los tiempos, doble fermentación; cítricos recién rallados para aprovechar todos sus aceites esenciales; y buena agua de azahar, en nuestro caso usamos Luca de Tena, que nos da un agradable perfume». Morillo y Martín apuestan por mantener la forma tradicional de elaborarlo, «sin acortar con productos preelaborados, que cuando lo recoja el cliente lleve apenas una hora elaborado (tiempo justo para que enfríe y poder rellenarlo)». Nata fresca 38% con una cantidad mínima de azúcar, crema de vainilla y trufa son sus propuestas de relleno.

Lejos de los fuegos artificiales se sitúa también Carlos Pérez en Fermento. Habitualmente amigo de la innovación, en este caso, prefiere ser clásico y se aferra al tradicional sin relleno o sólo de nata. «Empezamos con un prefermento tipo viga, es para mí el que más le aporta a una masa tipo brioche. La harina utilizada es ecológica de Coín, Fuensanta. Por otro lado, lleva un 25% de mantequilla (se acerca a un brioche francés) y un toque de agua de azahar. Se hornea en horno de piedra para que mantenga la suavidad que le aporta la premasa y la mantequilla. Una vez horneado, lo pintamos con clara de huevo montada y le echamos azúcar granulado y naranja confitada», detalla Carlos Pérez, para quien menos es más.

En esa misma línea trabajan en Ana La Fantástica, que precisamente se sitúa en la tercera posición de los mejores roscones de España, según la Guía Repsol. A juicio de su alma mater, Ana Portela, el secreto está en que utilizan masa madre. «Los elaboramos artesanalmente a mano y los horneamos en el día para que el cliente se los lleve recién hechos», explica esta contable reconvertida en panadera que confía ante todo en una buena masa, sin más, y sin necesidad de adornarlo mucho (ella sólo añade azúcar perlado y almendra laminada). «Somos muy clásicos», advierte Ana Portela, que no obstante cuenta con opciones para todos los gustos: sin relleno, nata, trufa y mousse de pistacho –al que ha tenido que sucumbir por la demanda–. Eso sí, siempre fiel a su receta base.

Aunque para fidelidad a una receta, la de la Panadería Salvador. Más de cuarenta años avalan el roscón de esta familia que comenzó a fabricar pan en 1905. Y el secreto de esa receta está en Sor María, monja del Colegio La Marina en Torre de Benagalbón. Junto a ella empezaron a prepararla en horno de leña. Con los años, se han ido modernizando los procesos, pero no aquella fórmula original que hoy se presenta también con diferentes rellenos: nata, trufa, mousse de turrón y crema pastelera. Incluso ellos, una empresa más que centenaria, se renuevan con los años.

Como en la confitería Teide, en Alhaurín de la Torre. Ya por la tercera generación, este negocio familiar vive de nuevo estos días 'a full' con propuestas tradicionales, pero también elaboraciones con las que se adaptan a todos los paladares, desde el clásico relleno de nata hasta los de yema, turrón o cabello de ángel.

También un referente como Tejeros hace concesiones. Este año, además de sumarse a la tendencia de moda del pistacho, propone otra novedad: el roscón loco, haciendo un guiño a sus típicas locas. Asimismo, la confitería Peinado suele sorprender con alguna novedad, en esta ocasión, con su roscón de pistacho ecológico, chocolate blanco y aceite de oliva. Eso además de otros ya habituales como el de aceituna aloreña o el de chocolate negro y avellana.

En Daver, ahora con David Verdú al frente –tercera generación–, conservan su obsesión por un buen amasado y unas condiciones óptimas de humedad y temperatura como base, pero también la inquietud por evolucionar, incorporando nuevos ingredientes, como los granos de chocolate o la almendra con azúcar anisada frente a la tradicional fruta. ¿Su seña de identidad? Caramelos en el hueco del centro, como guiño a la cabalgata. La crema tostada es uno de sus rellenos por excelencia, aunque están abiertos al gusto del consumidor. Siempre por encargo.

