El Taller, en Torremolinos: Cocina sin fuegos

Aquí no vamos a encontrar plancha, freidora, ni una cocina con fuegos vivos, solo un horno, roner para cocciones a baja temperatura y salamandra y con estos mimbres se ejecuta y desarrolla toda la carta de El Taller. De este espacio salen platos como la ventresca de pez espada en manteca, uno de los más solicitados por su clientela. Se trata de una pieza poco conocida de este pescado que se cocina a baja temperatura tras especiarla con hierbas aromáticas y un ligero toque de acético para rebajar su grasa. El resultado final es muy parecido al de un lomo de atún en manteca, aunque en este caso tiene más sabor.

Y como suele decir Álvaro, se puede cocinar sin arrimar los utensilios al fuego vivo, lo único que hace falta es acrecentar más la imaginación, de ahí que muchos de sus caldos y fondos se elaboren en el horno con un resultado más que satisfactorio.

Álvaro lo tuvo claro desde sus comienzos, máxime cuando regresó de estar durante casi tres años en las cocinas de Akelarre en San Sebastián, que en cocina se podía hacer casi de todo siempre y cuando se respetaran los sabores originales de los productos y la tradición. Hoy El Taller, a pesar de su reducido espacio, es uno de esos establecimientos que poco a poco, sin hacer apenas ruido, están consiguiendo ser un referente gastronómico precisamente por su diferenciación con respecto a todos los restaurantes que se encuentran a su alrededor.

La mejor manera de conocer y degustar esa cocina sin fuegos que aquí se elabora es, previa reserva, solicitar un menú degustación (70 euros) que incluye 10 pases, con o sin maridaje de vinos. El Taller es uno de esos curiosos restaurantes que tenemos en nuestra Málaga y que si nos fijamos bien rompen las normas establecidas para la mayoría de los establecimientos, en especial los que se encuentran en una localidad tan turística como lo es Torremolinos. Servicio y bodega deben ajustarse más a la filosofía de la cocina.

Es uno de los platos más demandados junto con la ventresca de pez espada, aunque si dejamos a un lado su color, más propio de la tinta del calamar que de su carne, es un paté que queda demasiado plano en boca y falto de sabor al cefalópodo.

Buen lomo, de tamaño medio y con su justo punto de horno se acompaña de una suave mantequilla de almendras. Los guisantes, levemente cocidos, además de un dulzor muy suave, aportan color al plato.

Una interesante alternativa a como suelen preparar y servir las gambas malagueñas en esta zona. Un marisco de tamaño medio, sabroso y que tras su maceración en una salsa verde resulta un plato muy fresco en boca.

Carne de vacuno tierna y con un agradable toque salino llega acompañada de unas endivias braseadas para darle un toque amargo poco intenso que se contrapone al sabor dulce de un paté de cebolla. Es uno de los principales platos de Álvaro.