Otra de las ineludibles de la pastelería en Málaga, en este caso en Fuengirola, es Cati Schiff, para quien el verdadero secreto es «no tener prisa». «Les damos una doble fermentación y no hacemos más cantidad de lo que podemos abarcar dado el tiempo que necesitan», desvela Schiff, que vuelve e elaborar este año un roscón muy personal y auténtico: el llamado 'Malagueño', con pasas, higos, naranja y almendras, y relleno de nata al PX. Aunque también se pueden encontrar los de nata, trufa, crema pastelera o una versión más suave con mousse de crema pastelera.

Más allá va Dora Ortiz. Este año apuesta por la crema diplomática, «más aireada y con nata», y por el dulce de leche con nueces pecanas garrapiñadas –«para que la gente sepa que no es tan empalagoso como parece»– aparte del que elabora con nata y vainilla de Madagascar y el roscón sin relleno. Estas navidades, además, ofrece una caja exclusiva realizada por una diseñadora gráfica de Paraguay Tania Barceló, fusionando la cultura española del roscón con la de Reyes.

Siempre apegada al producto local, pero sin perder la inquietud por sorprender. Como en Polichinela, que innovan desde Torremolinos: seis variedades (tradicional, crema pastelera, chocolate, turrón de Jijona, trufa y nata) que se pueden mezclar en un mismo roscón. Es la particularidad de esta pastelería, que las pasadas navidades ganó la Ruta del Roscón de Reyes de Torremolinos y que este año vuelve a participar en esta iniciativa con la que el municipio anima a probar las propuestas de 14 establecimientos.

Y eso sólo en esta ruta. Son innumerables las panaderías y pastelerías que se rinden a los encantos del roscón en estos días... pese al esfuerzo y tiempo que requiere. Entre los imprescindibles, aparte de los ya mencionados, otros veteranos como Pathelin, Aparicio, La Canasta, Christian, Ilustre, Ávila, Casa Kiki o Harina y Arte. Todos integran un 'mapa del roscón artesanal' en el que entran con fuerza también jóvenes profesionales como Theo Sfez y Leila González, con Sueño Pastelería y su original formato, o Raffaella Panico, con Caramello Salato y su imprescindible pistacho.

Un mapa que ofrece una amplia oferta para todos los gustos y bolsillos: entre 3,50 y 40 euros, según peso, relleno y tamaño, incluidos los individuales (muy extendidos en los últimos años). Si alguien se queda con ganas de más, a partir del día 7 se pueden encontrar aún algunos en contadas vitrinas. Pero ojo, que en Ana La Fantástica es posible disfrutarlos hasta bien entrado el mes de febrero. El reinado se prolonga para alegría de sus incondicionales. La dieta tendrá que esperar.

Málaga 

Ana La Fantástica: C/ Camas, 3 (951 89 03 92) y C/ Hilera, 6 (952 74 94 94).

Aparicio: Plaza de Capuchinos, 15 (952 253 593); C/ Calderería, 11 (952 219 003); Paseo Reding, 16 (952 603 735).

Ávila: Ctra. Carril de la Chupa, 8; C/ Sánchez Pastor, 4. Más información: 952 236 858-952 226 537.

Caramello Salato: C/ Carretería, 20-22 (665 64 95 71).

Casa Kiki: C/ Gaucín, 26 (Carretera de Cádiz); C/ Corregidor Nicolás Isidro, 1 (Portada Alta); C/ Platino, 2 (Puerto de la Torre); C/ Orense, 21 (Málaga Nostrum); Explanada de la Estación, s/n (centro comercial Vialia); C/ Alfonso Ponce de León, 3 (centro comercial Plaza Mayor). Más información en el whatsapp 625 429 945.

Christian: C/ Gaucín, 4 (952 359 579). Daza: C / Correo de Andalucía, 4, Local 11 (Carretera de Cádiz). Teléfono: 671 51 16 32.

El Colmenero: C/ Atarazanas, 1; C/ Franz Kafka, 15 (Teatinos). Información y reservas: 952 490 832.

Harina y Arte: C / Beethoven, 6 (La Paz); avenida Europa, 77; C/ Martínez Maldonado, 2; C/ Francisco Pacheco, 13 (Los Guindos); avda. de La Luz, 15; C/ Héroe de Sostoa, 138. Información y reservas: 685 95 78 00/ 630 70 29 87.

Fermento: avenida de la Aurora, 15 (644 351 813); avda. Cánovas del Castillo, 14 (951 907 883); C/ Almería, 55-El Palo (951 028 735).

La Cheesequería: C/ Carretería, 44; avda. Mayorazgo, 26; avda. Pío Baroja, 6; avda. Plutarco, 83. Información en el whatsapp 722 634 454.

Ñanduti: C/ Canales, 3 (951 498 002).

Pathelin: avda. Carlos Haya, 1; bulevar Louis Pasteur, 8. Información y reservas: 952 309 790.

Peinado: C/ Pedro Gómez Chaix, 3-Cruz de Humilladero (952 395 800).

Salvador: C/ Cristo de la Epidemia, 94; avda. Andalucía 4 y 6 (El Corte Inglés); C/ Tomás Echeverría, 1 (Huelin); avda. Juan Sebastián Elcano, 164 (El Palo); C/ Hamlet, 5 (Hipercor Bahía Málaga). Información y reservas: 952 513 078.

Sueño Pastelería Francesa: C/ José Iturbi, 2 (613 59 58 77).

Tejeros: Obispo Salvador de los Reyes, 7 (952 255 599-670 595 360).

Costa occidental 

Casa Kiki: C/ Antonio Márquez Muñoz, 24 (Torremolinos); avda. Santa Amalia y avda. de la Encarnación, s/n (Fuengirola).

Cati Schiff: C/ Fuensanta, 2 (esquina C/ Maestra Ángeles Aspiazu)-Fuengirola (673 734 243).

Fermento: C/ Marconi, 31-Fuengirola (952 083 420). C/ Ntra. Sra. de Gracia, 4-Marbella (951 33 73 12); C/ Francisco Villalón, 4-Puerto Banús (951 955 952); Plaza de la Iglesia, 1-San Pedro Alcántara (951 666 263).

Polichinela: avda. Pablo Iglesias, bloque 3-Torremolinos (952 385 788).

Salvador: C/ Ramón Areces, s/n-El Corte Inglés Puerto Banús-Marbella (952 909 990); C/ Sta. Laura-Hipercor Las Lagunas de Mijas (952 669 100).

Costa oriental 

Fermento: C/ Guadalquivir, 2-Vélez Málaga (952 643 858).

Ramos: avda. de Andalucía, 63-Caleta de Vélez (952 511 317).

Salvador: Carretera de Almería 150, Benajarafe (952 513 078); avda. del Mediterráneo 5, Edf. Las Conchas Local 5-Rincón de la Victoria (952 401 979); avda. de Andalucía 87-Torre del Mar (952 002 227); C/ Granada 92-Nerja (952 522 744).

Interior 

Casa Kiki: C/ Ronda 7 (Coín); avda. Manuel de Falla, 1 local 2 (Cártama).

Daver: C/ Virgen de los Remedios, 6-Ronda (952 877 163).

El Colmenero: C/ Cruz 9, Camino de Coín, s/n y avenida Gerald Brenan 49-Alhaurín el Grande. Información: 952 490 832.

Fermento: avda. Cristóbal Colón, 4-Alhaurín de la Torre (951 689 097).

Salvador: Cam. Joaquín Blume, s/n-Viveros Guzmán-Alhaurín de la Torre (952 411 351).

Teide: C/ San Sebastián, 30-Alhaurín de la Torre (952 410 025).